W. Nagy Ágota szerk.: A magyar mezőgazdasági, kertészeti, erdészeti és vadászati szaknyelv kialakulása. (Bpudapest, 2003)

Knézy Judit: Étel alapanyag- és ételnevek a Dunántúlon a 17-18. században

a kapuvári és Nádasdy- étrendben már igen.

63 A 17-18. századi belterjes gazdálkodást folytató uradalmakban mind tehén-, mind bivalyvajat is előállítottak a „swájceriákban", és a fejősgulyás vagy a majorné meghatározott mennyiségű vajat tartozott urának beadni. A szántódpusztai uradalomból 1760 körül bivaly- és tehénvajat kellett Pannonhalmára szállítani,

64 de kecsketejet is feldolgoztak még ebben az időben. A keresztúri uradalom bivalytejből való sajtját és vaját az 1810-es években dicsérte az ott vendégeskedő angol utazó.

65 A mezővárosi elöljáróság vendégeinek ellátására, hivatalos étkezésekre rendszeresen vajat is vásárolt, amint ezt Jászberény város számlái is bizonyítják.

66 A vaj frissen, tartósítás nélkül „írós vaj", és tartósított formában (kiolvasztott formában) „sűtt vagy főtt vaj" néven mindennapos volt a szegényebb köznemesek konyháján is. Apor Péter leírásában 1736-ban a legfőbb tejtermékek között az „édes téj, tejfel, édes tejfel és írós vaj" is szerepeltek.

67 A Somogy megyei Ötvösön 1774-ben egy jómódú köznemes hagyatékában öt véndelyben találtak 413 font vajat. A Somogy megyei limitációban 1772-ben 1 font vaj ára 20 dénár, 1 font főtt vajé 25 dénár.

68 Csokonyában 1815-ben 12 és fél font „írós vajat" és 2 font „főzött" vajat használtak fel az úriszék elöljáróinak táplálására.

69 De a jobbágyok is kénytelenek voltak foglalkozni készítésükkel és tartósításukkal, mert szolgáltatás gyanánt kellett „főtt vajat" földesuruknak beszolgáltatniuk, főképp a 16-17. század folyamán. Nagyváthy János is ír arról, miként készüljön az írós és a főtt vaj, azaz a vaj olvasztását és besózását is ismerteti.

70 Ezt megelőzően egy Szebenben, 1772-ben készült kézirat még részletesebben foglalkozott a vajtartósítással, többek között a sózással is.

71 A vaj köpülésekor visszamaradt folyadék neve szinte országszerte „író", ezt levesféleségek készítésére használta a parasztság, de a 20. században már igen szegényesnek tartották. Az édes tej, aludttej, savó, tejszín és más tejterméket jelentő szavak elemzésével - idő hiányában - e helyütt nem foglalkozom. Felhasználásukra a 17-18. században inkább az úri konyhát képviselő szakácskönyvekben lehet találni adatokat, mint a népi konyhával kapcsolatosan. " Benda B. 1997. 25-27. 64 Magyar E. 1984. 108. 65 Bright, R. 1815./1970. 49. * MmgMA III. 83, 85,128. 67 Apor P. 1735/1970. 68 Kanyar J. 1967. 123. 69 Knézy J. 1984.147. 70 Nagyváthy J. 1820. 20. 23. 71 Schräm F. 1962. 451-452.