W. Nagy Ágota szerk.: A magyar mezőgazdasági, kertészeti, erdészeti és vadászati szaknyelv kialakulása. (Bpudapest, 2003)
Knézy Judit: Étel alapanyag- és ételnevek a Dunántúlon a 17-18. században
adat is arra mutat, hogy ünnepi kenyér lehetett. A Vas és Zala megyei lakodalmak későbbi emberalakos „fumu"-jának elnevezése erre a kifejezésre mehet vissza. A kalács tésztájából készültek különböző elnevezésű, különféle alkalmakra sült tésztafélék (pl. lakodalom). Ezek legnagyobb részét a Dunántúlon „perec"-nek nevezték, amelyet két vagy három ágból, koszorú, illetve karika alakra fontak, de előfordult a kerek, illetve karika értelmű „kukoris" megjelölés is a 20. században. Falusi lakodalmi perecről és jegypogácsáról a 19. század közepéről már vannak adatok a Dráva mentéről. 24 A perec, mint német eredetű szó, a pékek által készített finomabb áru neve volt, és többnyire nem kelesztették. A 18. században még az úri konyháról származnak többnyire a pereccel kapcsolatos feljegyzések, pl. egy 1754-ből való pesti kéziratban leírt „nádmézes perec" és a főtt, majd megsütött perec is. 25 A kelesztett kenyeret megelőzően a kásafélék képezték az egyik fő ételt, és lényeges szerepe volt a kelesztetlen lepénynek is. A kásák és pépfélék pontos leírását, egymástól való megkülönböztetését a magyar szakirodalomban Kisbán Eszter végezte el. A kása készülhetett hántolt egész szemből és durvára ledarált gabonaszemekből is. Éppúgy jelentette az alapanyagot, mint magát a belőle készített ételt is. 26 A kukorica megjelenéséig általában köleskását értettek e kifejezés alatt, a 15-16. századtól a hajdinakását is, a 17. század végétől a kukoricakását is. 1737-ben egy iharosberényi (Somogy megye) asszony boszorkányperében az szerepel, hogy azért haragudott meg szomszédasszonyára, mert nem adott neki „kását" 27 . Erdélyben már 1695-ben a puliszka szóval jelzik a kukoricakása ételt a köleskása mellett. A hengermalmok megjelenése előtt a gabonát „kására őrléssel" aprították fel durvábbra. Közepes finomságút „parasztra őrléssel" értek el, és ebből szitával választották szét a háromféle minőséget. Búzánál a legfinomabbra „lisztre őrléssel" dolgoztak a molnárok a kövek igen szorosra állításával. A Dunántúlon a búzadarát hamar megkülönböztették a másodlagos gabonafélék (köles, hajdina, kukorica) kásájától, és „darakása" névvel jelölték a kereskedelemben (1813). 2S A kásából készültek még a kásalevesek is, amelyekről több feljegyzés tanúskodik. A pépek a 18. században a kásaféléknek újabb változataiként terjednek, amikortól igényesebbé kezdett válni a falusi konyha is. Durvábbra őrölt lisztből, illetve finomabbra őrölt kásából főzik ezeket: dödölle (1792), gánca (1792), sterc (1798), gánica, ganca (1799), zsámiska (1815), szuszogó (1817) megjelölések is utalnak széles körű fogyasztásukra. 29 A Dunántúlon a 2t Réső Ensel K. 1854. 273. 25 Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum 92. 26 Kisbán E. 1997. 440-445. 27 Tótfalusi szakácskönyv 1695. 198. 28 SML IV. 1. a. Prot. gen. et part. 1813. nov. 13. Nr. 1785. 29 Kisbán E. 1997. 445.
