Szirácsik Éva (szerk.): A Magyar Mezőgazdasági Múzeum Közleményei 2016-2017 (Budapest, 2017)
Rüsz-Fogarasi Enikő: Kolozsvári kora újkori sütőházak
tetésre jutottunk, hogy a tanulmányozott korszakban leggyakrabban csupán egy, maximum két sütet kenyér készülhetett naponta a két ispotályban egy időben. Gyengébb években az Óvári sütőházban minden nap sütnek, a kicserélt Közép utcaiban nem minden nap hevítenek be a kemencékbe. Ezen számsorok elemzése egyenesen megkérdőjelezi a két intézmény nyereséges működését. Lehetséges, hogy a kenyérsütés mellett más péktermékek is készültek itt, és azok nem voltak esetleg vámkötelesek, így együtt már nagyobb bevételekkel is lehetne számolni. A számításokon továbblépve nagyon jól jönne, amennyiben meg tudnánk biztosan határozni a vámkenyerek és a feltehetősen naponta sütött kenyerek nagyságát. Erre vonatkozóan a kolozsvári ispotályok élelmezéséről irt tanulmányomban már tettem kísérletet.43 Ott a Szent Erzsébet ispotályban sült kenyerek nagyságát határoztuk meg és azt feltételeztük, hogy többé-kevésbé hasonló méretű kenyereket készíthettek a városban. Számításaink alapján elég nagy kenyerek (4-5 kg) készülhettek az ispotály sütőházában, és egy ott sütött kenyeret szántak egy rászorulónak egy hétre. Amennyiben nagyobb, vagy sokkal kisebb változatosság lett volna a különböző kenyerek között, a két ispotály számadásai bizonyára tükröznék. A tanulmányozott időszak jelentős részében mindkét sütőházban két-két aszszony biztosította a szakértői pékmunkát, a források billcrnének és bekkennének nevezik őket.44 Nagyon fontos volt, hogy hozzáértő személyt fogadjon fel az ispotálymester a sütőházba, ezért — amint láttuk — előnyös feltételekkel próbálta odacsalogatni őket. A források a bekennéséget elég gyakran emlegetik a 17. század végén. 1697-ben Zöldé Balázsnénak bekkennéségért 1,85 forintot. Kis Istvánnénak bekennenéségért 4 forintot számoltak cl.45 Egy vallatási jegyzőkönyvből tudjuk, hogy egy eset leírásakor a tanú arról beszél, hogy ő és az ő családja valamely sütőházban sütteti a kenyerét. Ez a kis félmondat nagyon értékes adalékot nyújt számunkra. A megfogalmazásból arra következtethetünk, hogy nem egyszerűen vásárolja, hanem esetleg az odavitt lisztből készítteti a kenyeret, és a munka ellenértékében a lisztből sült kenyérből hagy fizetségként a sütőháznak.46 Az intézmény által vezetett sütőházak mellett a város polgárai is működtettek pékségeket. Az így üzemeltetett sütödéket csupán másodlagos kiegészítő foglalkozásként üzemeltették, erre enged következtetni egy 1632. évi tanúvallomás, amelyből arról értesülünk, hogy egy Kerekes Pál nevű polgár egy peres helyre sütőházat csináltatott a maga számára, ám abban nem sütöttek.47 A sütőházak 43 Rüsz-Fogarasi E.: A kolozsvári ispotályok élelmezése. 123 124. 44 Bekenné-sütöasszony, EMSZT, I. 729.; Billemé/ Dagasztóasszony, az EMSZT, nem oldja fel, kérdőjelt hagy az értelmezés helyén. 897. Bük, 1975. 45 KvRlt. I. C. 8. 4. Apud EMSZT 46 KvTanJk, IV/1. 38. 47 Jeney-Toth Annamária: 65. 147 i i
