Szotyori-Nagy Ágnes (szerk.): A Magyar Mezőgazdasági Múzeum Közleményei 2013-2015 (Budapest, 2015)

Tanulmányok - Beck Tibor: A szőlőművelés és borkészítés munkafolyamatainak ábrázolása a II. világháború utáni években készített fotókon

század végéig az ország északi és keleti borvidékein dongás faedény (veder, fertály, sajtár, rocskaj volt. A Dunántúl túlnyomó részén egy darab fából vájt kis kerek vagy ovális fateknőt, a melencét, az Alföldön pedig egyfülű vesszőkosarat, szedőkosarat, a kaskát használtak erre a célra. Ahol aszú szőlőt is szüreteltek, ott még egy kisebb edényt is vittek magukkal a szedők, amibe a fürt levágása után mindjárt kiválogatták az aszú szemeket. A leszedett szőlőt az ország egyes vidékein puttonyban vagy csöbörben gyűjtötték össze. A 19. század első felében megjelenő puttony az első világháborúig szinte mindenütt kiszorította a csöbröt a használatból. A puttonyos a hátára vett puttonnyal végigjárta a szőlősorokat, s a szedők felöntötték a szőlőt szedőedényeikből a puttonyba. Ahol a szőlőparcellához présház és pince is tartozott, a szőlőfeldolgozás egész menete a présházban történt. Ahol a présházak és a pincék a lakóházakkal egybeépültek, ott az összegyűjtött szőlőt lajtokban, kádakban szekéren szállították a lakóházakhoz, s ott zajlott le a borkészítés. Ahol nem voltak bortároló építmények a lé elszűrése a szőlőhegyen, a szabad ég alatt történt. Magyarországon a középkor folyamán túlnyomórészt fehérbort készítettek, a 17-18. század folyamán azonban a vörösbor (jellemzően Kadarka) aránya jelentősen megnövekedett. A 19. század elejétől a vörösbor ismét kezdett háttérbe szorulni, helyét a félvörös, siller borok foglalták el. A 20. század fordulójától a piaci kereslet egyre inkább a határozott színre (vagy vörös, vagy fehér) való törekvést kívánta meg a termelőktől. A fehérbor hagyományos készítése során általában fehér és esetleg kevés festőanyagot tartalmazó kék szőlőfajtákból taposással vagy préseléssel nyerték. Színe a benne lévő fehér fajtáktól függően a halvány zöldessárgától a sötét aranysárgáig változó volt. A szőlőt zúzatlan állapotban vitték a feldolgozás helyszínére, a szedőkádba öntötték, majd a szőlőfürtöket fahusánggal összezúzták. Ha a kádban már elég sok törkölycefre volt, vesszőből font szűrőkast nyomtak bele, és a kasból kimeregették a színiét, amit a hordókba töltögettek. Amikor a kasból már nem tudtak több lét kimerni, akkor kitaposták, vagy kipréselték a törkölyt. A 19. század végéig hazánkban a szőlő sajtolására, préselésére kizárólag fából készült borsajtókat, préseket használtak. A vörösbor hagyományos készítése során a bor a kékszőlőfajták héjában található, az erjesztéskor kioldódó festékanyagtól nyeri el színét. Hazánkban a vörösbor uralkodó szőlőfajtája az 1960-as évekig a Kadarka volt. A Kadarkát már a csöbörben letörték. A megtelt csöbröt a kádba öntötték, melynek tartalmát minden felöntésekor újra meg újra megtörték. Ennek a zúzott szőlőnek (melyben együtt van a lé, mag, héj és csuta) sajátos, a vörösbort készítő vidékeken elterjedt neve: a csömöge, amit a csömögemerővel (szőlőszedő villa) szedtek ki, és átöntögették a taposókádba. Ebben a kádban zsák nélkül tiporták a szőlőt. Az újbort két-három hétig forrt a törkölyön. Erjedés közben a törköly a felszínre jött, ezért minden reggel és este meg kellett locsolgatni a lével, időnként lenyomkodni, nehogy megsavanyodjon. Amikor az erjedés megállt, készen volt az újbor. Ekkor a kád száját lefedték egy kerek deszkalappal, sárral lesimították, légmentesen letapasztották. A „törkősbort” nem fejtették le, hanem törkölyéről fogyasztották. A kád alsó részén volt a csap. Ha inni akartak a borból, innen eresztették le a szükséges mennyiséget. Ez a vörösbor erős ízű, sűrű, vastag ital volt. A hosszú erjesztési idő alatt nagy mennyiségű tannin (csersav) került bele, ami konzerválta, így hosszabb időn át eltartható volt. A 19. század elejétől azonban az európai borízlésben változás következett be. A nehéz, sűrű, fanyar ízű vörösborok helyett nagyobb keletje lett a vékonyabb, könnyed asztali boroknak. Ezért az eladásra szánt bort hamar lefejtették és a fehérborhoz hasonlóan hordókba szűrték.

302