Fehér György szerk.: A Magyar Mezőgazdasági Múzeum Közleményei 1995-1997 (Budapest, 1998)

SOMHEGYI TAMÁS: A húsfeldolgozás és -fogyasztás jelei a középkori Szentkirályon

Kretzoi A fejtájék: koponya és állkapcsok, fogak, nyelvcsontok, első két nyakcsigolya B törzstájék: gerincoszlop, bordák, szegycsont, keresztcsont, medence C lapocka és comb: lapocka, karcsont, a könyök-és orsócsont testközeli vége, comb, térdkalács, a síp- és szárkapocscsont testközeli vége D száraz végtag: orsó- és könyökcsont alsó vége, kéztő- és kézközépcsontok, a síp- és és szárkapocscsont alsó vége, lábtő- és lábközépcsontok E bőrben maradó: terminális csontok, ujjpercek, farokcsigolya, peniscsont. Uerpmann A legjobb értékű hús: a gerincoszlop csontjai (kiv. farokcsigolyák), a lábszárak testközeli része, a váll- és medenceöv csontjai B közepes értékű hús: a lábak alsó, distális vége, a koponya (agyvelővel és rágóizomzattal), állkapocs (nyelvvel és rágóizomzattal), borda és szegycsont C legkisebb értékű hús: az arc csontjai, farok, lábfejek (bokaízülettel). A falu húsfogyasztásának értékelésében Uerpmann osztályozási rendszerét jelen tanulmányban és a későbbi munkák során is kiterjedten fogom használni. A húsfogyasztás értékelése mellett a húsfeldolgozás módszerének rekonstruálása (mészáros szakma) lesz az egyik legfontosabb feladat. A mészáros foglalkozás rekonstruálása a csontokon megfigyelhető ún. mesterfogások (vágás helye, iránya stb.) számbavételével válhat megbízhatóvá. A csontokon előforduló vágásnyomok azonos anatómiai területeken (pl.: collum scapulae) történő ismétlődése a darabolás és húsolás ,,nagyüzemi" módszereinek alkalmazását sejtetik. Uerpmann osztályozási rendszere alapján a vágásnyomokat viselő szarvasmarha-maradványok esetében 29 db csont tartozik az A, 10 db a B, és 5 db a C minősítési kategóriába. Az értékelés összevonásával megállapítható, hogy a szarvasmarhacsontok zöme az értékes anatómiai régiókból származik.

50 A húsbárd használatára utal a lapocka nyakánál (collum scapulae) megfigyelhető erőteljes darabolás, valamint egy orsócsont (radius) felső (proximalis) és alsó (distalis) végdarabjának az orsócsont testi (corpus radii) részétől történő elkülönítése. Szintén a darabolásra utal egy erősen égett csigacsont (astragalus) ízületi felületének (faciès articularis calcanearis) a sarokcsonttal való ízesülési területén látható többször ismétlődő darabolásnyom. A bordák (costae) szabályos, 3-4 cm-es darabjai következetes feldolgozási eljárásra utalnak. A juh/kecske és sertés Uerpmann féle osztályozási rendszere a IV. táblázatban kísérhető figyelemmel. V. Következtetések Az eredményekből megállapítható, hogy a vizsgált falu táplálkozásában kiemelt szerepet kapott a szarvasmarha és a juh. A kutya, a ló és a vadfajok húshasznosítására utaló csontleleteket kis mennyiségben találtam, így azok értékelhető elemzést nem tettek lehetővé. A bárd- és vágásnyomok arra engednek következtetni, hogy Szentkirály falu életében a húsfeldolgozás szervezett keretek között történt, minden bizonnyal szakképzett mészárosok bevonásával.