Szakács Sándor szerk.: A Magyar Mezőgazdasági Múzeum Közleményei 1990-1991 (Budapest, 1991)

MÁRTHA ZSUZSANNA: Az állati eredetű fehérjehordozó élelmiszerek fogyasztása Magyarországon az 1880-as évektől a második világháborúig

Az étrend az 1880-as években különösen a falusi népességnél kevéssé változatosan elkészített, laktató, egyszerű" ételekből állt, magas volt az őrlmények és a zsiradék fogyasztása. Az élelmiszer-fogyasztást a nagy energia-utánpótlást igénylő fizikai munka befolyásolta. A lakosság viszonylag alacsony életszínvonala miatt olcsó élelmiszerekkel kellett a tápanyagszükségletet kielégíteni. Falun és a tanyákon az étkezés jellegét a termelők naturálgazdálkodásában oly kiterjedt gabonatermesztés és a külterjes állattenyésztés, a zsírsertések tartása határozta meg. KELETI élelmiszer-fogyasztási statisztikájának felvétele idején a gabona után a húsok alkották az élelmiszerek másik fontos csoportját. A húsfogyasztás 71 %-a sertés- és marhahúsból állt, de egyes vidékeken a juhhús fogyasztása is jelentős volt. A baromfihús népi fogyasztása viszonylag alacsony színvonalon mozgott, ami a házköriili kis baromfiállományokkal függött össze. (Akkoriban az a mondás járta, hogy a paraszt csak olyankor eszik baromfihúst, ha Ő vagy a baromfi beteg.) A húsfogyasztás alakulása különösen falun sajátosan idényszerű volt. A téli fogyasztás fejadagja legalább 30 %-kal haladta meg a nyárit, mert az őszi kukoricabetakarítás után megindult a sertéshizlalás, karácsony körül pedig a sertésvágások következtek. Télen a sertéshús fogyasztása a nyárinak ötszöröse, a marhahúsé pedig télen kb. 40 %-kal alacsonyabb volt, mint nyáron, amikor viszont több juhhúst és baromfihúst fogyasztottak, de emelkedett a marhahús fogyasztása is. KELETI adatai szerint a nyári húsfogyasztásban a marhahús 38, a juhhús 22, a baromfihús 13, míg a sertéshús mindössze nem egészen 14 %-kal szerepelt. Ezzel szemben a téli húsfogyasztásból a sertéshús részesedése 53 %-os (a kolbászfélékkel együtt több mint 70 %-os), a marhahúsé 17 %-os és a baromfihúsé még 1 %-os sem volt.

10 A húsfogyasztás alacsony színvonalának előnytelen voltát csak fokozta a tej és tejtermékek, valamint a tojás fogyasztásának szintén nem kielégítő mennyisége. Különösen alacsony volt a friss tej fogyasztása, ezzel szemben az ország akkori területének északi és keleti hegyvidékein elég magas a sajt- és túrófogyasztás. Vasárés ünnepnapokon húsfélékből, tojásból többet fogyasztottak, mint máskor. A városokban több állati fehérjét tartalmazó élelmiszert fogyasztottak, ami nyilván összefüggött azzal, hogy a városlakók jövedelme a múlt század 80-as éveiben rendszerint magasabb volt, mint a falusiaké, akiknél a hús fejadagja is általában kisebb, mint a városokban. Itt a marhahús, míg falun a sertéshús fogyasztásának aránya mutatkozott nagyobbnak, a juhhúsénak az aránya pedig kb. azonosnak. Mind mennyiségi, mind minőségi, szempontból a városi húsfogyasztás meghaladta a falusit, amelyben nagyobb idényszerű ingadozás is mutatkozott, mint a városokban, ahol tejből, túróból, sajtból jóformán nem volt különbség a nyári és a téli fogyasztás között. A KELETI-féle élelmiszer-fogyasztási felvételhez időben közeli, méghozzá első ízben népszámláláshoz nem kapcsolódó állatszámlálást 1884 szeptemberében hajtották végre Magyarországon, de ez csak a társországok, Horvátország és Szlavónia