Szakács Sándor szerk.: A Magyar Mezőgazdasági Múzeum Közleményei 1990-1991 (Budapest, 1991)
MÁRTHA ZSUZSANNA: Az állati eredetű fehérjehordozó élelmiszerek fogyasztása Magyarországon az 1880-as évektől a második világháborúig
A magyarországi élelmezési helyzetet az jellemezte, hogy a tápanyagok egymáshoz viszonyított aránya nem felelt meg a korszerű táplálkozás élettani követelményeinek. A magyar népesség naponta mintegy 300 kalóriával többet fogyasztott a kelleténél, a nem kívánatos elhízás károsan terheli a szívet, a csont-, az izület- és az izomrendszert és többnyire szív- és keringési betegségeket, székrekedést, valamint hasfali sérv kialakulását idézi elö. Megfigyelhető volt a táplálkozási szokásoknak erősen konzervatív volta, az, hogy a faluról városba költözött emberek még évekig ragaszkodnak a megszokott ételeikhez. 6 Az újabb kutatási eredmények alapján az egyes kor- és foglalkozási csoportok részére megállapított fejenkénti fehérjeszükségletet az 1. sz. táblázat tartalmazza. Az élelmiszer-fogyasztás szerkezetének meghatározására és mennyiségének reprezentatív felmérésére Magyarországon az 1880-as években történt először tudományos módszerű kísérlet. A magyar népélelmezési statisztika hivatalos születésnapja 1879. március 11. Ezen a napon hívta fel gróf SZAPÁRY Gyula, az akkori pénzügyminiszter az Országos Statisztikai Hivatal első igazgatóját, KELETI Károlyt a népélelmezési adatok összegyűjtéséhez szükséges statisztikai felvételi ív elkészítésére. Ezzel kezdődött KELETI dédelgetett, közérdekű tervének megvalósítása, azaz a korabeli élelmiszer-fogyasztási helyzetet összességükben és vármegyénkénti bontásban jellemző részletes statisztikai adatok felvétele. KELETI külföldi kortárskutatói a termelés, a behozatal és a kivitel adatainak egybevetéséből állapították meg a különféle élelmiszerekből a belföldi fogyasztás mennyiségét. KELETI módszere szerint viszont a fogyasztóknál összeírással kellett az adatgyűjtést kezdeni. Ez az eljárás azonban nagyon drága lett volna. Aköltségkimélő megoldást a jobbágyfelszabadítás utáni új kataszteri felmérés (a katasteri rectificatio) tette lehetővé. Az ország 63 vármegyéjét 12-12 kataszteri járásra osztották fel, ezek mindegyikében egy-egy becslőbiztos dolgozott, az ő feladatukká tette KELETI, hogy az általa e célra szerkesztett kérdőívek segítségével tárják fel, hogyan és mivel táplálkoznak az emberek az egyes évszakokban. A kapott adathalmazt azután a szintén általa kiadolgozott becslési eljárással kiértékelte. Felismerte, hogy a táplálkozás helyessége legjobban az elfogyasztott fehérjék mennyiségével jellemezhető, így arra a gondolatra jutottunk, hogy az állati fehérjét tartalmazó élelmiszerek fogyasztására vonatkozó adatokat a statisztikákból kiemelve, tájékozódjunk a hazai élelmiszer-fogyasztás minőségi alakulásának megítéléséhez. Az élelmiszer-fogyasztás mennyisége, összetétele és színvonala érthetően a mindenkori történelmi, gazdasági és társadalmi fejlődés függvénye, de nem szabad elfelejtkezni arról, hogy a fogyasztási átlagok a társadalmi és foglalkozási rétegek szerint jelentős különbségeket takarnak.A múlt század végén a városi lakosság fogyasztása az állati fehérjét tartalmazó élelmiszerekből - a túrót és a sajtot leszámítva - meghaladta az országos átlagot, jóval magasabb volt, mint az azokat megtermelő falusiaké, amint az a 2. sz. táblázatból kitűnik.
