Szakács Sándor szerk.: A Magyar Mezőgazdasági Múzeum Közleményei 1990-1991 (Budapest, 1991)

MÁRTHA ZSUZSANNA: Az állati eredetű fehérjehordozó élelmiszerek fogyasztása Magyarországon az 1880-as évektől a második világháborúig

lítést érdemel a kéntartalmú aminosavakban gazdag, nagy biológiai értékű halhús. Világviszonylatban a halhús fogyasztásának mennyisége meghaladja valamennyi többi húsféleségét, de Magyarországon a hal ma is különleges ételnek számít. Ezért nálunk a halhústermelés fokozása perspektivikusan nagy lehetőségeket rejt magában. A tyúktojás teljes értékű fehérjén kívül szintén sok vitamint és ásványi anyagot tartalmaz, ezért elsőrendű védőtáplálék is. Nemcsak különféle módon elkészíthető ételként használható fel jól a tojás, hanem más ételek készítéséhez gyakran nélkülözhetetlen és javítja azok biológiai értékét. Az 1928-ban alapított Magyar Gazdaságkutató Intézet adatai szerint az 1933-1934. években személyenként és évenként átlagosan 3,4 kg tojást fogyasztottak Magyarországon. Ezzel az európai országok között a tojásfogyasztás terén a 14. helyen álltunk. Az emberiségnek csak mintegy 30-35 %-a jut hozzá elfogadható mennyiségben az egészség fenntartásához szükséges fehérjékhez, a Föld lakóinak legalább fele csak mélyen a szükséglete alatt fogyaszthat fehérjetartalmú - főként állati eredetű élelmet.

3 E gond megoldásához a mainál jóval nagyobb mennyiségben és jó minőségben termesztett takarmány előállításával lehetne eljutni, hiszen az állati szervezet is fehérjetartalmú takarmányból építheti csak fel a saját fehérjéit. Az állattenyésztésben oly nagy szerepet játszó szemestakarmányokban - a szóját kivéve - kevés a fehérje. A kukorica és az árpa jó esetben is mindössze kb. 4 mázsa fehérjét ad hektáronként. Ezért kell a szemestakarmányokat nagy fehérjetartalmú más takarmányokkal kiegészíteni. Ilyenek a lucerna és a többi pillangós növény (vöröshere, bükköny stb.). Ám ezeket a takarmányokat nagy rosttartalmuk miatt elsősorban a kérődző állatok hasznosítják. A növénynemesítés és a biotechnika fejlődésének köszönhetően újabban a hagyományosnál magasabb fehérjetartalmú kukoricát is sikerül előállítani. A Magyarországon felhasznált takarmányok emészthető fehérjetartalmából alig 20 % válik állati fehérjévé, míg pl. Dánia és Hollandia állattenyésztésében ez az arány 25-28 %-os.

4 A hazai lakosság átlagos kalóriafogyasztása jóval több az élettanilag indokolt mennyiségnél. Emiatt hazánkban sok a kövér ember, akiknek túlsúlya különösen a szívet terheli s ezért átlagos élettartamuk rövidebb, mint a soványoké. A kövérek kalóriaszükségletük jelentős részét széiihidrátokból fedezik. A táplálékok legjelentősebb szénhidrátforrásai a cukortartalmú élelmiszereken kívül a gabonafélék 60-70 %-os, a szárazfőzelékek 50-55 %-os és a burgonya 15-20 %-os szénhidráttartalommal. Elsősorban a gabonafélékből készült lisztes élelmiszerek fogyasztását kellene csökkenteni. A kenyér hiányos fehérje- és vitamintartalmú, de olcsó táplálékunk. Az utóbbi években nálunk az egy főre eső évi kenyérfogyasztás 100-110 kg, míg Ausztriában csak 44 kg volt. A burgonyának viszonylag magas C-vitamin- és fehérjetartalmán kívül kalóriaértéke is számottevő. Jobban tesszük, ha kevesebb kenyeret és több burgonyát fogyasztunk.