Szakács Sándor szerk.: A Magyar Mezőgazdasági Múzeum Közleményei 1990-1991 (Budapest, 1991)

MÁRTHA ZSUZSANNA: Az állati eredetű fehérjehordozó élelmiszerek fogyasztása Magyarországon az 1880-as évektől a második világháborúig

A különféle fehérjék biológiai értéke attól függ, hogy szervezetünk milyen mértékben tudja azok aminosavait építőkövekként a saját fehérje felépítéséhez felhasználni. Táplálkozásunkban egyes aminosavak nélkülözhetetlenek (esszenciálisak). Szervezetünk belőlük szüntelenül pótolja elpusztult sejtjeit, építi testünk szöveteit. A legtöbb aminosav egyes növényekben (pl. a gabonákban, hüvelyesekben, zöldségfélékben) szintén megtalálható, de pl. a száraz hüvelyesek fehérjéjének biológiai értéke alig felét éri el a hús vagy a tojás fehérjéének. Az állati fehérjék fogyasztási jellege lehet hústípusú, tejtípusú, hús-tejtípusú vagy tej-hústípusú. Argentína állati fehérjefogyasztása pl. jellegzetesen hústipusú, míg a hazai fogyasztás az 1934-1938. évek átlagában kereken 50 %-ban húsból és 42 %-ban tejből, 1968-ban pedig 54 %-ban húsból és már csak 29 %-ban tejből származott.

1 Földünk legnagyobb területein korunkban az állati fehérjék fogyasztása még messze elmarad az élettanilag szükséges mennyiségtől. Az élelmiszertermelés viszonylag gyors XIX. századi fejlődésének, az állattenyésztés mind nagyobb arányának ellenére megoldandó feladat maradt a népesség optimális ellátása az állati eredetű élelmiszerekkel, vagyis a hús, tej, túró, sajt és tojás elégséges fogyasztása lehetőségének a biztosítása. A tápanyagok és ezeken belül az állati fehérjék országos fogyasztásának szakirodalmi forrásai többfélék. Idetartoznak elsősorban a statisztikai felvételek adatai és a szerzői becslések. Kiegészítésül egyes tájak és a különböző társadalmi rétegek fogyasztásáról is rendelkezésre állnak adatok. Munkánkhoz a létfenntartási költségszámítások szintén felhasználhatók voltak, ezekből az állati fehérjét tartalmazó élelmiszerek fogyasztásának alakulására is lehetett következtetni. Szükséges tápanyagainkat a legmegfelelőbb arányban tartalmazza a tej, míg a többi táplálék mindegyikéből hiányzik ez a harmónia. A táplálkozástudomány a földrajzi fekvéstől függően évi 190-250 literre teszi a fejenként javasolt tejfogyasztást. Kívánatos, hogy a felnőttek élelmezésében a tej olyan mennyiségben szerepeljen, mint a kenyérliszt, gyermekekében pedig ennél is több legyen. Amennyiben egy család heti kenyérliszt-fogyasztisa pl. 10 kg, jó, ha az ajánlott tejfogyasztás 10 liter. Nagy víztartalma miatt az ember azonban nem élhet egyedül tejen, hiszen naponta 4-5 litert is kellene belőle fogyasztani, hogy szervezetünk megkapja a szükséges kalóriamennyiséget, kiegészítő táplálékként ellenben a legfontosabb élelmiszerek egyike. Európa legtöbb országához hasonlóan Magyarországon is túlnyomóan tehéntejet fogyasztanak, kecske- és juhtejből nálunk nem sokat, bár zsír- és ásványi anyag tartalmuk magasabb, mint a tehéntejé. A fejlettebb tejgazdálkodást folytató országokban az egy főre jutó tejfogyasztás mintegy két és félszerese a hazainak. Jelentékeny mennyiségű és jóminőségű fehérje-, valamint vitamin- és ásványi anyag tartalma miatt rendkívül értékes táplálék a hús. A különféle húsok fogyasztása egymást élettanilag kiegészíti, együttvéve a különféle húsok - kellő arányban fogyasztva - szervezetünknek szinte teljes fehérjeszükségletét biztosítják. Külön em-