Pintér János szerk.: A Magyar Mezőgazdasági Múzeum Közleményei 1988-1989 (Budapest, 1990)

KNÉZY JUDIT: Gazdasági változások és a somogyi parasztság táplálkozásának alakulása (1850-1890)

Gazdaságtörténeti kutatásainkban általános módszer, hogy közép-európai kultúránkat a nyugat-európaihoz hasonlítják. Ebben az összevetésben az a sztereotip szemléletmód alakult ki, hogy minél keletebbre megyünk, annál nagyobb a lemaradás. A táplálkozást illetően modernebb és archaikusabb területekről esik szó. Magyarországi vizsgálatainknál kiindulópontként azt a tényt kell elfogadni, hogy az ún. úri konyha a török idők alatt is annyira figyelemmel kísérte az európai szakácsművészet alakulását, átvette újításait, hogy semmiképpen sem lehetett elmaradottnak tekinteni.

3 Sokféle nyersanyagot használt fel, húsfélében, tehát fehérjében, de gyümölcsben, kerti terményekben is gazdag volt. Ezzel szemben a másik pólus, a jobbágyság étkezése sokkal egysíkúbb volt. Az újítások a jobbágyparasztság körébe többnyire a közép- és kisnemesség közvetítésével kerültek. A táji adottságok az ország központi területein kedveztek mind az állattartásnak, mind a földművelésnek, de éppúgy a vadászatnak, halászatnak és gyűjtögetésnek is. És ha a fejadagok tekintetében a XVIII. század első felében - figyelembe véve a táj elvadulását, az újrakezdés nehézségeit is - feltételezhetően nem is lehet európai színvonalú mennyiségekkel számolni, a termelt és gyűjtögetett, felhasznált alapanyagok sokfélesége változatos étrendet eredményezett.

4 A XVIII. század folyamán tért nyerő kukorica a kásás, pépes, lisztes ételek nyersanyagait gyarapította, míg a burgonya a főzelékek sorát gazdagította. Mindkettő beépült mint nyersanyag a hagyományos étkezés rendszerébe. Európa nyugati és északnyugati részén a táplálkozás rendszere a XIX. század folyamán a modern természettudomány, technika, az iparosítás és városiasodás hatására átalakult. Megteremtődött a polgári konyha. Ez a változás különböző időpontban érte el az egyes területeket. Nyugat- és Északnyugat-Európában, s a konyhakultúrában oly nagy divatot teremtő Franciaországban korábban következett be a táplálkozáskultúra átalakulása.

5 Németországban a gazdasági fejlődés fellendülését és egyszersmind a táplálkozási szokások átrendeződését 1850-től számítják a kutatók.

6 Ausztriában és a Monarchia fejlettebb, a táplálkozás szempontjából mindig is igényesebb területein is csak 1850 után lehet a polgári konyha, városiasodás térhódításáról beszélni.

7 A falusi népességet természetesen lényegesen később érintették ezek a változások, mint a városi lakosságot. A polgári réteg erősödésével, a feudális kiváltságok megszűntével, a közép- és kisnemesi rétegek elszegényedésével Középés Kelet-Európában már nem a korábbi nemesség rétegeinek kultúrája állt példaképpen a paraszti lakosság előtt, hanem városi, polgári minták kezdtek hatni. Azon3 KETTER L. 1986.150.p, KOVÁCS 1.1981.5-142.p., BÁRCZAY 0.1893.402-420.p. 4 KNÉZY J. 1984.135-137.p. 5 BURNETT, J. 1968. 6 WIEGELMANN, G. - TEUTEBERG, H. J. 1982.223-268.p. 7 SANDGRUBER, R. 1982.131-267.p.