Für Lajos szerk.: A Magyar Mezőgazdasági Múzeum Közleményei 1984-1985 (Budapest, 1985)

Balassa Iván: A tokaj hegyalj ai aszúbor és eszencia 1790—1810 között

Ebben a korszakban már szokásos a jó sűrű nyomó zsákon történő újabb áttaposása is. Egyszerre nem sokat vettek abba a kádba, melyen lyuk és csap egyaránt volt. Ezt alaposan kitaposták és mindig újra és újra felkavarva, hogy a seprő egyformán jusson minden átalagba vagy hordóba. „Az aszszú szőlő mustos hordót koránt sem kell tele tölteni, hanem egy ötöd; sőt egy-negyed rész híjjá is legyen: mert ez a bor hirtelen és nagy dagadással szokott forni".

84 Ezt az általános felfogást SZIRMAY Antal így fogalmazta meg: „A kövér aszszú szőllő borokat soha se kell meg tölteni színig, de egy, vagy két hüvelyknyi ürességet kell a hordó, vagy az antalag száján alól hagyni. Mert ezen mézes, és olajos lév, a maga sűrűségével fel emelkedik, és a dugón fellyül hatván, a pinczének gőzétől penészes hártyát kap, és azzal a bort is meg vesztegeti". Az aszú általában hat hónap múlva kívánta meg az utántöltést, de a jó kövér aszú egy évig is elállt töltés nélkül.

85 Az aszúbor elkészüléséhez évekre volt szükség és csak azután kerülhetett sor a palackokba (butélákba) történő eltevésére. Míg az aszú teljesen megérett, kialakult, a legnagyobb nyugalmat kellett számára biztosítani. Ez pedig olyan pincében, ahova évenként új mustot hoztak, az ott kiforrott, majd lefejtették, az eladáskor elszállították, ez semmiképpen sem volt biztosítható. Ezért a XVIII. században, különösen annak második felében a nagyobb, főleg földesúri pincékben un. aszúágakat alakítottak ki, melyben a többi bortól elkülönítve, csak az aszúborokat, esetleg az eszenciát tartották. Az ilyen elkülönítés egészen napjainkig megmaradt. Törvények, rendelkezések az aszúborral kapcsolatban Az aszú gazdasági jelentőségének megnövekedése azt is eredményezte, hogy megszaporodtak azok a rendelkezések, melyek az aszú szemek gyűjtését és az azokból készült aszúbor kérdésében részben országosan, részben Zemplén megyében intézkednek. Az ezzel kapcsolatos állásfoglalás a birtokos nemesek között sem volt egységes. Az egyik csoport az aszúszemekkel és borral történő kereskedést a földesurak kizárólagos jogaként kívánta kezelni. De akadtak olyanok is, akik ezen a téren már viszonylag korán a szabadkereskedelem híveinek mutatkoztak. így SZIRMAY Antal a korábbi helyzetre utalva megjegyezte: „. . . a tapasztalás megmutatta a dicső II. József uralkodása alatt, amikor különbség nélkül mindenkinek szabad volt aszszú szőlővel kereskedni, hogy ebből a lakosságnak semmi kára nem volt, sőt inkább haszna".

86 1791-ben tartott vizsgálat eredményeként megállapították, hogy csak a meghatározott hegyaljai helységekben (Promontorium) lehetett aszút vagy máslást készíteni. Ezek a következők: Szántó, Tállya, Ond, Patak, Mád, Zombor, Tarcal, Tokaj, Kisfalud, Szegi, Liszka, Bodrogkeresztúr, Erdőbénye, Tolcsva, Horváti, Zsadány, Petrahó, Olaszi, Vámosújfalu, Sátoraljaújhely, Kistoronya. „Mindezek kívül lévő vidékek és Promonthoriumok, mellyek itten nem neveztetnek, Hegyaly84 PETHE F. 1797. 177. 85 SZIRMAY A. 1810. 37—8. 86 Adalékok 9 (1904), 325.