Für Lajos szerk.: A Magyar Mezőgazdasági Múzeum Közleményei 1984-1985 (Budapest, 1985)

Balassa Iván: A tokaj hegyalj ai aszúbor és eszencia 1790—1810 között

meg, azon kivül attól meg fosztatván a többi bor kövérségét elveszitti. . . — Ha pedig a bornak valami Remekjét kívánja tsinálni valaki, egy antalat Essentiára tapostasson egy puttón jó féle aszszú szőllőt, arra töltsön egy antalag Essentiát, gyakran kavarja, és 48. Óra múlva szűrje által a Zsákon, a törkölyét pedig különös bornak öblögesse ki más musttal. Úgy az Essentiának sepreje, ereje, gyökere és különös édessége lészen". Az aszúszőlőbor seprejét is szokták alátenni, de csak pár iccényit, ami az akkori felfogás szerint ha nem is annyira, mint az előbbi esetben, de gyökeret ad az eszenciának. „Mind az által az Essentiát Legélyekben (Bouttelliákban) jó meg tartani, egy holnap múlva keménnyen bedugva (bé spuntolva) hogy semmi levegő, vagy más meg vesztegető gözölgések hozzá ne férhessenek, úgy el állások száz esztendeig, mindenkor javul. . ."

79 Az eszencia másik, általánosan elterjedt és a hatóság által szorgalmazott felhasználása az aszú-must, ritkábban az ordinárium (közönséges asztali bor) feljavítása. Azok a borosgazdák, akik jó aszút akartak készíteni éppen ezért „. . . a tsinált borok közzé a szűréskor el oszlatni, vagy hogy egyenlő bora legyen, a tsinált aszszú szőllő bort elébb kádra szüretni, abban az Essentiát bele tölteni, jól öszve kavarni, és úgy antalagokba szűrni".

80 NAGYVATHY is ezt az eljárást ajánlja, amikor megállapítja, hogy az „essentiát bé kell a Mustba tölteni és a Muszolóval szüntelen kevertetni, hogy a Musttal egyesüljenek."

8

' Az aszú eltartása és kezelése A kádban nagyjából kiforrott aszút különbözőképpen szűrték az átalagokba. Egyesek azt tartották a legjobbnak, ha sűrű vászonzsákon nyomták át, ami nagyon sok munkával járt. Mások vas rostán engedték keresztül, míg mások vesszőből font kosarat használtak és kezükkel nyomogatták át a törkölyt. Mindenki esküdött valamelyikre, hogy az a legjobb. Ha egyszer már az aszú az átalagban van, akkor már alig csináltak vele valamit. „Er bleibt unangerührt, wie er einmal gefüllt ist. Wir haben keinen Einschlag; kein Schönen; einzige von allen denen verderblichen Weinkünsten. Die ganze Kunst ihn zu erhalten ist, daß man die Fässer mit ähnlichem guten Wein immer voll hält, sie gelinde zu hält, und sie von Schimmel und nässe der Keller immerzu sauber abwischt".

82 NAGYVATHY ugyancsak azt ajánlja, hogy addig kell a borházban az aszúszőlőbort tartani, amíg sárját fel nem hányja. Majd a törkölyt ki kell sajtolni és a forrás után jelentkező hiányosságokat ezzel kell feltölteni. „Valamíg a borok egészen ki nem forrnak a Sajtolásból a hiját helyre kell tölteni és forrás után az Átalag szájját először gyengén végre pedig erősen bé-kell karikázni."

83 79 SZIRMAY A. 1810. 31—2. 80 SZIRMAY A. 1810. 31. 81 NAGYVATHY J. 1792. 101. 82 FUKER, F. J. 1790. 105. 83 NAGYVATHY J. 1792. 101—2.