Für Lajos szerk.: A Magyar Mezőgazdasági Múzeum Közleményei 1984-1985 (Budapest, 1985)

Balassa Iván: A tokaj hegyalj ai aszúbor és eszencia 1790—1810 között

NAGYVATHY könyvében és instrukciójában nagyjából egyformán írja le az aszú szempontjából olyan fontos munkamozzanatot: „A Must már az asszú szölö tésztára fel lévén töltögetve moszolóval (!) a tésztát fel-kell keverni napjában háromszor négyszer, de az edény gyékénnyel be legyen takarva. Harmad nap múlva, sőt ha az idő meleg hamarább is a must fel-fogja vetni törkölyét és a szölö magokat, a melly jele annak, hogy a must az édességet már magához vette és gyenge forrást is fog a Gazda a Must színén tapasztalni. Ehhez tehát a fellyebb említett essentiát bé kell a mustba kevertetni, ha a Musttal egyesüljék". A bor színét befolyásoló magokat ugyancsak javasolja eltávolítani. Hasznosnak találta azt is, ha a kádakat kettőben hajtott szűrposztóval betakarták.

64 DERCZENI is hasonlóképpen ismerteti az aszú készítését és különös nyomatékkal hívja fel a figyelmet arra, hogy a mustot kevés ideig kell a tésztán hagyni, mert „a szintadó matériát igen magába-veszi; — nem szóllok pedig én most, a muskatal, és más jó illatú, hanem tsak a rend-szerint -való szöllöröl."

65 Amikor az aszú tésztára öntött must felfortyant, akkor a szükségnek megfelelően csomoszlóval vagyis törŐfávsl mindig le kellett törni, illetve megkavargatni. „Ha 24 óra alatt sem fortyanna-fel: jele hogy szomorú aszszú szőlő szüret van a Hegy-allyán, Tokajban, Tarzzalon, Mádon, Bényén, Újj hellyen, Keresztárban, Aszalón, Szikszón, sat. savanyú a szőlő, éretlen, s hideg ősz járt, sat. Illyenkor várni kell 2 s 3 nap is; ámbár ez a leg rosszabb aszszúval sem esik".

66 PETHE a tésztára öntött mustot (bort) addig hagyta rajta többször kevergetve, míg az az aszúszölőmalátát fel nem adja. „Akkor megkeverem és hevertetem egész nap; ismét megkeverem és hevertetem másik nap; harmadszor is megkevervén jól, ezen keverés után leszűröm rólla mindjárt azt, amit egy sűrű vas rostán vagy ritka szitán által szivárogtathatok, a rostában maradt malátát pedig egy négy szegeletes fenekű, s a sajtóhoz szabott sák segedelmével sajtólom tsak halkal, mivel még most erőltetni nem igen lehet. Rend szerént tsak 24 óráig szokták a mustot a gyúrt asszúszőllőn hagyni. — Az így leszűrt és kisajtolt asszúszőllőmust kevesebb lessz, mint a reá töltött közönséges must vagy bor volt; de ebből osztán ollyan asszúszőllőbor lessz, a millyet ritka bokorba lehet találni. . ."

67 SZIRMAY az olyan szakember ismeretével, aki sokszor csinált aszút írja le annak minden csínját-bínját. így az aszú tésztára egy harmad részben már forrásban lévő, kétharmad részben éppen akkor kitaposott mustot öntetett, és az mindjárt megindította a forrást. A friss must az édesség megtartását segítette elő. Ekkor kell az eszenciát is beletölteni. „Gyakran kell keverni ezen kavarékot, míg fel nem veti a vastagabb részeit, és a kádnak tetején bőr formán nem úszik. Mind az által mindenkor elég ollyan áztatásra 48. óra, mert ha sokáig ázik, a szép arany színét el veszti, és az aszszú szőllőnek hártyáitól vereses színt kap. Az úgy ki áztatott aszszú szőllőt a régiek bádog rostákon által kézzel ki nyomva szokták le szivárogtatni. . ." Ez azonban túlságosan hosszadalmas munka, így jobb, ha a kádat bakra 64 NAGYVÁTI J. 1791. 96—108.; NAGYVATHY J. 1792. 101. 65 DERCZENI J. 1796. 34. 66 PETHE F. 1797. 276—7. 67 PETHE F. 1808. 2 : 542.