Für Lajos szerk.: A Magyar Mezőgazdasági Múzeum Közleményei 1984-1985 (Budapest, 1985)
Balassa Iván: A tokaj hegyalj ai aszúbor és eszencia 1790—1810 között
teszik fel, egy kevéssé lejtősen és az egyik végén megfúrva azon leeresztik és a törköly egészében a kádban marad. A visszamaradt részt zsákban kitapostatják, mert így a még egészben megmaradt aszú szemeket szét lehetett nyomni. A törkölyt nem „verték mindjárt sajtóba", hanem musttal átöblítették és az így nyert folyadékot az aszúhoz öntötték. A kisajtolt törkölyt kapával vágták szét és azt is átöblítették. „Mind az által mind a két esetben ollyan aszszú szőllő törkölyre töltetett mustot nem kell sokáig rajta hagyni: hanem ha estve töltetik, más nap reggel Zsákba kitapostatva le kell szűrni; mert máskép vereses szint kap, és meg keseredik". SZIRMAY azt is ajánlja, hogy az aszú mustot először kádra szűrjék, csak akkor keverjék bele az eszenciát és aztán szűrjék átalagokra. 68 Az aszú első forrásáról azt tartották, hogy jobb, ha nem a pincében, hanem fent történt: „. . .még a bészűrés utánis, egy s két hónapokig jó készületű, hives borházakban, tsok (!), vagy szádlók alatt, a földön hagyattatnak, mi reánk, a mi régi őseinktől szállott. Azt tartyák közönségesen, hogy így, a bor tovább megtartya, a maga édességét, ha t. i. annak első forrása, nem a pintzében esik". 69 —A különböző módszerek sokban hasonlítanak. Az aszú tésztára felöntött szemeket egy-három napig hagyták a kádban, amit éjszakára leterítenek szitával, vagy bádog rostával, hiszen novemberben, december elején nagyon hűvösek az éjszakák. A felszínre kerülő magot és szőlőhajat leszedték. A valamelyest forrásnak indult, és ezt esetenként forrásban lévő must ráöntésével igyekeznek elősegíteni, aszúszőlő musthoz keverik az eszenciát, továbbá a törköly átöblítéséböl nyert, még mindig kövér mustot. Ezután következett a valamelyest már forrásban lévő must átalagokba történő lehúzása. Ezeket a műveleteket nem a pincében, hanem borházakban végezték. Az eszencia » Az eszencia az egymásrahalmozott aszú szemekből nyomás nélkül kicsepegő magas cukortartalmú folyadék minden korban különlegességnek és elsősorban tokaj-hegyaljai terméknek számított. A XVIII. században máshol csak ritkán találkozunk vele. Erdélyből említik egy-két helyről. 1753: „1736-ban termett Betzei essentia.. ." 70 . 1832: „Két nagyobb és két kisebb üvegekbe Essentia" 71 . NAGYVATHY kéziratos instructiójában írja: „Az Asszú Szőlőt Kádra töltse és annak fenekét meg fúrván szedje edénybe azon essentiát, a melly az Asszú szőlőből minden nyomás vagy törés nélkül kiszivárog". 72 Nagyjából SZIRMAY is így írja le az eszencia készítését: „. . . a kádakra, vagy az egy végén ki fenekeltt hordókra töltetnek, alól vékony fúróval meg fúrattatván a hordónak, vagy a kádnak feneke, a levek le csapoltatik, az Essentiának neveztetik." 73 68 SZIRMAY A. 1810. 29—31. 69 SZIRMAY A. 1810. 70. 70 SZABÓ T. A. 1982. 3 : 455. Magyarbece, Alsófehér m. 71 SZABÓ T. A. 1982. 3 : 455. Sáromberek, Marostorda m. 72 NAGYVATHY J. 1792. 100. 73 SZIRMAY A. 1810. 28.
