Für Lajos szerk.: A Magyar Mezőgazdasági Múzeum Közleményei 1981-1983 (Budapest, 1983)
Nováki Gyula: Régészeti és paleoethnobotanikai adatok a „gabonásvermek" kérdéséhez
azt is megemlíti, hogy régen a pörkölést kemencében végezték. Nagyon kézenfekvő, ha feltételezzük, hogy Ovidius korában már felhagytak a régi, pelyvás búzákkal, ezért az ő idejében a csupasz búzákat már nem kellett pörkölni őrlés, tisztítás előtt. Legalábbis Pannónia területén feltűnő, hogy az egész őskorban szinte egyeduralkodó két búzafajta, az alakor és tönké, a római korban szinte teljesen eltűnik és csak a csupasz szemű közönséges búzát termesztik. 49 A pörkölést az idősebb G Plinius is említi és kimondottan egy pelyvás búzához, a tönkéhez, valamint a köleshez kapcsolja. 50 Végül a IV. századból még Palladiust említem, aki szerint a kalászkákat pirították meg, hogy a szemeket kinyerjék, majd mozsárban megtörték. 51 A gabonapörkölés az emberiség egész történetét végigkíséri. A. Maurizio ismertet először erre sok adatot, XVI. századi lengyelországitól kezdve XIX. századi csehországi, oroszországi és Kaukázus—vidéki adatokig. Idézi a XVIII. századi francia gazdasági szakírókat, akik akkor még ajánlják ezt az eljárást és ugyanebből az időből több nyugateurópai országból is közöl erre vonatkozó adatokat. 52 Ugyanekkor jelenik megD. Zelenin, már fentebb is említett összefoglaló munkája az oroszok néprajzáról és abban közli a később mások által gyakran idézett, XIX—XX. századi adatait a gabonapörkölő gödrökről, amelyek felett faállványon szárították, aszalták a gabonát. Ismertet azonban olyan módszert is, amikor az épületen belül, kemence felett, tehát közvetlen tűz és füst nélkül történt ez a művelet. 53 A neolitikus leletek értelmezéséhez W. U. Guyan is említi az előző adatokat, de továbbiakat is közöl a XIX—XX. századból, Svájcból, Skandináviából, Németországból, Angliából és Írországból. 54 Ezzel párhuzamosan foglalja össze H. Hinz ' is az aszalás, pörkölés történetét. Futólagos áttekintést ad a régészeti leletekről a koravaskortól kezdve és több újkori aszaló—pörkölő ház rajzát is közli Európa különböző területeiről. Éppen a néprajzi adatok alapján ő is hajlik afelé, hogy az ásatásoknál előkerülő kisebb gödröket, amelyekben tűz nyoma látszik, pörkölőgödörnek tartsa. 55 A magyar néprajzi és történeti irodalomban nem találtam nyomát ennek az eljárásnak. Egyedül Nagyváthi J. említi a XVIII. sz. végén, hogy ha sok a búza, vagy nem lehet elvermelni (aminek különben ő maga is híve volt!), legjobb a búzát megaszalni. Ezzel a kárt okozó rovarok elpusztulnak, a szemek keményednek. Az aszalt búza azonban már nem csírázik ki, így elvetni nem lehet, összefonnyad, értéke kisebb, íze azonban jó. Magyarországi alkalmazásáról nem közöl adatokat, de említi Oroszországot, ahol ritkán tart addig a meleg, hogy az asztagok megszáradjanak. Ásnak egy nagy gödröt, ennek fenekére tüzet raknak, felette pedig valami állványon szárítják a kévéket. 56 Nagyváthinak ezt az adatát, magyar nyelven jelenvén meg, a külföld nem ismeri. Annál inkább ismert a jóval későbbi, fentebb már hivatkozott D. Zelenin munkája, aki részletesebben, de lényegében ugyanezt közti Oroszországból. 48. Ovidius VI. 313-316. 49. Nováki, Gy. 1969. 50. Amouretti, M. C. 1979. 51. Janusevics, Z. V. 1976.43. 52. Maurizio, A. 1927. 254-256. 53. Zelenin, D. 1927. 45-47. 54. Guyan, W. U. 1954. 255, 266-268. 55. Hinz, H. 1954. 56. Nagyváthi J. 1791. 1. 247, 265-266.
