Takács Imre szerk.: A Magyar Mezőgazdasági Múzeum Közleményei 1975-1977 (Budapest, 1978)
Mártha Zsuzsanna: A libamáj a magyar gazdaságtörténetben
A gazdag budapesti családoknál az első világháború előtti időben vendéglátáskor többnyire libamáj is került az asztalra. Lukács György, neves marxista filozófusunk nővérének visszaemlékezésében olvasható, hogy a szüleiknél vasárnaponként vendégségben volt városi urak „személyenként egy egész sült libamájat kaptak, szódabikarbonátos dobozzal a tányérjuk mellett". 25 Budapesten a két világháború közötti korszakban is sok üzletben állandóan lehetett sült libahúst, lúdzsírt és libamájat kapni. A gasztronómia nemzetközi szaktekintélyei a magyar libamájat minden elkészítési formájában az olasz osztrigáéhoz és az orosz kaviáréhoz hasonló rangra emelték. 26 Magyar Eleknek „Az ínyesmester szakácskönyve" című müvében a libamájból készült ételek rendkívüli gazdag választéka szerepel: kétféle libamájpástétom, aszpikos libamáj, háromféle sült libamáj, kétféle libamájfiié, továbbá libamájkrém, libamájszeletek madeiras lében, libamáj bormártással, májjal töltött liba, libamájpüré, libamájhab, libamájkolbász. 2 7 Báldy szerint a jobbmódú parasztok udvarain az 1930-as években rendszerint 15-20 libát neveltek fel, ezeket ősszel megtömték, s leginkább piacra vitték, de főként ünnepnapokon maguk is fogyasztottak belőlük. A lúdhús, -zsír és -máj kedvelt csemegéje volt a magyar gazdának. 28 A szegényparasztok és az ipari munkások viszont borsos ára miatt még kivételesen sem fogyaszthatták a zsíros libamájat. A szegényparasztok főként házaló kereskedőknek adták el baromfiaikat, és ha kényszervágás esetében néha libahús került is asztalukra, a májat aprólékként a levessel vagy megsütve fogyasztották el. Összehasonlítva a libamáj árát a fehér búzakenyérével, azt találjuk, hogy egy kg libamáj áráért 1897 és 1913 között 10-15 kg, 1927 és 1936 között pedig 12—19 kg fehér búzakenyeret lehetett Budapesten vásárolni. 29 Csak kevesen engedhették meg tehát maguknak a libamáj fogyasztását. -* •* -* A Duna és a Tisza mentén egykor nagy falkákban tartották a ludat, amely a Vág, a Bodrog és a Sajó völgyében, a Csallóközben, a Sió, a Sárvíz és a Dráva mellékén is hatalmas seregekben legelt, főként a XIX. század második felében végrehajtott nagy vízszabályozások előtti időben. A vizektől távolabbi területek szikes legelőit ugyancsak kitűnően értékesítették a libák, de kiváló lúdlegelőnek bizonyult a gabonatarló, majd annak felszántása után az elhullott és kicsírázott magvak zöldje is. 30 Lúdtenyésztéssel kisebb-nagyobb mértékben mindenütt foglalkoztak, és talán nem akadt falu, ahol ne tömtek volna ludat. Nagyobb számmal főként az olyan vidékeken tenyésztettek ludakat, ahol külterjesen lehetett azokat tartani. A Duna és a Tisza mellett, valamint a Tiszántúlon a dús vízparti legelők, illetve a kiterjedt alföldi 25. Popperné Lukács M. NV 1975. 1563. 26. Lestyán S. 1955. 195. 27. Magyar E. 1941. 111., 114-116., 215., 501., 504. 28. Báldy B. 1933. 163-164. 29. KiszámítvaSzőnyi Gy. (1940. 158-159., 184., 189.) adataiból. 30. A magyar libamáj a szikes legeló'knek is köszönheti különlegesen jó minőségét, amely kiválóan alkalmassá teszi azt pástétom készítésére - olvasható az egyik külkereskedelmi tárgyú kiadványban (Radnótii. 1937. 73.).
