Takács Imre szerk.: A Magyar Mezőgazdasági Múzeum Közleményei 1975-1977 (Budapest, 1978)
Mártha Zsuzsanna: A libamáj a magyar gazdaságtörténetben
sokkal olcsóbban jutott hízott ludakhoz és libamájhoz,mint amennyibe azok az elzászi libatömőknek kerültek. Gyulai és Krenedits szerini Bécs már az első világháború előtt nemcsak az angol és a francia, hanem a német piacot is meghódította. 17 Ilyen körülmények között a libahizlalás és a libamájkereskedelem nálunk sem lett megvetendő kereseti forrássá, hiszen a városi piacokon a májon kívül a hízott libát egészben, valamint húsát és zsírját szintén jól lehetett értékesíteni. A libamáj hazai fogyasztásáról mintegy félezer éve vannak adataink. Az erdélyi fejedelem XIV. század végi udvari főszakácsmestere egyik lúdreceptjében leírta, hogyan szokás címeres tálban a lúd máját, zúzáját szépen elrendezni. 18 Apáczai Csere János (1625—1659) megírta, hogy a libát „másfél holnapi korába bé-foghattya ember a' hizlalásra, melly végre osztán setétes, és szoros helyen tartassék: holott osztán minden nap háromszor adgyanak enni 's innya eleget, 's két holnapra meg-eheted". 19 Gáti 1795-ben megjelent könyvében írta, hogy a liba „májjá mint régen úgy ma-is igen kedves eledel, mellyért, a' nyalánk emberek, ollykor egy tallért-is meg-adnak". Szerinte a libát „árpa lisztből tsinált híg-tésztával jól tartják, vizet 's fövenyet-is tévén eleibe. Hogy pedig igen nagy Májjá légyen, zabot, árpát, kölest, eleinte hozzája egyelítnek jól meg-mosva, és száraztva, mellybe hársfa szenet-is tesznek, és elein ezzel tartván négy, öt fontnyira-is, meg-nevelik a' májját; kevés hús mosadékot-is töltvén ottan ottan szájába" . . . „Hogy pedig felettébb nagyra neveltessék a' lúd máj: így tselekedj. Mihelyt vérit veszed a' lúdnak, azon melegen vedd-ki a' májját, a' vértől meg-mosván tölts reá akkor fejt meleg tejet, ezt tselekedd minden két órában, két napokig, két akkorára fog nevekedni, mint volt". 20 Későbbi hazai források nemcsak nagy libamájakról emlékeznek meg, hanem pl. József nádor udvari szakácsa könyvének 1829. évi kiadásában libamájat és szarvasgombát tartalmazó hideg pástétom, a könyv 1840. évi kiadásában pedig szarvasgombát nem tartalmazó lúdmájpástétom, valamint szarvasgombát tartalmazó lúdmájkolbász készítésének a receptje is olvasható. 21 A múlt század utolsó negyedében sok gazdag pesti leány versengett azért, hogy befogadja őket tanítványnak Szikszay Ferenc a konyhájába. Megtanulták ott többek között, hogyan kell párizsi módra libamájpástétomot készíteni. 22 Az István Főherceg Szálloda hosszú étlapján a szarvasgombás libamájpástétom mindig szerepelt a hideg ételek között. 23 Nem csupán főúri eledelnek számított azonban a különféle módon ízletesen elkészített libamáj. Éltek vele a polgárság közül is számosan, különösen a zsidók, akiknek vallása tiltotta a sertéshús és -zsír fogyasztását. Magyarországon ők voltak a libahúsnak, -zsírnak és -májnak a fő vásárlói. Külföldön szintén hasonló volt a helyzet, akárhány kereskedő cég a kóser vágást igazoló hitközségi bizonyítványt mellékelt a határon túli rendeltetésű lúdszállítmányaihoz. 24 17. Gyulai K. BL 1909. 312-214., Krendedits Ö. 1920. 90-91. 18. Radvánszky B. 1893. 75. \9 Apátiái TsereJ. 1803. 358-359. 20. Gátil. 1795. 163-165. 21. Czifrail. 1829. 103-104., Czifray (!) I. 1840. 328., 339. 21 LestyánS. 1955. 81. 23. A XIX. század elején tölgyerdőkben, bükkösökben a szarvasgombát kutyákkal kerestették (lestyán S. 1955. 197.). 24. Winkler J. 1913.10.
