Takács Imre szerk.: A Magyar Mezőgazdasági Múzeum Közleményei 1975-1977 (Budapest, 1978)

Mártha Zsuzsanna: A libamáj a magyar gazdaságtörténetben

A régi rómaiak a libákat áztatott árpaliszttel négy hónapos korban kezdték hizlalni, inni bőven adtak nekik. Céltudatosan törekedtek a libamáj nagyobbítására, amit liszt, tej és méz keverékének etetésével reméltek elérni. Meleg, sötét helyen 40-60 napig híztak a ludak. Plinius (23—79) szerint már akkor is a májat tartották a liba legízletesebb részének. Palladius, a IV. században élt szakíró tanácsolta, hogy a hizlalás utolsó 14 napján a ludakat a nagy máj kialakítása végett áztatott szárított fügével takarmányozzák, és esővízzel vagy tejjel itassák. Többen - így Cato (i.e. 254—149), Martialis (40-103), Juvenalis (60—140) — színesen írták le a gazdagok ünnepi lakomáit, amelyek étrendjéről a libamáj sohasem hiányzott. Horatius (i.e. 65—8) szerint a római gourmandok arra is tudtak a máj ízéből következtetni, hogy friss vagy szárított fügével hizlalták-e a ludat.

12 Nyugat—Európa lakossága mindig sok ludat fogyasztott. Franciaországban már a középkorban is kiterjedten foglalkoztak libahizlalással; egykori feljegyzések a francia konyhaművészet kitűnő alapanyagaként említik a libamájat. Idővel az ottani libamájkészítmények mindenütt híressé váltak. A szarvasgombás libamájpástétomnak első ismert receptje 1747-ből való.

13 A XVIII. század végén a libamáj különféle elkészítése az elzászi Strasbourg (Strassburg) jellegzetes ipara lett.

14 Utóbb Alsó—Elzászból, a bajor Pfalzból és Badenből évenként legalább 150 ezer szebbnél szebb lúd került a strassburgi piacra. Volt, aki nem kevesebb mint 300 ludat hizlalt egyszerre. A hizlalók jól ismerték az egyes tenyésztők által nevelt libák minőségét. A hizlalásra hosszú időn át többnyire Olaszországból importált kukoricát használtak és 30 litert számítottak belőle egy-egy lúdra.

15 A hizlalás következtében a lúd ára 4—6-szorosára is emelkedett; a 2—3 fontos libamájat 5—10 márkáért, a lúdhúst viszont potom áron adták el. Strassburgban 23 lúdpástétomsütő évente kb. 1,5 millió márkát forgalmazott, a zsírral és hússal való kereskedés pedig további mintegy 400 000 márkát jövedelmezett — olvasható a Gallus 1882. évfolyamában.

16 A libamájpástétomot a strassburgjak Párizsba, Brüsszelbe és más nagyvárosokba szállították, de ismerték azt nálunk is. Századunk elején a strassburgi libamájpástétom híre valamelyest hanyatlott. Bécs ugyancsak létrehozta a maga libamájpástétom iparát, hiszen Magyarországról, Galíciából 12. A libamáj ókori termelésének és fogyasztásának egyes kérdéseit bővebben ismertetik: Endreszl. BT 1971/8., Milhoffer S. 1904. l.,Nagy T. BI 1975. 149-152.,Rodiczky E. 1875. 23., 25. U.EndreszI. BT 1971/8. 14. Eredetileg házilag készítették Strasbourgban ezt az ínyencséget, de receptje utóbb állítólag feledésbe ment. 1780 körül ismét feltalálta Contades marsall főszakácsa, akinek e készítménye XVI. Lajos tetszését is megnyerte. Később a szakács egy kis cukrászda tulajdonosnőjét vette feleségül. E cukrászdából rövidesen „aranybánya" lett. Ezt a céget tekintik a híres strasbourgi libamájpástétom ipar első műhelyének (Veyre, M. É. n. 4., 8.). 15. Eleinte 2—4 napig főtt lóbabbal etették a ludakat, s csak ezután kezdték meg meleg sós vízben áztatott kukoricával való rendszeres tömésüket, majd az utolsó héten a kukoricát mákolajjal öntötték le. A napi takarmányadaghoz egy késhegynyi antimónt is kevertek. A májra hizlalt ludakat gyakran meleg kályha közelében tartották, hogy sok vizet igyanak. Az ivóvízbe finom kavicsot és porrá tört faszenet tettek. így az 1 kg súlyú, pástétom készítéséhez kiválóan alkalmas libamáj sem volt náluk ritkaság. Ügyeltek arra, hogy csak akkor vágják le a ludat, midőn a hízás már elérte legmagasabb fokát (Grubiczy G. 1895. 9-11., Hreblay E. 1900. 87-89., Winkler J. 1927. 215-216.). 16. A lúdmáj-készítmények. G 1882. 71-72.