Takács Imre szerk.: A Magyar Mezőgazdasági Múzeum Közleményei 1975-1977 (Budapest, 1978)
Mártha Zsuzsanna: A libamáj a magyar gazdaságtörténetben
jellegét azonban a zsír különleges eloszlásának is köszönheti). 5 Minél nagyobb és jobb minőségű valamely libamáj, annál több zsírt és annál kevesebb fehérjét tartalmaz. 6 Szokás érett, éretlen és zsírmájat megkülönböztetni. Az érett libamájat a termelési szerződések három minőségi osztályba sorolják. Az első és a másodosztályú libamájak egymástól csak súlyukban különböznek: az első osztályúak 450 g-nál súlyosabbak, a másodosztályúak pedig 350—450 g súlyúak. Állományuk friss állapotban puha, kissé rugalmas, jegelve az ujj benyomatát megtartják; színük frissen a fehértől a sárgásrózsaszínig változó, jegelés után egyenletesen krémszínűek. A harmadosztályú érett libamáj 350 g-nál könnyebb, az előbbieknél szívósabb, tömöttebb állományú, színe barnás, de szürkés árnyalatú is lehet. Az éretlen libamáj tapintásra hússzerű, alakja ellaposodó, színe a világosbarnától vörösesbarnáig terjed. A zsírmáj frissen laza állományú, belőle a zsír már enyhe nyomásra is kibuggyan. Az ilyen máj könnyen reped, kénsárga színű, lehűtés után kemény, törékeny. 7 Sütéskor, dobozban való sterilizáláskor sok zsírt ereszt és összezsugorodik. 8 Az éretlen libamáj és a zsírmáj egyaránt negyedosztályúnak minősül. A hízott élő lúd külsejéből májának nagysága nem állapítható meg megbízhatóan, bár vannak, akik különösen a hasi rész elzsírosodásából nagy májra következtetnek. A máj nagysága és minősége rendszerint csak a bontóasztalon derül ki, amikor is gyakorlott osztályozók a friss máj színéből és megtapintása útján meglehetős pontosan következtetnek a zsírtartalomra, de ez a fajsúly alapján szintén megbecsülhető. 9 A libamájból készült konzervek közül legismertebbek a natúrkészítmények (libamáj zsírjában, natúr libamáj, libamáj naturel, sült libamáj dobozban). A libamáj tömböt (blokkot) úgy készítik, hogy vékony szalonnaréteg fog körül szarvasgomba szeleteket és libamájkrémes máj darabkákat. Luxuskészítmény a libamáj rulo (rouleau) is. A libamájkrém és rokonkészítményei csoportjába többféle ínyenc eledel tartozik, ezek íze és összetétele közel áll egymáshoz. Ilyenek a tulajdonképpeni libamájkrém, a libamájpaszta, a libamájmussz (mousse) (libamájhab) és a libamájszendvics. Mindezek a rendkívül kellemes ízű készítmények libamájból, -húsból és -zsírból, valamint rizslisztből, fűszerekből állanak. Fő fogyasztóik a kirándulók, a sportolók. 10 11 A libamáj élvezeti értékét már az ókorban nagyra becsülték. Az ókori egyiptomiak ismerték a háziasított libát, és szívesen fogyasztották legfinomabb részét, a máját, de arról nincsenek adataink, hogy ez milyen szerepet töltött be a konyhájukon, és hogyan készítettek belőle ételeket. 5. Tóth-Baranyil. 1957. 180. 6. A pacalmájban kevés a zsír és sok a fehérje. 7. Nyers libamáj. MSZ 5897-74 számú szabvány. 8. Lőrincz F. - Spanyár P. 1953. 34. 9. Az újabb kutatási eredmények szerint hízó ludaknál a késó' nyári, őszi és téli hónapokban mért amilázaktivitás alkalmasnak látszik a máj elzsírosodási (érettségi) fokának becslesére (Link E. LosonczyS. BI 1972. 88.). 10. Teiegdy Kováts L. - Holló J. 2. köt. 1952. 584-586. - Lőrincz F. - Kárpáti Gy. Tóth-Baranyil. - Vértes J. 1952. 317-318. 11. Megjegyzendő, hogy a több hétig -20 C -on tárolt libamájból készült naturel konzervek minősége semmiben sem marad el a friss májból készültekétől (Lőrincz F. -Spanyár P. 1953. 38.).
