Takács Imre szerk.: A Magyar Mezőgazdasági Múzeum Közleményei 1975-1977 (Budapest, 1978)

Mártha Zsuzsanna: A libamáj a magyar gazdaságtörténetben

A LIBAMÁJ A MAGYAR GAZDASÁGTÖRTÉNETBEN MARTHA ZSUZSANNA A lúd egyik legértékesebb terméke a máj, ezért a lúdtenyésztők legkeresettebb áruja, a teljes elhízásig tömött, legalább 400—500 g súlyú májat adó ún. májliba. Ilyent többnyire a tömésben nagy jártasságú kisüzemi lúdtartók állítanak elő. A jó minőségű, nagy libamáj kialakulását számos genetikai, környezeti és technológiai tényező befolyásolja; ezek optimális kölcsönhatása hozza csak meg a kívánt eredményt.

1 A kiváló minőségű, minél nagyobb libamáj tömeges termelése külkereskedelmünk érdeke. * * * Kellemes íze és nagy táplálkozási értéke miatt az ember régóta szívesen fogyasztja a májat, de hosszú időn át még nem tudták pontosan, hogy milyen értékes vegyületek kerülnek vele szervezetünkbe.

2 A máj élettani szempontból sokkal nagyobb értékű, mint az ilyen hatóanyagokban szegényebb hús.

3 A drága csemegének ismert libamáj különleges gasztronómiai és kereskedelmi értékét a benne képződött íz- és zamatanyagok, valamint körülményes előállítása szabják meg. Más állatfajok májától eltérően a libamájnak előnye, hogy konyhai elkészítésekor a zsír általában nem sül ki belőle; sütéskor, konzervipari sterilizáláskor csak kb. 50 %-os zsírtartalmon felül nem tudja a zsírt magában megtartani.

4 A sovány liba mája vörösesbarna, húsos tapintású; hízott lúdban az ilyen májat éretlennek (hús- vagy pacalmájnak) nevezik. A hízott lúd érett májának összetétele a zsírfelhalmozódás folytán jelentős mértékben megváltozik. (Az érett libamáj sajátos 1. Bögre J. 1969. 57. 2. A máj termeli az epét, közreműködik a cukorforgalom szabályozásában, részt vesz a zsírforgalomban, biztosítja a fehérje anyagcsere egyensúlyát, méregtelenít, segíti a vérképzést, hozzájárul a vér összetételének állandóságához, egyes provitaminokból yitaminokat alkot; egyik legjelentősebb vitaminforrásunk, a szervezet vitaminraktára. 3. Tarján R. - Lindner K. 1974. 50-55., 101. 4. A lúdéhoz hasonló mértékű zsírlerakódás hizlaláskor más állat májában nem ismeretes, az ugyanúgy hizlalt kacsáéban sem (Tóth-Bárányi I. 1957. 180.). - A libamájból való készítményeknél is jobbakat állítanak elő Franciaországban hízott kacsáknak a libáénál olcsóbb májából (Nagy T. BI 1975. 241.). - Hazai kísérleti eredmények szerint a magyar fehér kacsa tojó és a pézsmaréce gácsér fajhibridjének mája az első osztályú libamájnál is értékesebb (Horn A. - Gerencsér V. - Tóth G. S. A 1952. 18.).