Balassa Iván szerk.: A Magyar Mezőgazdasági Múzeum Közleményei 1969-1970 (Budapest, 1970)
N. Kiss István: Pálinkafőzés a pásztói cisztercita uradalomban
nek, hogy az uradalomban teljesen felhagytak volna a gabonapálinka főzésével, nyilvánvaló, hogy a nemesebb alapanyagú és sokkal drágább pálinkák között már nem említik ezt a fajtát. A törkölyből történő pálinkaégetés előtérbe nyomulása feltételez bizonyos technológiai fejlődést, elsősorban az alapanyag gondosabb kezelését, erjesztését. Valószínű, hogy a pásztói rendház hajdani gazdasági udvarában feltárt törköly vermet 1770 körül építették, és használatba vétele az uradalmi pálinkafőzésben végbement változással állt kapcsolatban. A törköly térhódítása a pálinkaégetésben magától értetődővé teszi a törkölygyűjtő verem üzembe helyezését. Az uradalomban évről évre több törkölypálinkát igyekeznek előállítani s úgy tűnik, mintha ebben a törekvésükben a majorsági szőlők szüreti eredményeinek ingadozása nem nagyon befolyásolja őket. Legalább is erre kell következtetnünk abból a tényből, hogy az egy hl majorsági borra eső törkölypálinka szokásos aránva — 1,2 liter — állandóan emelkedik. 30 100 liter majorsági borra esik 1772- ben 1,65 liter törkölypálinka 1773- ban 2,03 liter törkölypálinka 1774- ben 2,50 liter törkölypálinka 1775- ben 2,36 liter törkölypálinka Eszerint az uradalmi pálinkaégetőben évente 1—1,5 hl-rel több szeszt gyártanak, mint amennyi saját törkölyükből főzhető lenne. A szükséges alapanyag 40—60%-át vásárlás útján kellett biztosítaniuk, azaz a gyűjtő- és erjesztőpince nemcsak a majorsági, hanem a j)énzen vett törkölykészlet tárolására is szolgált. Az, hogy az uradalmi pálinkatermelésben áttértek a magasabb piaci áron eladható fajtákra, olyan logikus fordulat, amely nem szorul bővebb magyarázatra. Tisztáznunk kell viszont, milyen szerepe és jelentősége volt a pálinkának — sokoldalú felhasználása révén — általában az uradalom gazdálkodásában? A kocsmai eladást már említettük; az így értékesített készlet kb. egyharmada az évi fogyasztásnak és jelentősége abban áll, hogy az uradalmi kocsmahálózatban, boron és sörön kívül, pálinkát is el kellett adni. Komoly szerepet játszik a pálinka mint gyógyszer: elsősorban az állatgyógyászatban használnak égetett szeszt a lovak és marhák patáinak ápolására (pro ungendis jjedibus), de Pásztóról látják el törkölypálinkával az egri kapucinusok gyógyszertárát is. A belső fogyasztás ún. földesúri részét, vagyis azt a mennyiséget, ami a barátok asztalára került, nem ismerjük, de az uradalmi tisztek és a belső cselédség egyetlen évi pálinkaszükséglete meghaladja a 2 hl-t! Külön kell végül szólnunk arról a szerepről, amelyet a pálinka mint a fizikai munka járulékos tényezője töltött be. Részes aratók, uradalmi vadászok, ácsmunkával szolgáló molnárok, robotoló jobbágyok, a legkülönfélébb napszámosok és szőlőmunkások egyaránt itták a „kijáró" pálinkát. Úgy látszik az ingyen juttatott pálinka a mezőgazdasági munka egyik legfontosabb előfeltétele volt. Emlékezzünk meg végül a rendház vendégeiről és a zarándokokról, akik hiányoznak a fenti felsorolásból, de akik ugyancsak fogyasztói voltak az uradalmi pálinkának. 31 30. A kisüzemi pálinkafőzésben a következő normákat veszik figyelembe: 100 kg szőlő feldolgozása után 75 liter mustot és 18 kg törkölyt kapunk, a feldolgozási veszteség 2 — 3%. Ugyanakkor 100 kg törkölyből átlagosan 5 liter 50 fokos pálinkát főznek. (Preininger A.-né szíves közlése.) Eszerint 100 liter mustra kb. 24 kg törköly esik, melyből átlagosan 1,2 liter pálinkát kapnak. 31. Valamennyi adat az 1703. és 1769. évi Rationes questurae anyagából. Archivum vetus E 1467 és E 1661/63. — Az uradalmi pálinka-juttatás egyes kategóriáknál (pl. napszámosok) fizetéskiegészítő szerepet is játszhatott, más csoportoknál azonban (pl. robotos jobbágyoknál) egyértelműen ingyen pálinkának minősült.
