Tanulmányok Budapest Múltjából 14. (1961)

Rózsa Miklós: A Ruszwurm-cukrászda XIX. századi üzleti könyve és annak várostörténeti vonatkozásai = Das Geschäftsbuch der Zuckerbäckerei Ruszwurm aus dem 19. Jahrhundert und seine stadtgeschichtlichen Beziehung 575-581

. . -ajn^ cukrászipari üzleti könyv, amely tartalmánál fogva az ipartörténetnek és budapesti várostörténetnek egyaránt becses forrása. A barnás, félvászonba kötött 41 X 27 cm nagyságú, kopott, sérült üzleti könyv német nyelven, ceruzaírással tartalmazza az 1883. december 23-tól 1884, március 19-ig, 1885. február 3-tól május 26-ig és 1890. október 2-től december 31-ig terjedő időre felvett megrendeléseket. A közbeeső időre vonatkozó lapok sajnos hiányzanak. Az egyes megrendelésekre vonatkozó bejegyzések a megrendelő nevét, a megrendelt árut, annak mennyiségét és fajtáját, az elkészítés határidejét (év, hónap, nap, óra), a fizetendő ellenérték összegét, a fizetés megtörténtére vonatkozó megjegyzést tartalmazzák. A bejegyzések egy részénél a megrendelő lakcíme is, valamint különleges kikötések találhatók. A megrendelések ceruzával történt áthúzása nyilván az árunak a megrendelő által történt átvételét, illetve a szállítás megtörténtét jelzi. Az 1884. évet tekinti a cukrászipar története annak az évnek, amelyben a magyarországi cukrásziparban minőségi fellendülést eredményező változás állott be.

37 A rendelési könyvünk által felölelt időszak első, kisebb része még az előző fejlődési szakasz végére, másik, nagyobb része az új szakasz kezdeti éveire esik. Igaz, hogy ebből az üzleti könyvből sem a termelés módjára és menetére, sem a termékek technológiai összetételére, sem a kivitelezés művészi formáira nézve közvetlen ismereteket nyújtó adatokat nem kapunk. Úgyszólván egyedüli forrásként szolgál azonban arra nézve, hogy megtudjuk: ennek az élelmezési iparágnak termékeit a XIX. század utolsó harmadának közepén fővárosunk mely társadalmi rétegéhez tartozók fogyasztották, e vári cukrászüzlet árucikkeit megrendelők Budapest mely részének lakói voltak, milyen alkalmakkor rendeltek előre cukrásztermékeket, melyek voltak ezek, mi volt az áruk? A könyv rendeltetésénél fogva természetesen nem kapunk kimerítő választ a fenti kérdések mindegyikére, mert hiszen nem tartalmaz olyan adatokat, amelyek a nem megrendelés alapján vásárlók fogyasztásából lennének megállapíthatók. A megrendelők társadalmi rétegeződését egyrészt a könyvben szereplő neveknek és lakcímeknek a korabeli Budapesti Czím- és I^akjegyzé-kek adataival történő egybevetése útján, az utóbbiból kitűnő foglalkozási adatok alapulvételével, másrészt — ismertebb személyek, családok tekintetében — csak a rendelési könyvben szereplő nevek alapulvételével lehetett megállapítani. B módszer alkalmazásával arra a megállapításra jutottunk, hogy a XIX. század 80-as éveinek végén cukrászati termékeket előzetes megrendelés alapján leginkább főnemesi személyek fogyasztottak. Van köztük olyan (Zichy, Majláth, Natorp, Podmaniczky), aki igen gyakran, néha hetenként kétszer is szerepel megrendelőként. Bz arra a tényre enged következtetni, hogy a XIX. század végére a főnemesi háztartások cukrászati termékek iránti szükségletét már nem állandó alkalmazásban álló, s a terméket háznál előállító cukrászok tevékenysége útján elégítették ki, mint ahogy erre még a XIX. század eleji Budán és Pesten élő 37 Tanulmányok Budapest múltjából 577