Tanulmányok Budapest Múltjából 13. (1959)

Rózsa Miklós: A budapesti cukrászipar fejlődése = Die Entwicklung des Budapester Zuckerbäckergewerbes 167-206

Nach der Vermählung des Königs Matthias mit Beatrice von Neapel in Ofen (1476) wurden die gezuckerten Speisen des Hofes von Spezialisten gemacht, die eigens aus Italien nach Ungarn gekommen waren und auch mit Medikamenten Handel trieben. In Westeuropa nahm im 16. Jahrhundert Zubereitung und Genuß von Süßigkeiten einen großen Aufsehwung. Die im Gewerbe gesetzmäßig intretende Arbeitsteilung hatte die Verzweigung auch des Bäckergewerbes zur Folge, was der Entwicklung des Zuckerbäckergewerbes einen Antrieb gab. Indessen setzte man auch in den Apotheken die Zubereitung und den Verkauf von Süßigkeiten (Confecten) fort. Gegen Ende des 18. Jahrhunderts zerstreuen sich die aus Venedig vertriebenen Graubündner Zuckerbäcker in Europa und verbreiten bzw. führen vielerorts die Zuckerbäckerei ein. Während des anderthalb Jahrhunderte lang auf Ungarn lastenden Türkenjoches lernten die Ungarn beider Länder, d. h. sowohl des von den Türken besetzt gehaltenen Gebietes, als auch der türkenfreien Zone, die süßen Speisen des Balkans kennen. In den von den Türken nicht besetzten Gebieten wurden Süßigkeiten von den Apothekern gemacht, die also als Vorläufer der einheimischen Zuckerbäcker gelten können. Als einheimische Förderer der Süßspeisenzubereitung treten nun auch die Köche der Großen des Landes und der bemittelteren Adeligen auf. Im 17. Jahrhundert pflegte aber auch schon der Bürgerstand in immer stärkerem Maße Zuckerbäckerspeisen zu genießen. Nachdem mit der Befreiung Ofens 1668 die Vertreibung der Türken aus Ungarn begonnen hatte, werden die nach türkisch-balkanisch-levantinischer Art bereiteten süßen Speisen auch weiterhin genossen und zwar infolge des mit den türkischen Gebieten bestehenden Verkehrs. Mit den neuen Ansiedlern aus dem Westen kommen aus dem norditalienischen Bergland auch Zuckersieder, Gelatimänner, Hersteller von Zuckermandeln und anderen kandierten Früchten ins Land, die ihre Waren zusammen mit den aus dem Balkan stammenden Süßwarenverkäufern feilboten. Gegen Ende des 17. und zu Beginn des 18. Jahrhunderts lernt man in Ungarn die Schokolade kennen. 1734 wird dem ersten Pester Schokolademacher das Bürgerrecht verliehen. Als sich im Laufe des 18. Jahrhunderts das Leben in Ungarn von neuem und mehr und mehr der damals geltenden westeuropäischen Lebensform anpaßte, traten auch unter den Süßwarenherstellern — vor allem in den Städten — deutsche Zuckerbäcker auf. Die Zahl der Zuckerbäcker aber war im Verhältnis zu anderen Gewerbsleuten sogar in den Städten noch ziemlich niedrig. 1715 gab es weder in Pest noch in Ofen einen Zuckerbäcker. Der erste, den die Ofner Stadtbehörde in die Bürgerrolle eingetragen hatte, war der aus Waldsaxen neben Trier in der Pfalz herkünftige Karl Hossmann (1718). Die Stadt Pest verleiht erstmalig im Jahre 1743 einem Zuckerbäcker das Bürgerrecht und zwar dem angeblich aus Oberösterreich stammenden Jakob Starckmann. Später siedeln sich mehrere Zuckerbäcker in Pest und Ofen an. Ihre Namen und Stammorte sind im Anhang unserer Studie angeführt. 1771 findet die Conscription bloß einen einzigen, 1776 und 1781 aber schon drei Zuckerbäcker in Pest, 1792 waren bereits sieben. Zu Anfang des 19. Jahrhunderts bestand noch der Gebrauch, daß Produkte, die heute in das Zuckerbäckergewerbe gehören, auch von Küchen hergestellt, zum Teil auch in Apotheken verkauft wurden, daß italienische und türkischbalkanische Süßwarenhändler mit ihren Waren im Land herumzogen, und daß die die Herstellung eines Teils solcher Waren noch zu besonderen Handwerkszweigen und zum Wandergewerbe gehörte. Gleichzeitig aber beschleunigt sich der Prozeß erheblich, der zur Entstehung des eigentlichen Zuckerbäckergewerbes und zur Vermehrung der Zuckerbäcker führte. Die 20-er und 30-er Jahre des 19. Jahrhunderts waren es vor allem, in denen sich die Zuckerbäckerei in Ungarn endlich zu einem einheitlichen Gewerbe ausgebildet hatte. Für diesen Zeitpunkt zeugen auch die sprachgeschichtlichen Belege. 204