Tanulmányok Budapest Múltjából 13. (1959)

Rózsa Miklós: A budapesti cukrászipar fejlődése = Die Entwicklung des Budapester Zuckerbäckergewerbes 167-206

,,cukrász"-ai közt éppúgy szerepelnek a gyógyszerészek, mint korábban.

29 A városoktól távoli birtokaikon élő nemesek és főnemesek viszont nehezen jutottak hozzá készítményeikhez. Ez arra vezetett, hogy a •szakácsok kezdtek foglalkozni édességek készítésével is. E tény alapján egyes írók a magyar cukrászat bölcsőjét a magyar konyhaművészetben keresik.

30 A cukornak a XVI—

XVII. sz.-i magyar konyhában való térhódítását azonban lassítja az, hogy beszerzési ára még mindig nagyon magas. Ára általában azonos a borséval, viszont majdnem ötszöröse, másutt tízszerese a rizsnek.

31 Beszerzési helye általában Bécs és Velence. Bethlen Gábor fejedelem részére azonban Danzigban, Konstantinápolyban és Nándorfehérváron is vásároltak cukrot.

32 A magas ár és nehéz beszerzés ellenére a cukor — vagy mint akkor nevezték : a nádméz — lassú, de folyamatos terjedése a cukros termékek választékának növekedését eredményezte. Az erdélyi fejedelem ismeretlen szerzőtől származó XVI. sz.-i (egyébként a legrégibb ismert magyar) szakácskönyvében 13 féle fánk, 2 rétes, 20 tojásos, tejfeles, túrós étel, 14 torta, 7 kása és több gyümölcsféléből készült confect szerepel.

33 Édességkészítéshez is értő szakácsok azonban feltehetően kis számban voltak, amint ez Esterházy Pálnak 1684. október 6-án feleségéhez írt leveléből kitűnik. E levélben az otthonától távol levő főúr különös örömmel értesíti feleségét arról, hogy olyan szakácsot fogadott, ,,aki finom és czukkerpakker is. Francia ember ugyan, de németül is tud". A XVII. és XVIII. sz.-ban mindjobban elterjedtek a cukorból készült figurális díszek, s a XVIII. sz.-ban mintegy hozzátartoznak az ünnepi asztalhoz — különösen, illetve elsődlegesen főúri körökben. Az ilyen irányú szokás annyira elterjedt, hogy készítésük jövedelmező volt nemcsak a cukrossütőknek, hanem szobrásznak is, amint erre Messerschmied pozsonyi szobrász tevékenységéből következtethetünk, aki ünnepélyes alkalmakra cukorból ,,asztaldíszítvények"-et készített.

34 A XVII. sz.-ban polgárságunk is egyre fokozódó mértékben fogyasztott cukrászati jellegű készítményeket, confecteket, amint ez I/őcse város tanácsának egyik szabályzatából megállapítható. Amikor a családi események, keresztelő, eljegyzés, esküvő alkalmával szokásos lakomák méreteiknél fogva már — az egyes polgárok tehetségét is meghaladó — pénzpocsékolássá fajultak, akkor pl. Iyőcse város tanácsa 1698-ban a lakomák szabályozása iránt úgy intézkedett — többek között —, hogy a szokásos confecteknek az ünnepi lakomák végéről el kell maradniok.

35 Az édességnek és a gyümölcsök felhasználásával készülő édes csemegének a polgárság körében való nagyobb mértékű fogyasztását kell megállapítanunk Schirmer János XVII. sz.-i kassai kereskedő üzleti könyvéből is. Az ebből kitűnő adatok azt igazolják, hogy az édességek a városi polgárság körében mindjobban terjednek.

36 173