Tanulmányok Budapest Múltjából 13. (1959)

Rózsa Miklós: A budapesti cukrászipar fejlődése = Die Entwicklung des Budapester Zuckerbäckergewerbes 167-206

V. 1686-ban az európai népek összefogásának eredményeképpen felszabadul Buda, áttört „az iszlám erős védőgátja", s megindult a török uralomnak a Duna-—Száva vonaltól délre való visszaszorítása. A török kiűzése után, habár a magyarság elnyomásának jegyében, és a nagybirtok megerősítésével a gyarmatosítás célkitűzései szerint,, de kétségtelen, hogy hazánk művelődési viszonyai mind erősebben igazodnak újból a nyugati kultúrához és civilizációhoz, ami a mindennapi életben is éreztette hatását, mégpedig a XVIII. sz. folyamán egyre fokozódó erősséggel. Ez megérződik az öltözködésen, építkezésen,, szokásokban, étkezésben egyaránt. A töröknek hazánkból való kiűzése azonban nem jelentette nyomnélküli eltűnését. A hódoltsági időben török uralom alá került balkáni népek, szerbek, bosnyákok, hercegovinaiak, albánok, bolgárok belesodródtak a török áradatba, s ezzel együtt részben törökké válva, részben rabszolgaként elkerültek hazánk földjére is, és elhozták magukkal saját szokásaikat, ételeiket, majd a török kiverése után igen kis számban,, szétszórtan itt maradva fenntartói voltak az ezek iránti igényeknek.. A török hatás alá került balkáni eredetű bevándorlók száma szaporodott a még török fennhatóság alatt maradó országokból észak felé csoportosan menekülőkkel és az átszivárgókkal. így számottevő települések keletkeztek, és a jövevények a városokban zártan telepedtek meg (pesti déli Alvég, Tabán, Szentendre). A lassan kialakuló kereskedelmi élet és a kereskedelemmel összefüggő áruszállító közlekedés, főként dunai hajózás részeseiként az országban mozogva magukkal hozták Keletet, annak szokásait, ezzel együtt balkáni keverék jellegű ételeiket s ezeken belül édességeiket. A bevándorlók és átutazók a XVIII. sz. kezdetétől fogva elsősorban a kávé élvezetének s ennek során a fogyasztással összefüggő' életformának terjesztőivé váltak. Megnyílnak az első kávéházak, amelyek keleties jelleget viselnek magukon.

37 E kávéházakban azonban nemcsak kávét lehetett kapni, hanem egyéb keleti-balkáni édességet, ame- , lyek a Balkán-félszigetről idevándorolt és török hatást magukba szívott népeknek náluk uralkodó életformái folytán, e népek ottmaradt testvéreivel fenntartott kereskedelmi-közlekedési kapcsolatai révén itt nálunk is szélesebb körben válnak ismeretessé, és amelyeket mind a kávéházakban, mind vándorolva, járva-kelve árusító cukorsütők, a baljadsik és a sörbetes-fagylaltos dondurmagdsik árusítottak. Őnekik köszönhetjük édességeink jellegének főképp a XVII. sz. vége és a XVIII. sz. elejére visszavetítődő, de már mind halványabb keleti, török-balkáni színezetét.. A török alól felszabadult Magyarország nyugati szemmel nézve éppen olyan egzotikus gyarrnat volt, mint az újonnan felfedezett tengerentúli országok. A külföldről induló telepesek a jobb megélhetés reményében érkeznek és alapítják új otthonaikat. Átlépik az ország határát a különböző vándorművesek, vándoriparosok is. Velük érkeznek az 174