Nő, 1992 (41. évfolyam, 1-9. szám)

1992-02-10 / 3. szám

RECEPT NÉLKÜL

A húsfüstölésről orvosi szemmel

Falvaink téli csöndjét hajnalonként disznóvisítás veri fel. A böllér kése alatt ér véget egy-egy hízó pályafutása, hogy húsával, zsírjával hetekre, hónapokra megoldja a család étkezési gondjait. A disznóhús tartósításásnak egyik hagyományos módja a sózás és füstölés, illetve e két mód együttes alkalmazása. Az alábbiakban a füstöléssel egy kissé szokatlan szemszögből, az orvostudomány szemszögéből foglalkozunk.

A füstölést megelőző sózás során a hús felszínén tömény sóoldat alakul ki. E tömény oldat elpusztítja a húsfelszín mikroorganizmusait, baktériumait. S mivel erősen vízelvonó hatású, a hús felszíni rétegét is „kiszárítja’’. Ez a száraz kéreg akadályozza meg melegebb időben a hús belsejének kiszáradását. A sózást követő füstölés pedig a hús jellegzetes, kellemes aromáját adja meg. A füstölés során egy kevés formaldehid nevű vegyület is keletkezik, amely baktériumölő hatásával betetőzi asózás megindította húsfertőtlenítőfolyamatot.

E csupa hasznos és egészséges dolog mellett van azonban a füstölésnek egy kellemetlen, egészségkárosító hatása is. A füstölt húsnak jellegzetes aromát adó anyagok mellett keletkeznek olyan sokgyűrűs (policiklikus) szénhidrogének is, melyeknek egy része rákkeltő hatású. Közülük a benzpirén a legismertebb. (Tegyük azonban mindjárt hozzá: rákkeltő szénhidrogének nemcsak a füstölés során kerülhetnek be élelmiszereinkbe. Minden olyan folyamat, melynek során a szerves anyagok — fa, szén, növényi részek, dohány, hús — tökéletlen égése megy végbe, szénhidrogén-képződéssel jár együtt. Benzpirén keletkezhet tehát a pörkölés, pirítás, faszénen való sütés során is, különösen akkor, ha túlsütjük vagy odaégetjük az ételt. Ilyen tökéletlen égési folyamat végeredményének tekinthető a kéményfüst, a kipufogógáz, de a cigaretta füstja is.) S miért tartjuk veszélyesnek a disznóhús füstölése során keletkező szénhidrogéneket? Mert aránylag tömény formában, ismételten bekerülnek emésztőrendszerünkbe, s az egyszeri kis mennyiségek az évek hosszú során folyamatosan összegeződhetnek. Régi megfigyelés, hogy a halászfalvak-28 Nő

ban élők — kiknek fő tápláléka a füstölt hal — gyakrabban betegszenek meg gyomor- s bélrákban, mint a folyóktól távolabbi területeken élő földművesek. Nagy betegszámú statisztikákból pedig az is leszűrhető, hogy a tüdőrák létrejöttében a táplálék csak 10%-os arányban, az emlő-, vastagbél- és végbélrák kialakulásában 50%-ban, a gyomorráknál viszont már 90%-kal részesedik. Érdemes tehát odafigyelni az olyan látszólagos jelentéktelen dologra is, mint a disznóhús füstölése.

Nem mindegy ugyanis, hogy mivel, hogyan s meddig füstölünk!

Legkevesebb rákkeltő anyag akkor keletkezik, ha csak keményfával, például bükkfával füstölünk. Lényegesen több benzpirén keletkezik s rakódik le a húsra akkor, ha gyantatartalmú puhafával végezzük e műveletet. Nem ésszerű tehát a karácsonyi ünnepek elmúltával kidobott fenyőfákkal füstölni! A legnagyobb veszélyt azonban az olajos, kátrányos, bontásból származó fa felhasználása jelenti — ilyen fát sose használjunk hús füstöléséhez! Növekszik a hús benzpiróntartalma a füstölési idő felesleges megnyújtásával is.

Bizonyára akad olvasó, ki e tanácsokra csak legyint: minden ősöm így füstölt, s mégsem rákban halt meg. Ez lehetséges, ám ellenérvként aligha fogadható el. A benzpirén rákkeltő hatásának megnyilvánulásához bizonyos „hajlam” is kell. A szervezetben létezik ugyanis egy olyan enzim, mely képes elbontani, „méregteleníteni” a benzpirént. Akinél ez az enzim jól működik, a hosszantartó rákkeltő hatást is képes semlegesíteni. Ám ha az enzim aktivitása gyönge, már kisebb mennyiségű benzpirén is képes a test sejtjeit rákos sejtekké átalakítani. Az ilyen ember számára a szakszerűtlenül füstölt, rákkeltőkben gazdag kolbász, hús reális veszélyt jelenthet — különösen, ha ráadásul még erős dohányos is.

Mondjunk le tehát a füstöltáru, a kolbász fogyasztásáról?

Ilyen drasztikus diétás megszorítást egy orvos sem tanácsolhat. Ajánlatos azonban a házi füstölés során a fenti tanácsok betartása, a füstölési idő lerövidítése. Tartsunk mértéket a füstöltáru fogyasztásában. Ne együk meg a kolbász „bőrét”, hiszen a benzpirén nagy része éppen a bélen rakódik le. Kerüljük a hús túlsütését, odaégetését, a szénné égett részeket gondosan távolítsuk el. E téren is legyünk bölcsek, úgy, ahogy azt „a legnagyobb magyar”, Széchenyi István ajánlotta másfél évszázada: „Oly mérget, mely rövid idő alatt öl, a legostobább is kerüli, midőn a lassú méregtől a sokaság soha sem fél, s attól csak a bölcs fog távozni."

Dr. KISS LÁSZLÓ

A csillogó szem az arc legszebb dísze, szépségét, épségét azonban sok veszély fenyegeti: a levegőben lebegő milliónyi szennyrészecske, a vakító nap, a rosszul felszerelt világítás, a túl hosszú tévénézés, továbbá a különféle szemkozmetikumok, szemfestékek gondatlan használata. Mindezek gyorsíthatják az amúgy is gyorsan jelentkező öregedést.

Szabály, hogy az arc esti kozmetikáját előzze meg a szem szépségápolása. A fáradt szem házi kezeléséhez érdemes gyógyszertárban szemmosó poharat venni, amelyben 3 százalékos bórvizes oldat vagy gyógy tea lesz a szem fürdetője. (A gyógytea: kendőn átszűrt zöldpetrezselyem- vagy kamillafőzet.) Hajtsuk a fejünket előre, a megtöltött szempoharat nyomjuk a szemünkhöz, és ebben a helyzetben néhányszor pislogjunk a folyadékba. A fürdő után szárítgassuk meg gyengéden a szem környékét, majd könynyed, ütögető mozdulatokkal vigyük fel a tápláló krémet (szemránckrémet).

A kimerült szem felfrissítésében sokat segít a borogatás; ez lehet kamillatea, borsmenta, búzavirág főzete. Az összekevert nyövényekből forrázott, leszűrt, langyos teával átitatott vattacsomót helyezzük szemünkre, és hagyjuk rajta, míg kihűl. Ezt ismételjük meg kétszer-háromszor. A szemet felfrissíti, csillogását fokozza.

Fontos a szempillák ápolása is, s nemcsak esztétikai szempontból, hiszen a szempilla a szemhéjjal együtt védi a szemet. A szempillafesték esti eltávolítására legjobb (illatszerboltban kapható) megnedvesített vattapamacsot használni. Ha a víz nem elegendő, speciális lemosókrémre van szükség. (Ez után különösen jó hatású a fentebb leírt szemfürdő.) A szempillát selymessé teszi a ricinusolajjal való áttörlés. Ehhez használjunk kis szempillakefét, amelyre ricinusolajat kentünk. Ügyeljünk, hogy ne jusson a szembe!

A karikás szem nőknek is, férfiaknak is gondot okozhat. Képződésének több oka lehet: vérkeringési vagy anyagcserezavar, kimerültség, álmatlanság, de lehet egyéb betegség is.

Rövidebb időre hatásos ellenszere a nyersburgonya pakolás. Egy meg-