Nő, 1985 (34. évfolyam, 1-52. szám)
1985-10-01 / 40. szám
H É T V É SZÓMBA T Ebéd: Francia leves Sajtos sült ha! Mogyorós gömhöcskék Vacsora: Túrós-sonkás töltött palacsinta FRANCIA LEVES Hozzávalók: sárgarépa, zeller, bab, spárga. karfiol, petrezselyemgyökér, káposzta, kelkáposzta, só, tetszés szerint fűszerek, húslé. Egyenlő mennyiségű zöldséget veszünk. Darabokra vágjuk, és vajon pár percig pároljuk, majd forrásban levő húslébe teszszük. Mielőtt megpuhult, tetszés szerint fűszerezzük. Pirított zsemlekockával tálaljuk. SAJTOS SÜLT HAL Hozzávalók: 50 dkg tonhal, 8 dkg vaj, 3 dkg liszt, 2 dl tej, 1 db tojás, 10 dkg reszelt sajt, só, szerecsendió, citromlé. A tonhalat megsózzuk, citromlével megcsöpögtetjük, és 4 dkg vajjal kikent alufóliába csomagolva, a sütőben megsütjük. Elkészítjük a mártást: 4 dkg vajat a liszttel meg a tejjel sűrűre főzünk, a tűzről levéve beletesszük a sajt felét, a tojássárgáját és azt a levet, amit a hal a sütés során a fóliába engedett, sót meg egy csipet reszelt szerecsendiót. A halszeleteket tűzálló tálra fektetjük, leöntjük a mártással, a tetejére szórjuk a maradék sajtot, és a sütőben megpirítjuk. MOGYORÓS GÖMBÖCSKÉK Hozzávalók: 10 dkg mogyoró, 7 dkg vaj, 7 dkg reszelt csokoládé, 7 dkg porcukor, 4 kávéskanál rum. csokoládéreszelék. A megdarált mogyorót lábasban kevergetve világosbarnára pirítjuk. A vajat a porcukorral habosra keverjük, hozzáadjuk a reszelt csokoládét, a pirított mogyorót és a rumot. Néhány órára hűtőszekrénybe tesszük, majd nedves kézzel gömböcskéket formálunk a masszából, s a csokoládéreszelékben meghempergetve papirkosárkákba rakjuk. TÚRÓS-SONKÁS TÖLTÖTT PALACSINTA Hozzávalók: 10dkg sonka (nyers vagy főtt), 5 dkg főtt füstölt tarja, 15 dkg tehéntúró, só, bors, 1 dl tej, reszelt sajt, kevés vaj, kapor, sós palacsintatészta. Sós palacsintákat készítünk. A töltelékhez apróra összevágjuk a sonkát, a tarját, hozzáadjuk a túrót, és kanalanként annyi tejet, hogy lágy, kenhető krémet kapjunk, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk és elkeverünk benne néhány szál finomra vágott kaprot. Megkenjük a krémmel a palacsintákat, batyuszerűen összehajtogatjuk, egymás mellé lerakjuk egy kivajazott tűzálló tálba, tetejére morzsolunk egy kevés vajat, megszórjuk reszelt sajttal és néhány percig forró sütőben átmelegítjük. Forrón tálaljuk. BUNDÁS MARHAHÚS Hozzávalók: 1 kg sovány marhahús.-----1—2 evőkanál liszt, tej, vaj. 2dh tojás. (nŐ22) G É R E VASÁRNAP Ebéd: Húsleves Bundás marhahús mártással Nagymama almatortája Vacsora: Zellervagdalt egybesütve 10 dkg reszelt sajt, só, bors, szerecsendió, zsemlemorzsa, húslé. A megtisztított szép marhahúst serpenyőbe helyezzük. A lisztből tej, vaj és a tojások hozzáadásával sűrű tésztát készítünk, reszelt sajttal elkeverjük, sóval, borssal. szerecsendióval ízesítjük. Beborítjuk vele a húst, reszelt sajttal és zsemlemorzsával meghintjük, vajjal meglocsoljuk, és kevés húslevet öntünk alá, sütőben szép barnára sütjük. Barna mártásban tálaljuk. BARNA MÁRTÁS Hozzávalók: 1—2 szem nagy hagyma, 6 szelet vékony sonka, fél zellergumó, 1 db sárgarépa, szemes bors, só, liszt, húslé. A hagymákat megtisztítjuk, vastag karikákra vágjuk, és a sonkával, a megtisztított, felkarikázott zellergumóval puhára pároljuk. Hozzáadjuk a lisztet és a szemes borsot. ízlés szerint sózzuk és kevés húslevessel barna színűre pirítjuk. Addig kell főzni, amíg a liszt fel nem oldódott. Ha elkészült, szitán áttörjük. NAGYMAMA ALMATORTÁJA Hozzávalók: 8 személyre: 5 tojás, vele azonos súlyú vaj, azonos súlyú cukor, azonos súlyú liszt, csipet só, 4 alma, 1 csipet őrölt fahéj, pár csepp citromlé, 1/2 csomag sütőpor. Lemérünk 5 tojást és azonos súlyú vajat, cukrot és lisztet veszünk. Egy mélyebb tálban habosra kikeverjük a vajat a cukorral, egyenként hozzáadjuk az 5 tojássárgáját, ezzel is alaposan kikeverjük, majd apránként hozzákeverjük a lisztet is, egy csipet sót, fahéjat, sütőport, citromlevet, és jóí eldolgozzuk. Az almákat megmossuk, meghámozzuk, eltávolítjuk magházukat, felkockázzuk és ezt is a masszába tesszük. Végül kemény habbá verjük az öt tojásfehérjét, és lazán a tésztához keverjük. Kivajazott, kilisztezett tortaformába öntjük, előmelegített sütőben, mérsékelt tűzön aranybarnára sütjük (kb. 35—40 perc). Tetejét porcukorral szórhatjuk meg. ZELLERVAGDALT EGYBESÜTVE Hozzávalók: 1 db vagdalthoz 20 dkg kenyér, 3 dl tej. 5 tojás, 20 dkg zeller, 2 fej hagyma, 5 dkg sajt, 4 evőkanál zabpehely, 1 csomó zöldpetrezselyem, 15 dkg vaj, só, bazsalikom, majoránna, bors. A hámozott zellert szeletekre vágjuk és kevés vízzel megpároljuk. Közben tejbe áztatjuk a kenyeret és kinyomkodjuk. Apróra vágjuk a hagymát. A zellert villával szétnyomkodjuk, elkeverjük a kenyérrel, a zabpehellyel, a reszelt sajttal, a tojásokkal, a vajjal és a fűszerekkel. Egy őzgerincformát kivajazunk, megszórjuk prézlivel, beletöttjük a masszát, és közepes tűzön kb. 40 percig sütjük. FŰSZEREZÉS III. A babérlevél igen finom, de erős illatot, ízt adó karakterisztikus fűszer. Nagyon sok ételbe használjuk, de mindig csak mértékkel, mert kesernyés lesz tőle az étel. Különösen azoknak az ételeknek az ízét emeli, amelyek enyhén savanykás, pikáns ízűek, mint pl. a vadas marhafartő, a tejfölös citromos mártással készülő ételek, a pácolt nyúl, szarvas, őz, a hideg halételek stb. Egy-két olyan ételünk van, ahol kissé intenzívebben kiérződhet, ezek a savanyú tojásleves, burgonyafőzelék, a házilag eltett savanyúságok. Kevéssé ismert, de rendkívül finom ízű fűszernövény a tárkony. Frissen, zölden számos étel ízesítésére használjuk, a leveleit apróra összevágjuk. Meleg mártásokhoz használjuk, különösen fehér húsú halak mellé. Rendkívül változatossá teszi a salátakészítést, ha tárkonyos ecettel ízesítünk. Ezt úgy készítjük, hogy jól megmossuk a tárkonyleveleket, és annyi ecetet öntünk rá, hogy jól ellepje. Néhány napon belül az ecet felveszi a tárkony jellegzetes ízét, illatát. A majoránna is az erős fűszerek közé tartozik. Egyéb fűszerekkel keverve jó ízt ad a roston sülteknek. Jó szolgálatot tesz a majoránna akkor, ha sütés előtt a szárnyasok vagy vadszárnyasok belsejét szórjuk be vele kissé. A majoránna szabályozza a bélmüködést s görcsoldó hatása is van. A magas vérnyomásban szenvedők óvatosan használják. A szerecsendió mogyoró nagyságú, igen csípős ízű fűszer. Igen kis mennyiséget reszeljünk belőle az ételbe. Leggyakrabban a húslevesféléket, parajt, besamelmártást és a meleg sajtos ételeket ízesíthetjük vele. Nagyon érdekes, pikáns ízt kölcsönöz a burgonya- és zellersalátának. Helyesen adagolva a gyenge gyomrúak, diétások ételeit is fűszerezhetjük vele, mert gyógyhatása emésztési zavaroknál, savtúltengésnél is közismert. Koriander (Coriandrum sativum) Szerecsendió vagy muskátdió (Myristica fragrans) A koriander mag, amely valamivel nagyobb a fekete borsnál, de ízben eltér attól, gorombára törve leginkább a páclevek és a vadételek ízesítésére használatos, de számos savanyúság ízesítésére is használjuk. Inkább illatot, mint ízt adó fűszer a gyömbér, amely régente sokkal elterjedtebb fűszer volt, mint ma. amikor inkább az édességekbe, gyümölcsízekbe, egyes italokba, mézes süteményekbe stb. használták. Kitűnő gyomorerösítö, emésztést elősegítő. Zsíros ételek utáni telítettségérzésnél jó szolgálatot tesz. Ételillatosító fűszernek számít inkább, mint fűszernek a bazsalikom és a rozmaring. Mindkettőt megszárítva, összemorzsolva és átszitálva igen kismértékben használjuk. A bazsalikomot inkább levesek, mártások, paradicsomos ételek, a rozmaringot roston sült húsfélék, rpblóhús, ürücomb, báránypecsenye stb. ízesítésére, illatosítására használjuk. Fontos dolog a tésztafélék és édességek ízesítése, fűszerezése is. Itt tág tere nyílik az egyéni ízadásnak, bár az egyes fűszereknek megvan az általában elfogadott és a gyakorlatba átment alkalmazásuk. PL a vaníliarudat porcukorba aprítjuk. és így hagyjuk állni, majd ezzel a cukorral szórjuk meg a kész süteményeket, édesítjük, ízesítjük a vaníliás krémeket a borlevest, a borhabot a tejsodót stb.; a törött fahéj a diótöltelékék, almás töltelékek ízesítője; a fahéjrúddal a kompótokat, gyümölcsleveseket mártásokat ízesítjük; a szegfűszeggel a dió- és máktölteléket, linzertésztát, mézestésztákat, kompotokat gyümölcsleveseket mártásokat ízesítjük; a mazsolával túró- és diótöltelékeket dúsítunk; a rummal ízesítjük a diótöltelékeket, csokoládékrémeket és -mártást és a gesztenyés süteményeket
