Nő, 1983 (32. évfolyam, 1-52. szám)
1983-10-18 / 43. szám
Hüvósodik az idő, a talaj menti fagyok sürgetik kertünk terményeinek a betakarítását. Felszedjük a tököt, a másodtermónyü káposztát, krafiolt. A karalábé lombját és gyökerét vágjuk le, úgy pároljuk a pincében vagy a veremben. A póréhagymát kiszedve, pincébe vagy hidegágyba rakva mélyebbre süllyesszük, mint ahogy a szabadban volt, így hosszabb szárrészt nyerünk. Fölszedjük a céklát is, tisztítsuk meg a gumókat, és csak a szívleveleket hagyjuk rajta. Meggátoljuk a még kint hagyott káposztafejek repedését, ha ásóval megvágjuk a töveket, vagy csavarunk egyet a káposztafejeken. A tormát tévestől szedjük fel. A fögyökeret úgy tároljuk, mint a többi zöldséget, a talpgyökerekből pedig szaporíthatunk. 30—40 cm-es dugványokat készítünk, és 80 cm-es sortávolságra, bakhátra ültessük ki. A felszedett karfiolokat a pincében sorba rakva, gyökerestől egymás felé fordítva tároljuk. Köréjük homokot rakunk, és nyirkosán tartjuk. A gyökerestől, földlabdával felszedett karfiolt sokáig eltarthatjuk úgy is. ha a fóliasátorban 10 cm mélyre, sűrűn egymás mellé ültetjük, és szalmával befedjük. Ültessük ki az áttelelő fejes salátatöveket. Sekélyen 20 cm-es sor- és tötávolságra rakjuk. Minden felszedett terményt vizsgáljunk át, és csak az egészségeseket tároljuk. A fertőzötteket semmisítsük meg. KORSZERŰ HÁZTARTÁS Ha a táplálkozástudomány szakembere végigjárná a városi-falusi konyhákat, örömmel nyugtázná, mennyien főznek ésszerűen, már ami a konyhatechnikai vívmányok alkalmazását illeti. Háztartásainkban meghonosodtak a tűzálló edények, a teflon bevonatú serpenyők. Mindennapos főzőedénnyé vált a kukta, szaporodnak a kisebb-nagyobb grillezők, agyagsütök. Szívesen készítünk ételt alufóliában, és bekerültek a háztartások vérkeringésébe a félkész mélyhűtött ételek, porított levesek, száraz tészták. De vannak még dolgok, melyekben maradiak vagyunk. Nem tudjuk levetkezni azokat a beidegződött szokásokat, amelyek a konyhaművészetben családról családra „szállnak". Egyik ilyen maradi művelet a zöldséges ételek készítésekor alkalmazott besózás. Sokat írtak, beszéltek már róla. hogy a tudományos kutatások felderítették, és egyértelműen kimondják: a besózás és utána a lé kinyomkodása igen értékes ásványi sóktól fosztja meg a zöldséget. Pedig ezekre szervezetünknek szüksége van. Ilyenkor ősszel is sok még az olyan zöldségféle. amelyet szokásunkhoz híven — a konyhai előkészítés során besózunk. Ezért is tartjuk fontosnak felhívni figyelmüket ezeknek kalcium- és foszfortartalmára, amelyet korszerübb-ésszerűbb előkészítéssel a zöldségekben megőrizhetünk. Tíz dekányi káposztában 56,8 milligramm kalcium, 0,1 mg vas, 80 mg foszfor van. A vöröskáposzta 57,4 mg kalciumot, 2,5 mg vasat, 30 mg foszfort tartalmaz, a fejes saláta 10 dekánként 28,2 mg kalciumot, 1,7 mg vasat, 40 mg foszfort. A zöldpaprikának a (nŐ2^ A gyümölcsösben Beért a mandula, mogyoró is. Ne hagyjuk a mandulát a földön heverni, mert könnyen megbámul, és megpenészedik. A leszedett birset ne tegyük a tárolásra szánt álma és körte közé, mert azok magukba szívják a birs átható illatát. Ha gyümölcsfákat akarunk telepíteni. megbízható helyről szerezzük be a facsemetéket. A fák közét nagyhantosan ássuk fel, még lehetőleg az esős idő beállta előtt. Gyümölcsfáink védelmét szolgálja, ha törzsükre hemyófogó öveket helyezünk. 15—20 cm-es papírcsíkokat kenjünk be hemyóenywel. és ezeket rakjuk a fák törzsére. Az araszoló lepkék szárnyatlan nőstényei beleragadnak, és elpusztulnak. így megakadályozzuk kora tavaszi kártételüket. Az enyvezést többször megismételhetjük. November végén, december elején befejeződik a lepkék rajzása. Utána szedjük le a hemyófogó öveket, és égessük el. Ha szőlőt akarunk telepíteni, forgassuk meg mélyen a talaját, trágyázzuk meg a forgatással együtt. Ha nincs istállótrágya, akkor komposztot is adjunk a műtrágyához. Szőlőoltványt és gyökeres vesszőt egészségeset, beért hajtásút vegyünk. Szüret közben távolítsuk el a fertőzött részeket. A must erjedésekor a gázok miatt vigyázva menjünk a pincébe. A magunk elé tartott, égő gyertya jó figyelmeztető. A virágoskertben Ássuk fel az üres ágyások helyét, a bokrok és fák alját, hogy az őszi eső könnyen a vastartalma magas: 9.8 mg, de foszfort is tartalmaz 55 mg-ot. A főzni való tök foszforban a leggazdagabb, és az uborkában is vannak fontos ásványi sók. ha nem is olyan nagy mértékben. Nem arról van szó, hogy a zöldségféle sótlan maradjon. Sózzuk meg, de csak anynyira, amennyi az ízesítéshez szükséges, és a levét semmiképpen se öntsük ki. A vitaminok a főzés során besózás nélkül is károsodnak, a ki nem lúgozott ásványi sók azonban megmaradnak, és fölszívódnak szervezetünkbe erősítve egészségünket. Zöldséggel töltött káposzta Hozzávalók: 1 közepes káposzta, 1 nagy fej hagyma, 25 dkg sárgarépa, 10 dkg padlizsán vagy paprika. 3 nagyobb paradicsom. 12 dkg főtt rizs, 1 kemény tojás, 3 kanál zsiradék, 1/4 I tejföl, kapor vagy petrezselyemzöldje. só. talajba hatolhasson. Trágyázzunk is, ha szükséges. Az örökzöldeket, fenyőket öntözzük, amíg csak nem fagy. Nagy a csapadékigényük, hiszen télen is párologtatnak, de a fagyok miatt olyankor már nem pótolhatjuk a vízveszteséget. Október a legtöbb díszbokomak az ültetési ideje. Megfelelően készítsük elő a talajt, hiszen bokraink — feltéve, ha megerednek — évekig gyönyörködtetnek bennünket, felfogják az utca porát, zaját. Ha kijelöljük a helyüket, gondoljunk arra, hogy néhány év alatt a mostaninak a többszörösére nőnek. Számoljunk tehát a növekedésükhöz, jó fejlődésükhöz szükséges területigé-Zoldségvermelés hagyományos módon. A zsiradékon megpároljuk a feldarabolt sárgarépát, padlizsánt vagy paprikát, a hagymát, paradicsomot. Ha megpuhult, hozzákeverjük a kockára vágott kemény tojást és a főtt rizst, és ízlés szerint megsózzuk. Közben sós vízzel leforrázzuk a káposztaleveleket ha kissé kihűltek, megtöltjük a zöldségkeverékkel, és apró hengereket készítünk belőle, végeiket jól benyomkodva, hogy a töltelék ki ne csurogjon. A töltött káposztalveleket egy tűzálló tálban egymás mellé helyezzük, felöntjük egy kevés húslével, ráöntjük a tejfölt, megszórjuk apróra vágott kaporral vagy zöldpetrezselyemmel, és a sütőben készre pároljuk. Tojásos karfiol Hozzávalók: 1 nagy fej karfiol, 1 fej hagyma, 3 tojás, törött bors, só, szerecsendió, majoránna, petrezselyemzöldje, 10 dkg sajt. A sós vízben megfőzött karfiolt villával öszszetörjük, majd egy tűzálló tálba téve ráöntjük a fűszerekkel ízesített, megsózott tojást. Sütőben addig sütjük, míg a tojás összeáll. Tálaláskor meghintjük reszelt sajttal. Gombavagdalék Hozzávalók: 1 kg gomba, 20 dkg vöröshagyma, 10 dkg vaj, 2 tojáá, 1 dl fehér bor, 1 dl madeira mártás, 1 kávéskanál paradicsompüré, 5 dkg liszt, 5 dkg morzsa, só, törött bors, zöldpetrezselyem. A megtisztított, megmosott gombát apróra összevágjuk. A finomra vágott vöröshagymát vajban világosra pirítjuk hozzáadjuk a vágott gombát, megszórjuk finomra vágott zöldpetrezselyemmel, megsózzuk törött borssal fűszerezzük és a fehér borral együtt gyors tűzön, állandó keverés mellett, megpirítjuk A gombavagdalékot a madeira mártás, a tojás és a morzsa hozzákeverésével kötjük kellő sűrűre. Ha nincs madeira mártásunk. nyűkkel. A bokroknak, fáknak előkészített gödrökbe úgy rakjuk a trágyát, komposztot, hogy a gyökerek csak később, növekedésük után érjék el ezt a réteget, mert a trágya perzselő hatású, amiatt a gyökerek elhalhatnak. A gödör alján keverjük össze a trágyát — fél-egy vödömyit — és a műtrágyát a földdel. Az ültetésig lazán hányjuk vissza a gödörbe a földet. Ha meglévő bokrainkat akarjuk szaporítani, egyéves vesszőiket bujtással meggyökereztethetjük. Az anyanövény vesszőjét ívben' meghajlítva, 20—25 cm mélyen egy kis gödörbe lekampózzuk. úgy, hogy a csúcsának 2—3 rügye a földből kiálljon. A gödröcskét laza, nyirkos földdel feltöltjük. A bujtatott vesszők meggyökeresednek, és utána az anyanövényröl leválaszthatjuk, és külön elültethetjük őket. Tőosztással is szaporíthatjuk azokat a bokrainkat, melyek sarjakat nevelnek. Lombhullás után kiássuk a tövet, és gyökeres részekre osztva szétültetjük. De nem is szükséges az egész bokrot megbolygatni, elég, ha a tö szélén leválasztjuk a gyökeres sarjakat. Ha bokrot, díszfát rendeltünk, szállítás után nézzük meg, nem sérült-e meg, nem érte-e károsodás a gyökereit. Ha igen, vágjuk le a sérült részeket, és a kíültetésig így vermeljük el a növényeket. Ha fonnyadtan érkeznek — ilyenkor a vesszők héja megráncosodik —. akkor kissé vágjuk vissza a gyökereket, és egy napra áztassuk vízbe, csak utána vermeljük. Ha viszont fagykárt szenvedett, tartsuk először hűvös helyen, és utána ha kiengednek, távolítsuk el a sérült részeket, utána vermeljük. akkor a gomba megpirításakor liszttel szórjuk meg a gombavagdalékot, és egy kávéskanálnyi paradicsompürét keverünk hozzá. Tarhonyával adjuk asztalra. Vöröskáposzta almával Hozzávalók: 1 kg vöröskáposzta, 30— 35 dkg borízű alma, 6 dkg zsiradék, 1 kis fej finomra vágott hagyma, só, 1 kískanálnyi cukor, ecet, 2 dl bor. A káposztát finomra szeleteljük, a zsiradékon megpirítjuk, amikor félig megpuhult, megsózzuk. Az almákat megmossuk, félbe vágjuk, a magházat eltávolítjuk, és a fél almákat héjastól, felszeletelve a borral együtt a káposztához keverjük, és készre pároljuk. Az almás káposzta igen jó változata a gesztenyés káposzta: az almás vöröskáposztát koszorú alakban körülrakjuk a tálon, közepébe 1/2 kg tisztított, megfőzött, egy kis cukorral 3 dkg vajban párolt gesztenyét halmozunk. Liba-, kacsapecsenyéhez nagyon finom. Kelbimbó egyveleg Hozzávalók: személyenként 15 dkg párolt kelbimbó, 1 tojás, 5 dkg virsli vagy párizsi, 5 dkg gomba, 5 dkg füstölt kolbász, félarasznyi póréhagyma, esetleg maradék leveshús, pörkölt, 3 kanál paradicsompüré. 1 dl vörös bor, 3 dkg füstölt szalonna, só. A füstölt szalonna zsírját kiolvasztjuk, puhára pároljuk rajta a negyedekbe vágott gombát a karikára vágott hagymával, felengedjük a paradicsompürével, borral, az egészet fölforraljuk. Összekeverjük a negyedbe vágott kelbimbót a virslivel, a párizsival, a kolbásszal, a mártásos gombával, a hússal a karikára vágott kemény tojással, és az egészet zsírozott tűzálló tálba öntve átsütjük Nagyon finom egytálétel. Körítésnek adhatunk hozzá galuskát.
