Nő, 1983 (32. évfolyam, 1-52. szám)
1983-12-20 / 51-52. szám
Fejedelmi K övetkezik egy világos és értelmes tanétás: miképpen és micsodás ételeket kell készíteni mind császári, királyi, fejedelmi, grófi, nemes, polgári és parasztok vendégségekben, kiknek-kiknek rendi szerint nemcsak húsból, hanem' egyébaránt böjtnapokon is mint kelljen készíteni. Figyelmezzünk tehát egyszerű, mai háziasszonyok. hátha akad. mit eltanulnunk — különösen így karácsony táján, a nagy bőségek és pazarlások idején — Bornemisza Anna fejedelemasszony híres szakácsainak művészetéből. Mert az konyha és étkezés kultúrája azon háromszáz éveknek előtte nem közönséges foglalatosság, netalántán nyűg, terhes napi robot volt minden asszonyoknak hátán, mint púp, hanem mesterség, mely kifinomultabb ízlések kielégítését tartotta nemes feládatának egyéb fényűzésekhez hasonlatosan — természetesen már ahol erre mód és tehetség nyílott, például Apafi fejedelem erdélyi udvarában (az kezdetleges sütés-főzés, mellyel az egyszerű pórnép bélét tölté, természetesen azon időkben sem járta különbül a mostanságinál. messze állott az művészi tevékenységektől). Vegyünk példának elsőben egy császári vendégséget húsevő napokon milyen étkekbül áll: Első fogásra ezeket hozzák: I. Főtt tehénhúst melegen. 2. Sóban főtt tehénhúst hidegen. 3. Azután berbécshúst. 4. Egy kappant őniaga [evében, petrezselyemgyökérrel és szerecsendióvá rággal: arra eleven borsot is hányjanak. 5. Szerszámos tehénbélt: akar sárga, akar fejér légyen. 6. Egy tehénhús-sültet: parmasán-sajttal meghintve. Pirított szelte! is alája. 7. Egy sült őzcímer modolasásával avagy sűrű modolalével. 8. Egy sült kappant édes supháva! avagy gyümölcsös lével. 9. Egy kapridátort. 10. Egy magyar rétest vagy bélest. 11. Egy borrtyúhús-sültet fokhagymával. 12. Egy sült kakaspulykát szárazon s melegen. 13. Meleg sült tyúkot. 14. Bőröspecsenyét sütve: az hátulsó lábat melegen, savanyúlével. 15. Egy sült fácánt édeslével, naranccsal készítve. 16. Fogolymadarakat savanyú citromlével, és jó melegen adják fel. És így tovább egészen az 27. pontig az borjúveséből készült fánkig avagy töltött laskáig. Az második s harmadik fogás ösmertetéséről pedig végképp le kell mondani az hely szűkössége miatt eme lapokon. Hanem ösmertetnénk még bőjtnapi étkeket. mint csukaleves, mondolaleves. sárgalével rákot, sült pisztrángot, pozsárt pastetumban melegen, vizát sülve fokhagymával. pozsárbúl szömörcsögöt. tyúkmonyt rántva, austrigát pastetumban, zöldbékái rántva, ám egy-egy fogás itt is harmincnegyven étekbűi áll, akár az magyar és cseh királyoknak húsevő és böjtnapokon, ebéden vagy vacsorán, akár az electori vagy fejedelmi vendégségben felszolgált fogások bármelyike. Térjünk inkább az világos tanétásokra, miképpen kell sokféle étkeket készíteni német, magyar, spanyor, olasz és franciái formára négylábú szelíd és vadállatokbúl s madarakbúl, tengeri és folyóvízi halakbúi, úgymint szénen főttet, kemencében sültet, prosolatákat, carbonatákat, pástétomokat, töltelékeket, povesákat, töltött laskát és sokféle s sokszínű hideg étkeket, kiknek-kiknek az ő módja és formája szerint, mesterségesen. Az ökörbűi például nyolcvanháromféle étket készíthetni. Példának okául: Ökörvelőből kása: Az agyavelejét főzd meg jól az fejével együtt. Mikoron immár megfőtt volna, tedd ki a fejébül az agyavelöt. Tyúkmony-székivel együtt verd állal. Tégy írósvajat egy serpenyőbe és fűszerszámot, úgymint: borsot, gyömbért, sáfránt — hadd főjön együtt. Kevergesd. hogy meg ne égjen. Mindazáltal a fő nélkül is megfőzhetni az agyvelőt. Az füstölt ökörnyelv is jó — akar hidegen. akar melegen. A;, orrát az ökörnek főzd meg jól vízben. Sózd meg, tölts egy kis ecetei réá. Vedd ki. és hadd hűljön meg. Metéld kerekdeden. Rántsd meg vajban, s mikor megrántódott, szűrd le a vaját. Végy éretlen szőlőt. Szedd le az szemét és hányd belé; gyömbért is egy keveset és tehénhús-levet. aki nem igen sós. Hadd fonjon együtt fel: savanyú és jóízű lészen az szőlőiül. A tehén tőgyébül azon táplálkozásnak fantáziájában még gazdag világban hétféleképpen készíthetni étket, melyeket most mellőzünk. Az bornyúbúl ötvenkilencképpen, az berbécsbűi negyvenötféleképpen készült étket és így tovább mind átlapozzuk. Az vadkan, dámvad, bialhús. medveláb sülelek, pastetumok. carbonátok már túlzottam csigáznák az ízeket méltányló érzékeket. Hanem ösmertetni való még az hód (mostanság nutria néven emlegetett állatnak készítési módja. Tehát: A z ltod állatnak az farkát fonnyaszd meg vízben: lemégyen az bűre, szép fejér lészen. Főzd meg vízben s ecetben. Csináld feketelével, hadd főjön benne; avagy mondolalével. A lábait is feketelével avagy mondolalével főzheted.. Az pulykából húszképpen: Bontsd te a szárnyait, s az lábát töltsd meg. Fonnyaszd meg, rostélyon süsd meg. s csinálj levet alája — akar édes, akar savanyú légyen. 2. Avagy főzd meg a megtöltött pulyka szárnyát petrezselyemmel, pirított kenyérrel s az májával együtt verd által. Csináld meg borssal, sáfránnyal. 3. Vagdaltat is csinálhatsz belőle. Ha főtt pulykahúsból csinálod, tiszta lével csináld. ha pedig sültből, tehát barna lével csináld — ilyenformán: öntözd meg a sültei tyúkhúslével s ha lefolyt, csináld meg füszerszámmal. s mikor feladod, nyomj narancslevet belé. És Így megyen tovább. Az öreg tyúkból magyar módon, sárgán készítve: Vagdalj almát, vereshagymát s citromot aprón. Főzd meg tehénhúslében, amíg elfő. Tedd belé az tyúkot. Ha megfőtt, tölts egy kevés ecetet s bort reá. hadd főjön együtt. Csináld meg borssal s sáfránnyal. nádmézzel, hadd főjön, hadd kevés légyen az leve. Kenyeret is vagdalhatsz belé: úgy sűrű lészen. Metélj tárkonyt is belé avagy citromot — szép szélesen: úgy jó. Más: Vagdald meg aprón az tyúk melylyét — keményen főtt tyúkmony-székivel együtt s bornyúzsírral. Tölts jó tehénhúslevet réá, s hadd főjön. Tégy apró tengeriszőlőt is belé. Pastetumban is csinálhatod. Aprón csináld a pastetumot: hogy ember egyszer béfalhassa. a vagdaltat pedig csináld ecettel s nádmézzel. Csontvelő is jó abban. Az olyannak nem jó sok sütés, mert azonkívül is megfőtt az töltelék. Az túzokmadár, hattyú, gém, daru. páva. fogolymadár s fülj, szajkó, rigó s egyéb aprómadarak étkeit esmél csak elhagyjuk ezúttal. Következik az haiakbúl némely étek. ».4c vizából huszonkétképpen készíthetni. Például: Törj fokhagymát ecetben s vízben. Sózd meg. tedd belé a vizát, hadd álljon benne. Vond nyársra, süsd meg. Az tevével öntözd meg, s fogd fel, s mikor fel akarod adni, forrald meg az levét s tégy írósvajat belé, hadd forrjon fel. Töltsd az vizára. Azt dubában való vizának híják. Huresábál levest is csinálhatsz: Ha megsütötted, törd meg mozsárban, verd által borsós lével. Borsold. sáIrányozd meg. Ha meg nem süthesd, rántsd meg vajban, s úgy törd meg. Magyar máidon főtt pisztráng: Áztass cipót borban, és az pisztrángot főzd meg sóban. A borban áztatott cipót vagdald meg almával együtt. Ereszd fel borral és ecettel, rakd belé az pisztrángot, hadd főjön. Borsold, sáfrányozd meg. Csináld édesen. Metélj citromot is belé. Hidegen avagy melegen adhatod: úgy főzik magyar módon. Tárkonyt is metélhetsz belé. S aki még az márnára, csíkra, csukára, netán rákra, austrigára, heringre, avagy a tengeri ptrücsökre, csigára s zöld békára, a belőlük készíthető étkekre is kíváncsi, lapozzon tovább Bornemisza Anna 1680-ból való szakácskönyvében. Mindeme fellelhető az Kriterien könyvkiadó 1982-beni kiadásában. Megtudhatni belőle sok egyebeket, mindenféle étkek szaporításárúi, salátát füvekbűl fejéren, és zölden mint kell csinálni, mindenféle tésztamívekrül, modolasajtokrúl. pástétumokrúl. lepényekről, bélesekrül s confectumokrúl. Az füves és másféle borokrúl valót már nem is emlegetjük. Az, kinek erős az kévánsága. úgyis megteszi az lapozást, legalább karácsony csöndes óráiban, s megérti az erdélyi konyhamívesség magas fokjainak titkátös tanétást nyer egyéb apróságokrúl. mint az mondola. berbécs, porsolaták. pozsár. szömörcsög s egyebek mibenlétirül, az kulcsár és sáfár mesterségirűl, az pohárnokról s étekfogókrúl, miegyebekről. Ez nemes étkeket az ő maga rendi szerint összeválogató KOCSIS ARANKA
