Nő, 1982 (31. évfolyam, 1-52. szám)
1982-12-18 / 51-52. szám
Karácson / „ A harmóniát kell megtalálnuk az ételek zamatában és fogyasztásához is, és az emberek, barátaink között, akikkel, egy asztalnál ülünk. ” Gobbi Hilda A MAGYAR KONYHA CÍMŰ GASZTRONÓMIAI MAGAZINBÓL IDÉZZÜK E MEGSZÍVLELENDŐ GONDOLATOT, S INNEN VÁLOGATTUK EZÚTTAL AZ ÜNNEPI ÉTELEK RECEPTJEIT IS. HOGY A MEGSZOKOTT. A HAGYOMÁNYOS ÉTKEK EGY KIS VÁLTOZTATÁSSAL, FŰSZEREZÉSSEL. ICIPICIT MÁSFAJTA KÉSZÍTÉSSEL MÉG ÍZLETESEBBEK LEGYENEK, HOGY EGY-EGY ÚJDONSÁG, KÜLÖNLEGESSÉG IS HOZZÁJÁRULJON AZ AJÁNDÉKOT. MEGLEPETÉST KÉSZÍTÉS ÖRÖMÉHEZ. Változatok káposztára Minden, amivel dicsérik, igaz. Csupa vitamin, ízletes, minél többször melegítjük, annál jobb, mindig meg lehet enni, reggel, délben, este. hajnalban ... s hányféleképpen lehet készíteni! Káposztaleves Készülhet csak savanyú, vagy felerészben édes. felerészben savanyú káposztából. Disznóaprólékkal (farka, körme, fejhúsa) főzve éppúgy, mint oldalassal, kolbásszal. Vagy az orosz káposztalevesek módjára félig disznó-, félig marhahússal, céklával vegyítve. Lehet gombával, aszalt szilvával ízesíteni, rántással és anélkül tálalni, paradicsomot, fűszereket hozzákeverni, mindenféleképpen jó; ami biztos, tálaláskor egy-egy kanál tejföl olvasztja egybe dús ízeit, hogyha csak rágondolunk is, összefut a szánkban a nyál. Töltött káposzta „Örökzöld” ételünk, készítésmódja több százra tehető. A közkedvelt gasztronómiai magazin versenyt hirdetett készítésmódjára. A legjobb receptekből néhány tanács: Lehetőleg cserépedényben, vagy az ún. római tálban kell főzni. Rántás helyett az edényt ki kell zsírozni, úgy belerakni a vékonyra szelt savanyú káposztát, rá a töltelékeket Van, aki savanyított káposztafejről lefejtett levelekbe, van, aki édes káposzta leforrázott leveleibe göngyöli. A töltelék készülhet ledarált dagadó és tarja keverékéből, az egyéni íz énnek és a hozzákevert rizsnek az arányaitól, a hozzávegyített fűszerektől (hagyma, fokhagyma, bors, pirospaprika, majoránna, csombor) alakul ki. Van, aki tojással, más tojás nélkül készíti, olyan is van. aki rizs helyett reszelt burgonyát használ, s tárkonnyal fűszerez. Készülhet hosszú lével, ilyenkor az „aprókáposzta” együtt fő a füstölt vagy friss disznóhússal, s a félig kész aljra kerülnek a töltelékek. Rövid lére is főzhető, nagyon lassú tűznél, ilyenkor tálaláskor tejföllel locsolják. Tálalható friss, finomra vágott kaporral megszórva, s paradicsommal, gombával ízesített lével. Ilyenkor nagyon vékony, füstölt szalonna zsítján megfuttatott liszttel rántják be, vagy rántás helyett a káposztarétegeket finoman megszólják liszttel, úgy engedik fel káposztalével, s finoman rázogatva főzik meg. Fogolyleves 2—3 foglyot kevés zöldséggel puhára párolunk csontlével öntözgetve. Mikor megpuhultak, mellhúsukat kivágjuk és szeletekre metéljük. A többi húst a csontokkal együtt feldaraboljuk. Kevés karikákra vágott leveszöldséget és falatnyi vöröshagymát zsírban párolunk. 1—2 kanál liszttel meghintjük, megpirítjuk. Hozzáadjuk a feldarabolt csontos húst. föleresztjük csöndével és az egészet puhára főzzük. Egy deci borral ízesítjük, ráöntjük a tálba rakott mellhúsra és pirított zsemlekockákkal tálaljuk. Ugyanígy készíthetjük a fácánlevest is. Párolt pulykacomb gyümölccsel A pulykacombot besózzuk, majd kizsírozott edénybe tesszük. Körülrakjuk cikkekre vágott almával, szőlőszemekkel (80 dkg húshoz 25 dkg szőlő, 30 dkg alma) és petrezselyemzölddel. Szegfű borssal, babérlevéllel ízesítjük és előmelegített sütőben, lefedve pároljuk. Ha lefövi a levét, kevés vizet öntünk alá. Ha a hús megpuhult, kiszedjük, tálra rakjuk. A hússal együtt párolt gyümölcsöt szűrőn áttörjük, fehér borral kiforraljuk. Mártásként, csészében tálaljuk, burgonyapürét adunk hozzá. Gesztenyével töltött fácán Megtisztítjuk és szalonnacsíkokkal sűrűn megtűzdeljük a fácánt, enyhén megsózzuk. Hasüregébe majoránnát és kakukkfüvet szórunk és megtöltjük. A töltelékhez a beáztatott gesztenyéket bevagdossuk. 10 percre forró sütőbe tesszük, majd vízzel meglocsolva. meghámozzuk. Ezután tejben jó puhára főzzük a gesztenyét (1 fácánra számítva 25 dkg gesztenyét, 7,5 dkg vajat, 1 dl tejet, ínö4Q) 10 dkg lisztet, 1 tojást, ízlés szerint sót. borsot, egynegyed szerecsendiót számítunk). 2—3 dkg vajból a liszttel világos rántást készítünk, felengedjük a tejjel és addig forraljuk, amíg az edénytől el nem válik. Ekkor beletesszük a gesztenyeszemeket is. és a sóval, borssal, szerecsendióval fűszerezzük. Végül belekeveijük a tojást és megtöltjük vele a fácánt. A maradék vajjal megkenjük a fácánt és a forró sütőbe toljuk, a tüzet közepesre mérsékelve sütjük másfél óráig. Pácolt sertésszelet Szép nagy szelet kicsontozott sertéstaija kell hozzá s a páchoz 1 evőkanál olaj, kevés ecet. késhegynyi vasfű meg zsálya. 1 szem törött szekfűszeg, kevés reszelt citromhéj, I gerezd fokhagyma, kevés törött bors. Fogyasztás előtt két nappal készítjük. Az olajba belekeveijük tíz összes fűszert, bekenjük vele a hússzeleteket, és egymásra téve, a maradék páccal leöntve, lefedve, hűtőben érleljük. Tálalás előtt fél órával a hússzeleteket kivesszük, és egyenként alufóliába csomagoljuk. Előmelegített sütőben erősebb tűznél 20 percig sütjük. Grillsütőben is készíthetjük. Sok salátával, mártásokkal, burgonyapürével kínáljuk. Őzgerinc angolosan A húsról a hártyát lefejtjük és a gerincet füstöltszalonna-csíkokkal sűrűn megtűzdeljük. Megkenjük olajjal, borsozzuk, kevés borókabogyót adunk hozzá és alufóliába csomagolva, a hűtőben három napig érleljük. Csak sütés előtt sózzuk meg, és jól előmelegített sütőben, víz nélkül 15—20 percig sütjük. Zsemlegombóccal körűjük. Nyúl vörös borban Tizenöt deka felolvasztott vajba rétegelve belerakunk fél kiló, darabokra vagdalt disznócombot, egy egész megtisztított, szintén feldarabolt nyulat és egy fej, karikákra vágott vöröshagymát. Megsózzuk, borsozzuk. kevés bazsalikomot adunk hozzá és letakarva, fedő alatt egy óra hosszat pároljuk (kuktában 20 percig). Ekkor ráöntünk fél liter vörös bort s újra lefödve még egyszer átforraljuk. Bélszín angolosan (Roastbeef) Kicsontozott lapos hátszínhúst 3—4 napig a jégen tartunk. Elkészítése előtt megtisztítjuk, megmossuk, sóval és kevés törött borssal bedörzsöljük s még 2—3 óra hosszan állni hagyjuk. Egy lábasba annyi zsírt teszünk, hogy a húst féüg ellepje. Mikor a zsír lobogva forr, beletesszük az egy-másfél kilónyi húst. 3—4 perc múlva megfordítjuk, hogy külseje köröskörül ropogósra süljön. Azután zsíijának nagy részét leöntjük s a sütőbe téve gyengébb tűzön, lassan sütjük.
