Nő, 1980 (29. évfolyam, 1-52. szám)
1980-12-22 / 51-52. szám
fl T 1 r*v I SZAKÁCSKÖNYVÉBE — „Főzőcske, de okosan“ Szinte alig van tevékenység, amit olyan rend szerességgel folytatnánk, mint az étkezést. Elképzelhetetlen, hogy kihagynánk a napi programból, mint olykor a reggeli tornát, vagy urambocsá a fogmosást. Ha valamilyen oknál fogva mégis megtörténik, nagyon hamar észrevesszük egymáson. Türelmetlenek, idegesek, sőt kifejezetten éhesek leszünk. Ezt a kellemetlen állapotot megelőzendő, kénytelenek vagyunk az étkezéssel, főzéssel foglalkozni. Ezért a szakácskönyvek, a főzőtanfolyamok, és a magyar televízió ..Főzőcske, de okosan“ című műsora is. De beszéljen erről a műsor szerkesztője, Molnár Margit. — Az alapötletet az a tény adta, hogy a fiatalok többsége — tulajdonképpen 6-tól 24-éves korig — az ideje javát az iskolában tölti. Nem kapcsolódik be a háztartási munkákba, nem tanul meg főzni. Legtöbbjük, amikor önállósul, azt sem tudja, hogyan kell megfogni a fakanalat... Mi olyan dolgokat igyekszünk műsorunkban bemutatni, amelyeket a szakácskönyvből nem lehet megtanulni. Hogy az ötlet jó volt, s a műsort érdeklődéssel nézik, azt a közönség bőséges levéláradata is bizonyítja. — Kik írják ezeket a leveleket? — Professzornők, falusi parasztaszszonyok, fiatalok és idősek. Ki kérdéssel fordul hozzánk, ki tanáccsal, ötlettel, recepttel. Műsorunkat tulajdonképpen a levelek alapján állítjuk össze. — Már a receptből kiderül, hogy elkészítve milyen lesz az étel? — Nem egészen. Csak sejtjük, hogy mi az, aminek jónak kellene lenni. Minden ételt — mielőtt a televízióban bemutatnánk — én otthon egyszer elkészítek. — Ennek, gondolom, örül a család. — Már aki... Amióta ezt a műsort szerkesztem, 4 kilót híztam ... — A műsorában bemutatott ételek általában eléggé munka- és időigényesek. — Műsorunk elsősorban a szombatvasárnapi „nagyfőzésekhez“ kíván tanácsokat adni. Jó lenne, ha a család legalább hetente egyszer összejönne az ünnepi asztalnál. Mindenki részt venne az előkészületben, így lehetne a gyerekeket is bevonni a főzésbe, tálalásba. Ez növelné a család összetartó erejét. — Mit jelent a műsor címében az „okosan“? — Szándékunk úgy irányítani a háziasszonyokat, hogy kevés pénzzel, kevés munkával, ízletesen és egészségesen főzzenek. — Lehet, hogy ez nem okos kérdés, de felteszem: Ön jó szakácsnő? — A műsorral együtt én is tanulok. Egyrészt főzni, másrészt egészségesen főzni, mert sajnos, kedvelem a jó „magyaros“ ételeket. . . — A műsort nézve, többször összefut az ember szájában a nyál, s a végén arra gondol, vajon mi lesz azzal a sok finom étellel? — Emiatt nagyon sok kedves nézőnk aggódik, így hát elárulom: megesszük. Mi, akik a műsort készítjük. Mert mi sem vagyunk fából.. . Azt hiszem, lesz egy ilyen műsorunk, ahol a felvétel végén megfordítjuk a kamerákat, és megmutatjuk a nézőknek, hogy mi az ételek sorsa. Szilveszteri műsorszámnak jó lesz! — Az ünnepekre milyen ételeket ajánlana a Nő olvasóinak? — Ha szabad, néhány külföldi ételkülönlegességet. Novemberben Angliában jártam, és nagyon érdekes recepteket hoztam. Akinek van kedve kísérletezni, tessék! Svájci ürügulyás Hozzávalók: 50 dkg birkacomb, 35 dkg sárgarépa, 20 dkg kelkáposzta, 35 dkg burgonya, 15 szem egész bors, 3 gerezd fokhagyma, só, 1 kockacukor, 15 dkg vöröshagyma, 1 kis zeller. Felvágom az ürü- (birka-) húst, forrásban levő vízben leforrázom. Hideg vízben lemosom. Majd 3A 1 hideg vízben felteszem főni. Sózom, beleteszem a rudakba vágott sárgarépát, a fokhagymát összezúzva (vagy fokhagymakrémet), a vöröshagymát egészben. Tiszta ruhába vagy tojásfőzőbe teszem a borsot, a lébe lógatva főzöm. Ha már a hús majdnem puha. belevágom a csíkokra vágott burgonyát és a cikkekre vágott kelkáposztát. Beleteszem a kockacukrot és lassú tűzön aranyszínűre főzöm. Spagetti New York-i módra Hozzávalók: 10 dkg vaj, 1 doboz sertéskonzerv, 3—4 gerezd összezúzott fokhagyma, 2—3 doboz paradicsompüré, 1 mokkáskanál őrölt bors, egy kevés majoránna és só. A vajat felolvasztom, beleteszem a húst (konzerv), paradicsomot, fokhagymát, borsot, sót, majoránnát. 6—8 percig párolom. A kifőtt spagettivel összekeverem. Reszelt sajttal tálalom. Olasz nyúlcomb tejfölösen Hozzávalók: 60—70 dkg nyúlcomb, 10 dkg füstölt szalonna, 2 dl tejfel, kis fej vöröshagyma (krém), mustár, só, ecet, 6—8 dkg zsír. A nyúlcombot megtisztítom a hártyájától, az egész vékonyra felvágott szalonnát tűzdelő tűvel feltűzöm a nyúlcombra (vagy gyufával). Egy fej vöröshagymát megreszelek, a húsra terítem. A húst zsíron kevés vízzel, gyakran locsolva puhára párolom. Ha megpuhult, a zsírt leöntöm róla, majd a lisztet összekeverem tejföllel, ecettel és mustárral mártást készítek belőle. Ha a mártás felforrt, ráhelyezem a combot. íelíorrósítom. Spagettivel tálalom. Kacsa cseréptálban Hozzávalók: 60 dkg sertéshús, 75 dkg kacsahús, 75 gr borjúmáj, 1 gr fűszer, 1 gr cukor, 1 gr só, portói (vörös bor), Armagnac konyak, 30 gr sárgarépa, 40 gr alma, 40 gr narancs. Elkészítés: Húzzuk le a kacsa bőrét és csontozzuk ki, majd vágjuk a húsát kockákra. A csontból jó leves készülhet, tegyük félre a bőrös szeleteket. Vágjuk kockákra a sertéshúst és a borjúmájat, hámozzuk le es vágjuk kockákra az összes gyümölcsöt és zöldséget. Keverjük össze minden hozzávalót és pácoljuk 12 órán át. Szedjük ki a szeleteket, a többi hozzávalót csepegtessük le. Nagyon forró olajban süssük meg a hozzávalókat. Hűtsük ki, utána kétszer daráljuk meg finom darálóval. Keverjük össze a levessel. ízesítjük. Egy formát töltsünk meg félig a keverékkel, tegyük rá a bőrös szeleteket és töltsük meg (tele) a formát. Borítsuk be a háta zsíros részével és sütőben, vízfürdőben 2,5 órát süssük. Vegyük ki a sütőből és gyengén préseljük. Ha kihűlt, vágjuk szeletekre és Cumberland mártással tálaljuk. Cumberland mártás Hozzávalók: 120 gr piros folyékony zselé, 10 gr, finomra vágott gyöngyhagyma, 28 gr metéltre vágott narancs- és citromhéj, 2 dl portói bor, 1 narancs leve, 1 citrom leve, 1 teáskanál mustár, 1 teáskanál só, gyömbér, bors. Elkészítés: Pároljuk meg és vágjuk finomra a hagymát, adjuk hozzá a metéltre vágott és párolt narancs- ill. citromhéjat, a zselét, a citrom- és narancslét valamint a mustárt. Ízesítsük sóval, borssal, gyömbérrel. Sült pulyka gesztenyével töltve Hozzávalók: 1 pulyka (3—4 kg-os), 2 dl ólai, só, bors. Töltelék: 500 gr vaj, 150 gr finomra vágott hagyma, 75 gr finomra vágott , petrezselyem, 200 gr gesztenye, finom fehér kenyérmorzsa. Elkészítés: A feldarabolt gesztenyét vajban lassan barnára pirítjuk. Hozzáadjuk a hagymát, a petrezselymet, és még pár percig főzzük. Adjunk hozzá megfelelő mennyiségű kenyérmorzsát, annyit, hogy masszát kapjunk. ízesítsük a pulyka belsejét. Töltsük meg a töltelékkel. Kötözzük össze a pulykát sütéshez, borítsuk be olajba mártott kendővel és süssük kb. 2,5 óráig. Áfonyamártással, pecsenyelével, zsemlemártással tálaljuk. Megjegyzés: A 3—4 kg-os pulyka sok 4 személyre, de általában karácsonykor ilyen nagy pulykát sütnek Angliában, és a megmaradó részt hidegen fogyasztják; vegyenek fél pulykát, a belsejét töltsék meg, lefelé fordítva helyezzék a sütőtálra és úgy borítsák be olajba mártott kendővel. Kelbimbóval, sárgarépával és pirított burgonyával tálaljuk. „Syllabub“ — egy finomság, „gyorsan“ tálaljuk a pulyka mellé. Hozzávalók: 2 citrom, 2,5—3 dl fehér bor, 6 dl tejszín, 150 gr porcukor, 4 kávéskanál brandy. A citromkarikákat, citromlevet, bort és brandyt egy éjszakán át hagyjuk állni (összekeverve). Utána tegyük turmixgépbe és verjük fel a cukorral és a tejszínnel együtt, öntsük pohárba, a tetejét díszítsük finomra vágott citromhéjjal. ZALKA KATALIN A süteményes tálra Mézessütemény mandulával Hozzávalók: 25 dkg méz, 5 dkg vaj vagy Juno, 15 dkg cukor, 50 dkg liszt, 1 csomag sütőpor, 1 csipetnyi reszelt citromhéj, 25 d.kg mandula, 1 csomag törött fahéj, csipetnyi törött szekfűszeg. A mézet a vajjal, a reszelt citromhéjjal és a fűszerekkel felmelegitjük és jól összekeverjük. Kihűlés után hozzáadjuk a forró vízzel leöntött és letisztított, finomra őrölt 20 dkg mandulát, a lisztben elkevert sütőport és cukrot, majd jól összedolgozzuk. A tésztát cm vastagságúra nyújtjuk, formákkal kiszaggatjuk. Tetejére az 5 dkg félbevágott mandulát tesszük. Előmelegített sütőben kb. 20 percig sütjük. Csokoládékocka Hozzávalók: 6 egész tojás, 6 tojás súlyú cukor, 3 tojás súlyú vaj, 3 tojás súlyú liszt, 4 dkg kakaó, késhegynyi szalalkáli. A vajat habosra keverjük a porcukorral, hozzáadjuk egyenként a tojássárgákat, bsleszitáljuk a lisztet, amivel elkeverjük a kakaót és a szalalkálit, s végül hozzáadjuk a tojások felvert habját. Először kevesebb hab hozzáadásával erőteljesebben keverjük, a nagyobb tömegű habbal csak könnyedén, alulról fölfelé kavarjuk. Zsírpapírral kibélelt sütőbe öntjük, közepes hőmérsékletű tűznél 30 percig sütjük. Akkor jó, ha a próbatűre nem ragad rá. Kiborítjuk, lehúzzuk róla a papírt, még melegen vékonyan megkenjük baracklekvárral és bevonjuk csokoládémázzal. Ha kihűlt, 4x4 cm-es kockákra vágjuk. Diós rudacskák Hozzávalók: 15 dkg darált dió, 15 dkg porcukor, 1 egész tojás, kevés citromhéj. Az anyagokat összeállítjuk és morzsával meghintett deszkán Vi cm vékonyra kinyújtjuk, széleit egyenletesre vágjuk. Bevonat: 1 tojásfehérjét, 7 dkg nagyon finom porcukorral, pár csepp ecettel vagy citromlével jó habosra kavarunk. Ezzel a tészta tetejét egyenletesen bekenjük, ujjnyi széles és 10 cm hosszú rudakra vágjuk és széles kés segítségével, zsírozott, HÜlLl
