Nő, 1967 (16. évfolyam, 1-52. szám)
1967-05-19 / 20. szám
Mártások A mártások változata rendkívül gazdag. Készítésüknél ügyeljünk az ízek, zamatok megfelelő érvényrejuttatására és nem utolsósorban a többi étel és a mártások összehangolására. Fontos, hogy a mártásnak kifogástalan jó íze legyen, mert az íztelen elrontja az egyébként kitűnő ételt, az ízletes viszont megjavíthatja a legegyszerűbb ételt is. Tudnunk kell azt is, hogy melyik ételt milyen jellegű és ízű mártás egészít ki a legjobban. A mártásokat meleg és hideg mártásokra osztjuk. Mindkét csoportban vannak ún. alapmártások. A hideg mártásoknál ilyen a majonéz. A hideg mártásokat hideg vagy meleg húsok, halak, vadhúsok, tojásételek, burgonyasaláta, zöldségételek és nyers saláták mellé adjuk. A majonéz alapmártást készen megvásárolhatjuk, de ha mixerünk van, pillanatok alatt otthon is elkészíthetjük. (Két nyers tojássárgájához lassanként 25—30 dkg olajat csepegtetünk). A meleg mártások alapanyaga leggyakrabban a tejmártás (bechamel) vagy a vajmártás. Vajból és lisztből világos rántást készítünk, felengedjük tejjel és jól szétkeverjük, hogy ne legyen csomós. A főétel jellegéhez igazodva, a mártás lehet híg vagy sűrű, lehet zsíros vagy zsírtalan, készíthetjük borral, tejjel, tejszínnel vagy levessel feleresztve, berántva vagy behabarva. Minden mártás készítésénél ügyeljünk arra, hogy jól kifőzött, bársonyos simaságú legyen. A jó mártásnak nem túl hígnak, sem túl sűrűnek nem szabad lenni. Ha a mártásunk túlságosan sűrűre sikerülne, húslevessel, tejjel, borral vagy tejszínnel hígítjuk, aszerint, milyen ízre van szükségünk. Ha a mártás híg, akkor lassú, egyenletes forralás mellett, állandó kevergetéssel addig főzzük, amíg a kívánt sűrűséget eléri. Ha nincs elég időnk kivárni míg besűrűsödik, akkor kevés vízzel elkevert burgonyaliszttel besűrítjük vagy ennek hiányában egy darabka vajat liszttel összegyúrunk és apró darabonként a mártásba morzsoljuk és közben habverővel állandóan verjük. Még finomabb lesz az alapmártás, ha szitán vagy szűrőruhán átszűrjük, és utána tesszük bele az ízesítőket: az apróra vágott gombát, hagymát, metélőhagymát, petrezselyemzöldjét, retket, céklát, tormát, sóskát, kaprot, fokhagymát, almát, ribizkét stb. aszerint, milyen mártást készítünk. Végül sózzuk, cukrozzuk, citrommal vagy ecettel savanyítjuk. Ha a majonézbe párolt velőt, finomra vágott sonkát, reszelt sajtot, vagy apróra vágott maradék főtt húst teszünk, előételnek is adhatjuk. A tészták — pudingok, felfújtak, morzsák, kelt gombócok, piskőtatészták stb. — mellé friss vagy befőtt gyümölcsből készíthetünk mártást, amelyet vaníliával, fahéjjal, citromhéjjal és citromlével ízesítünk. A citromlevet közvetlenül tálalás előtt a már langyos mártásba tesszük. A mártások tápértékét növeljük, ha a kész mártásba tojássárgáját vagy egy darab friss vajat teszünk. •s l c E. I* I К Gombamártás Hozzávalók: 20 dkg gomba, 4 dkg zsír, 4 dkg liszt, 2 dkg vaj, 2,5 dkg vöröshagyma, 1,5 dl tejföl, só, bors, petrezselyemzöldje. 2 dkg vajon megpirítjuk a vékony szeletekre vágott gombát, s kevés csontlével feleresztve főzzük. Világos rántást készítünk, hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát és petrezselyemzöldet, a gombát, majd csontlével feleresztjük. Utánaízesítjük, s addig főzzük, míg a kellő sűrűséget eléri, végül hozzátesszük a tejfölt. Mandulamártás tormával Hozzávalók: 10 dkg mandula, 10 dkg torma, 2 kemény tojás, só, cukor, 1,5 dl olaj. A mandulát leforrázzuk, lehéjazzuk és ledaráljuk. Az áttört tojássárgát keverőtálba tesszük, hozzáadjuk a finomra reszelt tormát és a mandulát s habverővel jól összekeverjük. Majd habverővel való folytonos keverés mellett hozzácsurgatjuk az olajat. Megízesítjük kevés ecettel, sóval, cukorral, ha sűrű lenne, kellő mennyiségű olajjal hígítjuk. Parajpuffancsok Hozzávalók: 1 kg paraj, 4 dkg vaj, 4 dkg liszt, 3 dl tej, só, bors, szerecsendió, 1 egész tojás, 2 tojássárga. A megtisztított, megmosott parajt apróra vagdaljuk, és kevés vajban puhára pároljuk. 4 dkg vajból, 4 dkg lisztből világos rántást készítünk, feleresztjük forró tejjel, habverővel simára keverjük és felforraljuk, majd hozzáadjuk a párolt parajt, egy evőkanálnyi sűrű tejszínt és újra felforraljuk. Egy egész tojást és a két sárgáját villával összehabarjuk, hozzáöntjük a parajhoz, sózzuk, borsozzuk és egy kevés szerecsendiót adunk hozzá. Serpenyőben zsírt hevítünk, és kanalanként beleszággatjuk a parajkeveréket. Ha mindkét oldalán megsütöttük, kiszedjük. Húsok mellé körítésnek, vagy reszelt sajttal megszórva és gombamártással előételnek adhatjuk. Csokoládéfánk Hozzávalók: 15 dkg liszt, 6 dkg vaj, 2,5 dl víz, 1/г dkg cukor, 3 tojás. A vizet a vajjal, cukorral, csepp sóval felforraljuk, hozzákeverjük a lisztet, s ha az edénytől elvált és kissé kihűlt, egyenként belekeverjük a tojásokat. Ezután evőkanállal dió nagyságú golyókat szaggatunk belőle és nem túl forró zsírban szép pirosra sütjük. Reszelt csokoládéval kevert porcukorral beszórjuk és külön csokoládémártást adunk hozzá. Eper- vagy málnaízzel is tálalhatjuk. mindegyikre egy szelet sajtot teszünk. A tojást megsütjük tükörtojásnak, minden kenyérre rakunk egyet-egyet és a tetejét megszórjuk reszelt sajttal, majd tűzálló tálra helyezzük és a sütőben addig sütjük, míg a sajt olvadni kezd; ekkor kiszedjük a kenyereket és egy tálon megmosott salátalevelekkel szépen elrendezzük. Azonnal fogyasztjuk. Csokoládémártás Hozzávalók: 2,5 dl tej, 1 dl tejszín, 3 tojássárgája, 10 dkg cukor, 10 dkg csokoládé, 1 dkg liszt, vanília, rum, A cukrot, tojássárgát és a lisztet habverővel elkeverjük, majd lassan felöntjük a csokoládéval, vaníliával felforralt tejjel. Habverővel állandó keverés mellett felfőzzük, amig krém sűrűségű lesz. Ezután levesszük a tűzről, hozzáöntjük a tejszínt és rummal ízesítjük. A tejszínt habbá felverve is belekeverhetjük a mártásba. Kenyéren sült tojás Hozzávalók: 4 karéj fehér kenyér, 15 dkg vaj, 10 dkg sajt, 4 tojás, 5 dkg reszelt sajt, 1 fej saláta. A kenyereket megkenjük vajjal és A vágott virág lakásunk dísze Minden virág szereti a vizet és a levegőt, tehát semmi esetre se helyezzük a csokrot összekötve a vázába; 9 a virág száráról, legalábbis, ameddig víz ári, szedjük le a lombokat, leveleket, hogy a virág minél több vízhez juthasson; О mielőtt a virágot a vázába tesszük, vágjuk le újból a szárát, és ezt másnaponként ismételjük meg; О a puhaszárú virágok szárát — mint például a tulipán —, egyenesen vágjuk, a keményszárúakét viszont, mint például a rózsa vagy az orgona, ferdén; О ügyeljünk arra, hogy a virágot ne érje sem huzat, se erős napfény; • s végül: ha a vágott virág már nbm teljesen friss, csomagoljuk éjszakára nedves újságpapírba — másnapra újból friss lesz. L. A. Legyezősarkos szögletes csillagok Anyaga: 60-as fehér vagy ekrü horgolócérna. 12-es horgolótűt használunk. Első sor: 15 láncszemet horgolunk. Második sor: 1 egyráhajtásos pálcával visszaöltünk a 6-ik láncszembe, majd 3 láncszem után 1 egyráhajtásos pálcát horgolunk a 3-ik láncszembe. Újból 3 láncszem és 1 egyráhajtásos pálca a 3-ik láncszembe. Végül 3 láncszem után 1 rövidpálca az utolsó láncszembe. Harmadik —negyedik sor: 7 láncszemmel fordulunk és ezzel együtt 4 egész kockát készítünk. 3 láncszemmel és 1 egyráhajtásos pálcával. Ötödik sor: Az utolsó kockasorban az első kockát csak 3 láncszemből és 1 egyráhajtásos pálcából, az utolsót pedig 3 láncszemből és 1 rövidpálcából készítjük. Hatodik sor: Az egész kockába 3—3, a pálcákra 1 — 1, a csonka kockába pedig 5 — 5 egyráhajtásos pálcát horgolunk, összesen 56 pálcát kapunk. Hetedik sor: Rövidpálcasorral haladunk körbe. Nyolcadik sor: 18 láncszem után 1 rövidpálcát horgolunk a 7-ik rövidpálcára. Utána * 12 láncszem és 1 háromráhajtásos pálca a következő 7-ik pálcára. Majd 12 láncszem és 1 rövidpálca a következő 7-ik pálcára. * -tói ismételünk. Kilencedik sor: A háromráhajtásos pálcára 1 egyráhajtásos pálcát, a 12 láncszemes ívbe 12 egyráhajtásos pálcát, majd a rövidpálcára 1 egyráhajtásos pálcát teszünk. A következő ívbe ismét 12 egyráhajtásos pálcát horgolunk. A következő háromráhajtásos pálcára 2 egyráhajtásos pálcát teszünk, a 2 pálca között 3 láncszemmel. Így folytatjuk körbe. Sor végén az utolsó 3 láncszemes ívet 1 láncszemmel és 1 egyráhajtásos pálcával helyettesítjük. Tizedik sor: 15 láncszem után a 12-ik, 13-ik és 14-ik pálcára 3, egyszerre befejezett háromráhajtásos pálcát horgolunk. Ismét 15 láncszem és 1 rövidpálcával a 3 láncszemes ívbe öltünk. Utána elölről ismételünk. Tizennegyedik sor: A 15 láncszemes ívbe 17 rövidpálcát, utána a pálcacsoportra 1 rövidpálcát horgolunk. Majd a következő ívbe 5 rövidpálca után 5 láncszem és megfordítjuk a horgolást a bal felére s a pálcacsoport fölött levő rövidpálcára 1 kétráhajtásos pálcát horgolunk. Ismét 5 láncszem és még 1 kétráhajtásos pálcát horgolunk az előbbi pálca mellé. Végül 5 láncszem és a nagy ív 5-ik rövidpálcájába öltünk, s a következő 4 rövidpálcára 4 hamispálcát horgolunk. Ismét a színére fordítjuk a horgolást és a 3 ötláncszemes ívbe 7—8 és ismét 7 kétráhajtásos pálcát horgolunk. A közbeeső pálcákra 1—1 kétráhajtásos pálcát teszünk. A 3-ik ív behorgolása után 1 rövidpálcát öltünk a nagy ívbe és ismét a bal felére fordítjuk a horgolást. 8 láncszemes íveket horgolunk 1 — 1 rövidpálcával minden 4-ik pálcába öltve. A 6-ik ívet 4 láncszemmel és 1 kétráhajtásos pálcával helyettesítjük. 10 láncszem horgolása után, ismét a színére fordítjuk a horgolást és az 5-ik láncszembe visszaöltve pikót készítünk. A pikó után 4 láncszem és 1 rövidpálcával a következő ívbe öltünk. Összesen 5 ilyen pikós ívet horgolunk. Az utolsó ív után 3 rövidpálcát teszünk az előző sor kis ívébe, majd a nagy ívbe 8 rövidpálcát. A 3 láncszemes ív fölött levő rövidpálcába 1 rövidpálcát teszünk, 1 hatláncszemes pikóval. A mintát elölről még háromszor ismételjük. Az összekötő csillag leírása. Első—hatodik sor: Megegyezik a nagy csillag közepének leírásával. Hetedik sor: 6 egyszerre befejezett ötráhajtásos pálcát horgolunk (az első pálcát 10 láncszem helyettesíti). Utána 8 láncszemmel a nagy csillag pikójába öltünk. Ismét nyolc láncszem és 1 pálca kihagyása után a mintát elölről ismételjük.
