Nagybánya és Vidéke, 1914 (40. évfolyam, 1-52. szám)
1914-02-22 / 8. szám
1914. Február 22. NAGYBÁNYA ÉS VIDÉKE 8. szám. (3) Milyen kenyeret együnk? — Irta: Kosutány Tamás dr. — Több Ízben ismételten sokat vitatkoztak azon, vájjon a fehér, vagy a barna kenyér táp- lálóbb-e? Bár a tudományos világ már idestova húsz évvel ezelőtt megállapította a fehér kenyér elsőbbségét, mégis legújabban a »Le Matin* cirnü francia világlap egyik decemberi számában hosszabb cikket közöl, amelyben Letulle Maurice tanár a fehér kenyeret egyenesen »nemzeti veszedelemnek* mondja, kárhoztatja a hengerek közti őrlést, melyet a magyar malmok példája alapján az egész világon használnak s kijelenti, hogy a jóformán »keményitőcsirizből álló fehér kenyér nem érdemli meg a kenyér elnevezést*. Szerinte az egész szemű búzát, úgy a mint az van, kell lisztté őrölni és kenyérré feldolgozni. Letulla cikke különben előszava dr. Monteunis nizzai orvos »Le pain blanc, ses dangers et som remede: le pain natura!« (A fehér kenyér, annak veszélyei és óvszere: a természetes kenyér) c. könyvének, mely legközelebb jelenik meg. Minthogy sokan uem kellően tájékozottak ebben az ügyben, ezért, úgy hiszem, nem végzek fölösleges munkát, ha kissé részletesebb tájékoztatót irok. A magnak természetes rendeltetése, hogy a benne rejlő csirát először a mechanikai hatásoktól megvédelmezze, másodszor, hogy a csirát mindaddig, mig az a csírázásra kedvező viszonyok közé jutva, a táplálkozás szerveit önálló táplálkozás céljaira alkalmasan ki nem fejlesztheti, a szükséges táplálékkal ellássa. A mechanikai hatások ellen védi a magot a többó-ke- vésbbé ellenálló héj; a csira táplálásáról pedig a csira körül felhalmozott anyagok, nevezetesen a gabonaféléknél az endospermben levő keményítő, zsír és proteinek hivatottak gondoskodni. Ámde a proteinek és a keményítő vízben oldhatatlanok; hogy ezek a fejlődő csiranöveny sejtjeibe beszivárogva, élettani rendeltetésüket teljesíthessék, föl kell oldódniok. Erre valók a csirában a különböző enzimek, pl. a diasztáz, mely a keményítőt cukorrá alakítja, a peptáz, mely a vízben oldhatatlan fehérjéket teszi oldhatóvá. Ilyenek továbbá a zsirokat feloldó enzimek (lipaze), melyek a vízben szintén oldhatatlan, de a növény táplálkozásánál nagy szerepet vivő zsirokat oly módon bontják fel, hogy bizonyos átalakulások után a sejt. táplálására szolgálhatnak. Eközben a növényi levelek meg- zöldülnek, klorofillal telnek meg s a gyökerek a talajba hatolnak, ezzel kapcsolatosan hovatovább az endosperm is kiürül, a növény megkezdi önálló táplálkozását és a héj üres zacskó módjára lóg a kis növénykén. Ha egy buzaszemet derékban keresztül metszünk, azt látjuk, hogy a héjnak hat különböző, részben többé-kevésbbé barna szinü szövete vékony rétegképpen takarja az endosper- met, amely teljesen egyszínűén fehér, vagy kova- szerű (az acélos búzánál). Ha a magot hosszában metszük ketté, a magnak tompa végén, ott, ahol a héj legvékonyabb, találjuk a csirát, amelyről gyönyörű mikrofotografiai képeket találhatunk Aimé Girard et Lindet Le Froment et sa Mouture cimü munkájának táblázataiban. A buzaszemen egy barázda vonul végig, melyet kettős héjrész borit és mely egyszersmind a szántóföldről származó, földes részeknek és egyéb tisztátalan- ságoknak lerakodó helye. (Az említett könyv adatai szerint a héj a szem súlyának 15% át, a csira 1 5% át, az endosperm 83 5% át alkotja. Ezeknek a chemiai összetételét ugyancsak az említett szerzők a következőnek találták : Protein Zsir Szénhidrát Hamu Héj----------- 18 75 5 60 70 97 4 78 Cs ira------- 45 5 12 5 39 7 5 30 0 ás liszt — 12 96 1 10 85'40 0 54) A héj és a csira tehát valóban jóval több proteint és zsírt tartalmaz, mint az endosperm. Ennek alapján Ítélve, látszólag igaza is van a cikkírónak, hogy ha a héjat és csirát kiválasztjuk a belső résztől, kevesebb értékes anyagot, proteint és zsírt veszünk magunkhoz, mintha a búzát egészben megőrölve használnék táplálékul. Ezt mondta már 50 esztendővel ezelőtt Liebig is. Az emberiség a gabonamagvakat először nyersen fogyasztotta, azután, hogy az könnyebben rághatóvá váljék, megpörkölte, még később, már a biblia tanúsága és az egyiptomi falfestések szerint, kövek között őrölték meg, sőt meg is szitálták, hogy a finomabb részt a durvább résztől elkülönítsék, mert a héj szivósabb és kevésbbé törékeny lévén, az endospermnek főleg keményitőszemecskékből álló belsejénél, nem zúzható össze olyan finomra s igy a ritkább szöveteken, mint a szita is, nagyobb mértékben megy keresztül a fehérebb, mint a több héjat tartalmazó barna rész. Mielőtt a hengerek közötti őrlés Magyarországból kiindulva a világot meghódította, igazi fehér lisztet nem is lehetett kapni. Ma a magyar malmok, miként »A magyar exportmalmok 1911. évi termékeinek chemiai vizsgálata* cimü munkámban olvasható, csak színre nézve 10 féle lisztet állítanak elő, a legfehérebb a 0-ás, a legbarnább a 7%-es és a 8-as. Mi adja ezen szinbeli különbségeket? Semmi más, mint a búzának a héja, mely a mai mechnikai berendezés mellett, bár jelentékenyen kisebb mértékben, mint régen, mégis a liszt közé kerül. A barnább lisztekben ennélfogva több a héj, vagyis miként mondani szoktuk, a korpa. Annak, hogy miért kell technikai szempontból a csirát és a korpát a liszttől elválasztani, következő a magyarázata : A csira a búza- szemnek élő része. Ha kellő hőmérsékleten nedvesség jut hozzá, a benne szunnyadó enzimek azonnal megkezdik élettani működésűket, a keményítőből cukrot készítenek, a proteineket oldhatókká teszik, a zsírból szabad zsírsavakat választanak ki, melyekről tudjuk, hogy nagyobb mennyiségük a liszt romlottságát jelzi. A szabad zsírsavak mellett a korpákban és a csirákban bővelkedő barna lisztekben raktározás közben olyan keserű anyagok keletkeznek, melyek a belőle készült kenyeret egyenesen élvezhetetlenné teszik. Ha tehát a lisztet hosszabb ideig akarjuk eltartani, minthogy a higroszkópos nedvesség is elegendő a chemiai folyamat megindításához, a csirákat el kell távolítani, mert különben a vevők lisztünket keserűsége és nem eléggé kiadós volta miatt méltán kifogásolhatják. De ez nem is olyan nagy veszteség, mert hiszen a csira a mag súlyának nagy átlagban csak 1 6% a. Ez nemcsak az én, hanem más szakférfiaknak is általános véleménye, minélfogva nyilvánvaló, hogy a csirákat a lisztből ki kell küszöbölni, mert különben tartósságát veszélyeztetjük és a belőle készült sütemény élvezhetőségét tesszük kockára. Lássuk most, mivel okolható meg a búza héjának eltávolítása a lisztből. A héjakat, noha azok jóval több proteint és zsirt tartalmaznak, mint az egészen finom liszt, azért kell eltávolítani, mert ezeket az anyagokat az emberi szervezet nem tudja megemészteni s ezért azok nem is valók az emberi táplálékul szolgáló anyagok közé. A gazdák jól tudják, kogy az össze nem zúzott magvak, még pedig nemcsak a zab, hanem az árpa, búza, rozs, kukorica is, amennyiben azokat az állat megrágás, tehát felaprózás nélkül nyelte le, egészen változatlan állapotban hagyják el az állat bélcsövét. Emésztés közben oly kevéssé támadják meg ezeket a magvakat az emésztő magvak, hogy még csírázó tehetségüket is megtartják, mi azt jelenti, hogy a magvak endospermjét boritó héj teljesen emészthetetlen. Ezt különben már sokan tanulmányozták. így elhunyt kollégám: Ráthai tanár napokon keresztül csak Graham-kenyeret evett s összegyűjtött ürülékét tüzetes makroszkópi és mikroszkópi vizsgálat alá téve, megállapította, hogy vizsgálatai szerint a héjak teljesen változatlanul mentek a béicsövön keresztül. meggyőződhetik mindenki, ha Fabriczky Lipótfőzelék-conserv különlegességi gyárának pedánsan tisztán kezelt és ízletesen készült uborkáját, paprikáját, savanyu káposztáját és befőtt paradicsomát, valamint gyümölcs-izét megkóstolja. Ne mulasszon el senki egy —~------próbarendelést tenni. .. Czim : Fabriczky Herman Budapest, VI., Csata-ut 25—27. Telefon Interurbán 77-27 ::: Árjegyzék injyen! Helyi képviselőket akceptál. Ugyanezen kísérleteket ismételte Aimé Girard s a következő végső következtetésre jutott: az egyszerűen szárított buzahéjakban 18 75% protein található. Ebből 2 4%-ot a langyos viz is kivon, s igy az emésztési nedvek hatására legfeljebb csak 0 73% vált emészthetővé, ami egészen jelentéktelen mennyiség, úgy hogy a buzaszem héját bízvást emészthetetlennek tekinthetjük. Nem az a táplálék, amit megeszünk, hanem az, amit meg tudunk emészteni s ezért a korpa csak a kenyér súlyát szaporítja. Egy bizonyos energia nyerésére a korpás kenyérből többet kell fogyasztanunk, ami az árkülönbséget bőségesen kiegyenlíti, minélfogva nyilvánvaló, hogy a korpának a lisztben semmi helye. Ha most ezen, minden kifogáson felül álló adatok után csak megemlítem, hogy a házi állatok közül a szarvasmarha a korpa proteinjéből majdnem 90%-ot, zsírjából 86%-ot, szénhidrátjaiból szintén közel 90%-ot emészt meg, nem szorul bizonyításra, hogy a korpa nem emberi táplálék, hanem igazi állati takarmány. Ugyanolyan viszonyszámokat találunk a szintén a kérődzők közé tartozó juhokkal és kecskékkel végzett kísérleteknél, ellenben a ló és a sertés már jóval kevésbbé birják a korpát megemészteni. A kutya, melynek bélcsöve az emberéhez nagyon hasonló, a korpának nagyobb részét szintén változatlanul üríti ki s csak azokat a részeket emészti meg, amelyek a korpából emésztő nedvek hatása nélkül is langyos vizzel kivonhatók. Lehet-e ezek után még azt mondani, hogy a fehér kenyér élvezetének terjedése nemzeti veszedelem ? Bizony nem! Felfogásom szerint, midőn a kenyer anyagából az általunk emészthetetlen, de az állatok, kivált a kérődzők által kitünően értékesíthető korpát és csirákat kiválasztjuk s azt az állatok által hússá, zsírrá, tejjé átalakított állapotban fogyasztjuk el, teljesen helyesen járunk el és éppen ezért a hengerekkel való őrlést, amelynek segítségével lehetőleg korpától mentes lisztet tudunk készíteni, olyan nagy haladásnak tekintem, mit különben az a körülmény is fényesen btzonyit, hogy az őrlésnek ez a módja az egész világon elterjedt. Lehetnek esetek, midőn a keletien, korpás kenyér, darakenyér, Grahámkenyér fogyasztása valakinek orvosi szempontból ajánlatosabb a fehér kenyér fogyasztásánál, ez azonban nem változtat előbbieken. Néhány év előtt Franczia- országban nagy reklámmal dolgoztak a Schweit- zer-rendszerü malmok, helyesebben darálók érdekében, melyek szintén az egész magot zúzták össze és tették kenyérkészitésre alkalmassá. Azonban minden erőfeszítés mellett sem sikerült azt a fogyasztó közönséggel megkedveltetni. Az előbbiekben a kenyérről csak chemiai szempontból volt szó. Vannak, akik a barna kenyeret jobb ízűnek találják és szívesebben fogyasztják. Már a régi skolasztikusok kimondták, hogy »de gustibus nil disputandum«, ezért ennek feszegetésébe nem bocsátkozhatunk. Mindenkinek joga van olyan kenyeret enni, amilyen a legjobban izük neki, de az tagadhatatlan, hogy a fehér kenyér több emészthető táplálóaayagot tartalmaz, mint a barna. A kávé hatása az egészségre. — Irta : Windisch Rikárd dr. — A kávé hatásának tanulmányozásával természetesen már nagyon gyakran foglalkoztak. Legújabban Lehmann, a közegészségtan tanára a würzburgi egyetemen, újból megvizsgálta ezt a fontos ügyet. Ö mindenekelőtt azzal a kérdéssel foglalkozott, mi hal a kávéban hasznosan vagy károsan ? Erre vonatkozólag az általános felfogás az, hogy a kávéban a koffein hathat csak hasznoaan vagy kárósan. Némelyek a főleg izgató hatást okozó alkotórésznek a zamatot okozó ismeretlen anyagot tartották. Ehhez a nézethez csatlakozott Harnack is. E kérdés eldöntésére Lehmann kísérleti egyénekkel kávé- forrázatokat itatott, melyek koffeintartalmú, koffeintől mentes és Thum-fóle kávéból készültek. Megfigyelte hatásukat a lélekzésre, a szívműködésre, a gyomoremésztésre, továbbá a psychikai magatartásra és az alvásra. A Thum-féle kávé úgy készül, hogy a kávét megpörkölése előtt erőművi utón megtisztítják, miáltal felszínéről olyan részeket távolítanak el, melyekből Harnack nézete szerint káros hatású pörköiősi termékek keletkeznek. A közönséges pörkölt kávé 2 12—3°/° koffeint tartalmaz, ennek”mintegy 83%-a a kávé megfőzése alkalmával a forrázatba jut. 15 g.
