Szirácsik Éva: A divényi uradalom gazdálkodása a Zichy hitbizomány első száz évében 1687–1787 - Adatok, források és tanulmányok a Nógrád Megyei Levéltárból 48. (Salgótarján, 2005)

III. A mezőgazdasági termelés az uradalom területén - III. 2. A majorsági termelés - III. 2. a. A majorsági állattenyésztés

alapján mondható el, amely jelenség talán azzal indokolható, hogy a vásárolt sajt egyenesen Zichy I. Károly oroszvári vagy pozsonyi asztalára került. A sajtot szintén juh- és tehéntejből állították elő az uradalomban. Bél Mátyás szerint a juhtejből sok tekintetben jobb sajt is készült a tehéntejhez képest. A juhtejből származó sajt nagy valószínűséggel a következőképpen készült, bár készítése vidékenként változhatott: „Nem szokták főzni sajtolás előtt, hanem mihelyt kitették a sajtrögöket az edény megolvadt anyagából, hogy meg ne romoljanak, sötét és tiszta helyen teljesen tiszta deszkára teszik. Néhány napi állásban savanykásak lesznek; ekkor a pásztor a rögöket elszaggatja és valami falapon szétzúzza, majd sóval meghintve tészta módjára gyúrja, amíg alaposan át nem dolgozza, s akkor keze fejével fából való dézsába nyomkodja, úgy, hogy hézag ne maradjon, ahol penészt kaphatna. Miután megtelt az edény, súllyal lenyomatja, hogy tartalma megszilárduljon. Kétfajtáját szokták készíteni ennek a sajtnak: az egyiket kevésbé gondosan eladásra, a másikat kényesebb ízlésűéknek. Az előbbit meghagyják természetes minőségében, s hogy jobban elálljon bővebben sózzák és nagyobb edényeket töltenek meg vele. Az utóbbit kiválóbb alvadókból szokták készíteni és különféleképp fűszerezik: ki köményt hint rá, ki zsályát, ki szerecsendió-virágot; némelyek friss vajjal gyúrják össze, hogy kövérebb legyen; de tisztán a legjobb ízű. Ezt kisebb edényekbe teszik, melyek kitűnően készített fedővel zárhatók, hogy se légy ne férjen hozzá, se levegőnek szabadabb behatolása ne rontson természetes ízén. Szokás azután e hordócskákat igen megbecsült helyen is ajándékba adni, s tartalmukat ugyanabban a formában, ahogy a juhász kunyhóból kikerült, igen pompás asztaloknál is fogyasztani.

205 A sajtkészítéshez a korabeliek borjak gyomrából készített oltóanyagot is használhattak, amint az a divényi uradalom vásárlásaiból is kitetszik, a juhászattal kapcsolatos felszerelések között ugyanis megtalálhatóak voltak a juhtej helvét módra történő feldolgozásához szükséges borjúgyomrok éppúgy, mint a tej szűrésére, a sajt lefedésére szánt lenből készült szövetek vagy a tárolóedények. „A helvétek (nagyobb uradalmakban a nyugatról behozott tehenek többnyire svájci eredetű gondozói) módjára némelyek nem szedik le a tehéntejről a fölét, hanem frissen és bolygatlanul borjak gyomrából készített oltóval vegyítik, s előbb megoltva választják el a savótól, az így összeállt anyagot préselik sajttá, s nagyobb korongokkáformálják. Ám sok tekintetben jobb ennél a juhtejből készített sajt, bár ez is különbözik a vidékek adottsága szerint."

206 Az uradalom sajtja egyébként jó hírben állt a korabeliek előtt: „Az északi hegyek közt a jobbágyok is tartanak juhot, de csak a durva szőrűt, s Divén körül sok sjó túrót s sajtot készítenek" 207 A majorságban előállított vajat 1687-1743 között elsősorban a földesúr számára készítették, de a Rákóczi-szabadságharcot követően, amikor a készletek nagyobbá váltak, több esztendőben is kimutatható, hogy a fizetések természetbeni részébe vajat adtak, sőt uradalmi vajértékesítéssel szintén találkozhatunk ekkortájt. A földesúr sajtjövedelme a XVIII. században vált rendszeressé, ám a vajhoz képest általában több sajtot adtak el, ugyanakkor jelentős mennyiség került a fizetések, munkadíjak természetbeni részébe is. 205 Bél, 1984.103-105. zw Bél, 1984.103. 2

°7 Fényes, 1847. 200. 93