Mitteilungen des Österreichischen Staatsarchivs 39. (1986)
TEPPERBERG, Christoph: Mannschaftsmenage. Über das Essen und Trinken in den Kasernen der k. u. k. Armee
Mannschaftsmenage 111 des in Wasser gekochten Mehles entstand, die aus Maismehl oder Maisgrieß bereitete Polenta und Mamaliga, die Grießknödel, Grießnudeln, Zwetschkenknödel und dergleichen mehr87). Die eigentlichen Zuspeisen zur Fleischportion waren einerseits das Gemüse - im heutigen Sinne des Wortes — und die für die Militärküche sprichwörtlichen Hülsenfrüchte. Unter den Gemüsen wurden Kraut (Weißkohl) und Kartoffeln am häufigsten aufgetischt, ersteres meistens als Sauerkraut. Verbreitet waren auch die sauren Rüben, das sind eingehobelte und gesäuerte weiße Rüben; dann Spinat, Kohl, gelbe Rüben, Kohlrabi usw. Gegenüber den Mehlspeisen waren die Variationsmöglichkeiten bei der Zubereitung des Gemüses nicht gerade überwältigend; dennoch war eine gewisse Abwechslung möglich. An Kartoffelzuspeisen etwa gab es Kartoffelpüree, Kartoffeln in gesäuerter Sauce und geröstete Kartoffeln. Die Hülsenfrüchte — Erbsen, Fisolen, Bohnen und Linsen — wurden entweder für sich zubereitet, z. B. als eingebrannte oder gekochte Erbsen, Erbsenpüree etc., oder aber als „Ritscher“ mit Getreideprodukten (z. B. Graupen) oder Reis zusammen gekocht. Weitere Zuspeisen außer Gemüse und Hülsenfrüchten waren Grieß, Reis, Graupen oder Grütze, Milchreis und Grießkoch88 *). Das Mittagsmenü konnte daher, je nachdem, ob eine Zuspeise oder Mehlspeise verabreicht wurde, folgendermaßen aussehen: 1. Nudelsuppe - Rindfleisch mit sauren Kartoffeln, 2. Brotsuppe - Rindfleisch mit Essigkren - Topfenfleckerln, 3. Selchfleischsuppe mit Graupen - Selchfleisch mit Sauerkraut, 4. Reissuppe - Rindfleisch mit Paradeissauce - Kartoffelknödel, 5. Grießsuppe - Rindfleisch mit Ritscher, 6. Fleckerlsuppe - Rindfleisch mit sauren Fisolen, 7. Kartoffelsuppe — Rindfleisch — Powidltascherln88). Zum Essen wurde gewöhnlich Brunnenwasser getrunken90). Die Menage sollte in der Art der Speisen aber auch nach dem Nährwert ausgewogen sein. Dies war bei der Knappheit des Menagegeldes, vor allem aber bei den verschiedenen Geschmacksrichtungen in der Mannschaft, für die Unteroffiziere, die die Menage auszurechnen hatten, ein nicht immer leicht zu lösendes Problem91). VII Nach dem Dienstreglement durfte sich die Mannschaft ihre Kost in einem gewissen Rahmen selber wählen. Der Soldat sollte, unabhängig vom Gami87) Normalkochbuch 34 ff; Schöfer Menagen 21 ff; Krassnigg Militär-Humoresken 179; Witzeisberger Mehlspeisen 368ff. 88) Normalkochbuch 19 ff und 27 ff; Schöfer Menagen 21 ff. 8S) Nach Normalkochbuch 54 ff und Schöfer Menagen 21 ff. 90) Darum sollten auch ständig zugedeckte Wasserkannen in den Zimmern bzw. zur Sommerszeit außerhalb derselben bereitstehen: vgl. Casemordnung 7; Instruktionsbuch 1873 121 und 1875 174. Der Reinhaltung der Kasembrunnen wird in allen Dienstreglements ein besonderes Augenmerk geschenkt: vgl. z. B. DR 1873 Pkt. 125. 91) Krassnigg Militär-Humoresken 175 ff.
