Mitteilungen des Österreichischen Staatsarchivs 39. (1986)

TEPPERBERG, Christoph: Mannschaftsmenage. Über das Essen und Trinken in den Kasernen der k. u. k. Armee

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Christoph Tepperberg

bildenden Schaumes. Das „überflüssige Fett“ hingegen war „gehörig abzuschöpfen und ... zur Verbesserung der Gemüse, zum Rösten des Einbrenn- Mehles und dgl.“ zu verwenden. Sollte in die Suppe keine Einlage gekocht werden, so schnitt sich der Soldat sein Brot in die Eßschale, und es wurde die mäßig wallende Bouillon aufgegossen. In der Regel wurde die Fleischsuppe aber noch mit einer Einlage verabreicht. Man nahm hierzu Nudeln, Reis, Graupen (Roll- oder Ulmergerstel), dann Weizengrieß, sowie Heiden- und Hafergrütze. Eine besonders geschätzte Suppeneinlage war das Tärhonya, getrocknetes Eiergerstel, das vorzugsweise in Ungarn hergestellt wurde. Verbreitet waren auch Nudeln, Fleckerln und Kartoffeln81).

Lange Zeit - bis zur Stabilisierung der Menageverhältnisse durch den Engros- Einkauf — bildeten Fleisch, Suppe und Kommisbrot die vomehmliche Mittagskost des Soldaten82). Das Verabreichen einer Zuspeise war von der Marktlage abhängig. Nun aber konnten nicht nur eine Zuspeise (Gemüse), sondern vielfach auch Saucen und Salate zubereitet werden. An Saucen kannte man die Zwiebel- und Knoblauchsauce, Dillen-, Bertram- und Sauerampfersauce, die Paradeissauce, sowie Sardellen- und Heringsaucen83). Abgesehen von den beiden letztgenannten Saucen waren Fischgerichte in der Mannschaftsküche nicht anzutreffen. Ebenso fehlte der aus der preußischen Kommisküche stammende Eintopf. Es wurde täglich, auch freitags, die vorgeschriebene Fleischportion verabreicht, und die Sonntagsmenage unterschied sich nur selten von der Mittagskost an den Werktagen84).

An Salaten waren die meisten der heute gebräuchlichen Gattungen bekannt. Häuptelsalat, Endivien-, Vogerl-, Erdäpfel- und Bohnensalat. Sie wurden oft anstelle einer Zuspeise in ausgiebiger Menge gereicht. Bei grünem Salat etwa war die Portion mit ein bis zwei Häuptel bemessen. Als Saucen und Salate galten auch die Meerrettichzuspeisen: der Semmelkren und der Apfelkren85). Die Saucen wurden meist dann dem Fleisch beigegeben, wenn es anstelle der „Zuspeise zum Fleische“ hinterher eine Mehlspeise gab. Ebenso konnten die Saucen als Tunke zur Mehlspeise gereicht werden. Unter Mehlspeise versteht die österreichische Küche nicht allein Backwerk oder die süße Mehlspeise. Vielmehr wird damit alles bezeichnet, was überwiegend aus Mehl zubereitet wird86). In der Soldatenküche waren dies Knödel, Sterz, Schmarren, Nudeln, Fleckerln; insbesondere die berühmten túrós haluska oder Topfenfleckerln, dann Kartoffel- und Krautfleckerln, Mohnnudeln, die Böhmischen Dalken, Kartoffel- und Semmelknödel, dann der Mehl-Sterz, der durch Abschmalzen

81) Normalkochbuch 8 ff; Schöfer Menagen 21 ff; Tlapek Handbuch 239 ff. Über die Ulmergerste vgl. auch GR 1858 Beü. 10; GV 1895 § 28.

82) Brunner Truppen-Menagen 151.

83) Normalkochbuch 30 ff.

84) Das war die imperative Forderung des Normalküchenzettels in den Gebührenvorschriften und entsprach durchwegs der Praxis; vgl. Schöfer Menagen 21 ff.

85) Normalkochbuch 32 ff.

86) Vgl. Richard Witzeisberger Das österreichische Mehlspeisen-Kochbuch (Wien 1979).