Mitteilungen des Österreichischen Staatsarchivs 39. (1986)
TEPPERBERG, Christoph: Mannschaftsmenage. Über das Essen und Trinken in den Kasernen der k. u. k. Armee
Mannschaftsmenage 109 Gramm. Was hernach noch von dem Gelde übrig blieb, war „zur Anschaffung der Erfordernisse für die Bereitung einer Zuspeise (Gemüse) und für das Einkochen einer Beigabe zur Suppe“ bestimmt15). Dieses Grundquantum an Fleisch wurde in der Praxis meistens um 10 bis 20 Gramm überschritten und lag nur in wenigen Fällen unter der im Gebührentarif geforderten Menge76). „Vom Fleische“, wurde außerdem gefordert, „ist nicht ausschließlich das sogenannte .Vordere’ zu wählen, welches im Preise billiger ist und durch das Kochen mehr als das hintere Fleisch aufquillt“, sondern es ist „ein Fleisch von durchschnittlich guter Qualität anzukaufen, damit der Soldat neben Fett, Bindegewebe und leimbildenden Substanzen, auch das nahrhafte Muskelfleisch erhält“77). Tatsächlich aber dürfte in erster Linie das „Vordere“ eingekauft worden sein. Dieses war nicht nur seines günstigen Preises wegen, sondern auch wegen des Fettes bei den Truppen beliebt, denn der Mannschaftsküche mangelte es vor allem an Fett. Eiweiß war in ausreichenden Mengen, Kohlehydrate aber im Übermaße in der Menage vorhanden78). Ausnahmsweise, bei besonders günstiger Preislage, konnten anstelle des Rindfleisches auch Schöpsemes, Schweinefleisch oder Selchfleisch gewählt werden. Auch Kalbfleisch war in den Menagen da und dort anzutreffen. Das Fleisch wurde in der Regel gekocht, manchmal auch gedünstet - als Saures Fleisch, Gulyás oder Zwiebelfleisch, aber selten gebacken (für Schnitzel bei besonderer Wohlfeilheit von Kalbs- oder Schweinefleisch). An besonderen Feiertagen kam der Festbraten als Rind-, Schweins-, Kalbs- oder Schöpsenbraten auf den Tisch. Doch mangelte es den Mannschaftsküchen in den meisten Fällen an Bratröhren und der erforderlichen Anzahl von Bratpfannen, sodaß der Festtagsbraten vielfach auswärts bei Bäckern, Gastwirten, Greißlern oder bei den Marketendern bereitet werden mußte18). Bei gekochtem Fleisch gab es als ersten Gang eine Fleischsuppe. Wurde das Fleisch gedünstet, so reichte man eine Wassersuppe. Die gängigste der Wassersuppen war die Einbrennsuppe, bei der die Einbrenn, das ist in heißem Fett geröstetes Mehl, in Wasser mit Kümmel eingekocht werden mußte. Außerdem konnte man die Wassersuppen mit einer Einlage verabreichen, wie etwa Grieß, Grütze, Graupen, Reis oder Kartoffeln80). Beim Bereiten der Fleischbrühe wurde das Fleisch in den Kesseln zusammen mit dem Suppengrün und kleingehackten Knochen zugestellt. Hierbei verbot das Kochbuch - aus Gründen der Sparsamkeit - ausdrücklich das Abschöpfen des sich auf der siedenden Brühe ,5) Ebenda 6. 7e) Schöfer Menagen 21 ff. 71) Normalkochbuch 7. 78) Moriz Brunner Die Verbesserung der Truppen-Menagen durch Selbstausschro- tung des Fleisches in Strefßeur’s Österreichische Militärische Zeitschrift 14/3 (Wien 1873) 151; Schöfer Menagen 136 ff. 19) Normalkochbuch 7, 44 ff; Schöfer Menagen 27, 37, 41, 42, 44, 46, 63, 76, 89, 122, 124. Beim Schnitzel rechnete man ein Ei auf 6 Portionen, beim „feldmäßigen Abkochen“ wurden, wenn keine Eier zur Verfügung standen, die Schnitzel in flüssiges Fett getaucht und sodann mit Zwiebackbrösel paniert: Normalkochbuch 49 f u. 69. 80) Normalkochbuch 14 ff; Tlapek Handbuch 386.
