Magyar Hírek, 1990 (43. évfolyam, 1-24. szám)
1980-06-15 / 12. szám
FŐZŐCSKE 53 A TÁPÉI TITOK - MÁR NEM TITOK... Készítsünk házitarhonyát! A tarhonyának tudvalévőén a magyar Alföld a hazája: ott készítik időtlen időktől fogva hozzáértő asszonyok. Anyáról lányára örökítődnek át az apró, kölesszem méretű száraztészta készítésének mesterfogásai. Hogy pontosabb legyek, egészen a magyar honfoglalásig megy vissza az alföldi tarhonyakészítés múltja, mivelhogy a sokáig eltartható száraztésztát messzi vándorlásaikról, a Közel-Keletről hozták magukkal a lovas magyarok, a neve pedig egyenesen perzsa eredetre utal, az etimológusok szerint eredetileg „tarkhána" lett volna. Nekem szerencsére nem kellett a világ végéig elvándorolnom, hogy felkeressem a jó magyar tarhonya forrását, csak a Szeged melletti Tápéig, ahol Dávid Julianna, a jeles tarhonyakészítő asszony dolgozik. Tápé sok mindent megőrzött a hajdani falu hagyományaiból - így például a közelebbi és távolabbi szomszédságból senkinek se jutna eszébe, hogy boltba menjen tarhonyáért, ha a hagyományos tésztára van szüksége. Es kinek ne volna, hiszen a jó fogások egész sorához csakis a tarhonya alkalmas körítésnek. Tehát Tápén mindenki Dávid „mamához” megy. Habár az igazsághoz az is hozzátartozik, hogy az utóbbi időben már sok boltban árusítanak - még Budapesten is - olyan tarhonyát, amely nem gyárban, hanem „házilag” készült, a csomagoláson még készítőjének neve is olvasható. Tápéra mentem tehát, ellesni a tarhonyakészítés művészetét. Mivel érkezésemet előre jeleztem, már minden elő volt készítve a tarhonyakészítéshez. Az öt kiló finom rétesliszt - ami a legfontosabb kellék a jó tarhonyához -, a tíz darab friss tojás, fadobozban a só, kannában a víz. Más alapanyag nem is kell - mondta Dávidné, a „leghíresebb” tarhonyakészítő asszony -, viszont igen fontosak a „kellékek” is. A gyúráshoz nyárfából kivájt teknő a legjobb! Miután benne a tésztát „morzsára gyúrta”, a rosta következik: a tészta nagyját kirostálja, majd a kellő nagyságú szemeket két kézzel „kerekíti”, miáltal elnyerik formájukat a tarhonyaszemek. Ezután következik a szárítás egy jókora asztal lapján: arra előbb pamutvásznat, aztán lenvásznat, legfölülre ismét pamutvásznat terít Dávidné. E három réteg együttesen fejti ki a szükséges nedvszívó hatást. A napsütésben az asztalon kiterített tarhonya víztartalma lassan, fokozatosan párolog, felszívódik. Kétnapi szárítás után „kész” a tarhonya. TARHONYAFÖZÉS Hozzávalók (6 személyre): 3/4 csésze tarhonya, 3 evőkanál zsiradék, 1 teáskanál só, 1 teáskanál pirospaprika. A zsiradékot felhevítjük, benne a tarhonyát kevergetés közben kb. öt percig szép barnára pirítjuk. Hozzáadjuk a sót, a paprikát, ráöntünk annyi vizet, ami ellepi. Befedjük a lábast, és mérsékelt lángon sütőben kb. 40-50 percig párolódni hagyjuk. Mire a víz felszívódik, többnyire eléggé megpuhul a tarhonya. OROSHÁZI TARHONYÁS CSIRKE Hozzávalók (8 személyre): egy 1,5 kg körüli csirke, 1 petrezselyemgyökér, 1 zeller, 1 répa, 1 fej vöröshagyma, 1/2 kg házitarhonya, 3 evőkanál zsiradék, 2 teáskanál pirospaprika, 1/2 kg libamáj (vagy csirke-, kacsamáj), csipetnyi fehér bors, pörköltlé. A csirkét felvágjuk 10-12 darabra, a gyökereket, zellert, sárgarépát megtisztítjuk és feldaraboljuk. A sütőt előmelegítjük. A felvágott zöldségeket a megtisztított - egészben hagyott - vöröshagymával és a hússal kb. 1 liter vízben megfőzzük. (A húst nem szabad túlfőzni.) Kivesszük a húst az edényből, kicsontozzuk, a csontot beletesszük a pörköltlébe, és gyenge lángon főddögélni hagyjuk. Zsiradékot hevítünk és benne a tarhonyát, kevergetés közben, megpirítjuk. Hozzáadjuk a pörköltlét, amiből a csontokat előzőleg kiszedtük, paprikát adunk hozzá és készre főzzük. A májat felvágjuk szeletekre, meghintjük a borssal, s 1 evőkanál zsiradékban átsütjük kb. 4-5 percig. Egy tűzálló edény alját és oldalait kizsírozzuk. A tarhonyát, húst, májat öszszekeverjük, és belerakjuk a tűzálló edénybe, amelyet ezután az előmelegített sütőbe teszünk. Kb. negyed óra hosszat mérsékelt lángon sülni hagyjuk. A tűzálló edényből tálaljuk az ételt, s minden adaghoz adunk a pörköltléből is. Kovászos uborkát vagy salátát adunk melléje. KÖRÖSI TARHONYÁS HÚS Hozzávalók (4 személyre): 1/2 kg sertéslapocka, 5 dkg zsír, 20 dkg vöröshagyma, néhány szál zellerzöld, 30 dkg burgonya, 25 dkg tarhonya, 1 kis üveg lecsó, másfél dkg pirospaprika, csipetnyi ételízesítő por és só. A tarhonyát kevés zsíron aranybarnára pirítjuk, félretesszük. A mara-< dék zsírban megpirítjuk az apróra vágott vöröshagymát, hozzáadjuk a pirospaprikát, beletesszük a kockára vágott húst. Kevés vízzel a húst félpuhára pároljuk, sóval és ételízesítővel fűszerezzük. Ezután hozzáadjuk a lecsót, a megpirított tarhonyát és a megtisztított, korongokra vágott nyers burgonyát. Annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje, majd mérsékelt lángon fedő alatt készre főzzük. A végén hozzáadjuk a zeller zöldjét is, ízesítőnek. Jellegzetes alföldi egytálétel. TÚRÓS TARHONYA Hozzávalók (4 személyre): 25 dkg tehéntúró, 30 dkg tarhonya, 2 dl tejföl, 2 dkg vaj, cukor és só. A tarhonyát a megforrósított vajban sárgára pirítjuk. Annyi vizet adunk hozzá, amennyi a tarhonya, és fedő alatt megpároljuk. A túrót egy kis sóval ízesítve, villával összetörjük, összekeverjük a párolt tarhonyáva(, és negyed óráig állni hagyjuk. ízlés szerint vagy megcukrozzuk és belekeverjük a tejfölt, vagy sósán fogyasztjuk. HALÁSZ ZOLTÁN
