Magyar Hírek, 1989 (42. évfolyam, 1-24. szám)
1989-09-01 / 17. szám
44 FŐZŐCSKE Tokaj-Hegyalja ízei Tokaj-Hegyalja Észak-Magyarország leghíresebb vidéke: nevét világszerte ismerik a tokaji bor miatt, amely már XIV. Lajos udvarában „királyok bora - borok királya" megjelöléssel szerepelt az itallapon. A tokaji aszú a leghíresebbik a tokaji borok közül, de a tokaji szamorodni, az olaszrizling, a furmint, a hárslevelű is a jeles italok közé tartozik, nem is szólva a tokaji eszenciáról, amely az aszúszemekből kicsorduló finom lé - csak sajnos igen kevés készül belőle, s ezért igen drága delikátesz. A vidéket járva az ember hamarosan rájön, hogy a nemes borokon kívül van egyéb varázsa is e tájnak. A dombtetőkön ódon várak állnak, a völgyekben barokk kastélyok, kicsiny falvak, amelyekben még élnek a régi népi művességek, szokások. Mindezt egy olyan konyha ízei festik alá, amely maga is sokféle tradícióból ötvöződött össze: a honfoglalás korában érkezett magyaroktól, kazároktól a későbbi korokban idetelepült olaszokig, vallonokig, görögökig és németekig jó néhány náció magával hozta főzési szokásait, receptjeit. A Tisza és a Bodrog folyók találkozásánál elterülő vidéket vulkáni eredetű talaja, napfényes klímája különösen alkalmassá teszi a szőlőtermesztésre, de nagyon finom, zamatos gyümölcs, zöldségféle és egyéb vetemény is terem errefelé. A hegyekben sok a gomba, még a szarvasgomba is megterem. A tokaji konyha finomságát mindezeken kivül még a napos domboldalakon, ligetekben termő illatos füveknek is köszönheti, amelyek skálája a majoránnától a bazsalikomig terjed. És persze a bornak: a borral való főzésnek külön rituáléja alakult ki Tokaj-Hegyalján. Minden ételt az éppen hozzá illő tokaji borral kell főzni, sütni, locsolgatni, a kellő pillanatban. A harcsát olaszrizlinggel, a birkapaprikást furminttal... és így tovább. Receptek GOMBÁS KÁPOSZTALEVES Hozzávalók: 100 g savanyúkáposzta, 100 g gomba feldarabolva, 150 g kolbász karikára vágva, 150 g kapor apróra vágva, 1 evőkanál liszt, só, őrölt feketebors ízlés szerint, 1 evőkanál zsiradék, 100 g tejföl. A gombát a zsiradékban egy kis vízzel megpároljuk. A savanyúkáposztából a nedvességet kézzel kipréseljük, majd a káposztát a kolbásszal vízben megfőzzük. Hozzáadjuk a gombát is. A tejfölben a lisztet elkeverjük, ezzel besűrítjük a levest. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Amikor készre főtt, meghintjük a kaporral és melegen tálaljuk. TOKAJI SERTÉSBORDA Hozzávalók: 300 g sertésborda, 2 evőkanál olaj, 1 teáskanál liszt, 1 evőkanál paradicsompüré, 400 g száraz tokaji szamorodni bor, 200 g (megmosott) szőlőszem, só, őrölt feketebors. A sertésbordákat könnyedén kivetjük, sózzuk, lisztben megforgatjuk. Forró olajban mindkét oldalukon megsütjük a hússzeleteket. A serpenyőből kivesszük a húst és a léhez hozzáadjuk a paradicsompürét, meghintjük egy kevés liszttel, kevergetve néhány percig főni hagyjuk, majd hozzáadjuk a bort és megvárjuk, amíg forrni kezd. Sóval, borssal ízesítjük és gyenge lángon negyed óráig főzzük. A mártást ráöntjük a húsra és mérsékelt lángon főzzük, amíg teljesen megpuhul. Amikor készre főtt, hozzáadjuk a szőlőszemeket is. Körítésnek káposztát adunk, amely úgy készül, hogy a savanyúkáposztát almaszeletekkel együtt tokaji furmint hozzáadásával főzzük, amíg megpuhul. BORBAN PÁROLT NYÚLGERINC Hozzávalók: 1 kg nyúlgerinc, 100 g füstölt szalonna szeletekre vágva, 2 sárgarépa karikára vágva, 2 gyökér karikákra vágva, 300 g száraz tokaji szamorodni bor, 1 evőkanál liszt, 1 evőkanál zsiradék, 200 g tej, 1 dl tejfel, 150 g gomba darabokra vágva, só, őrölt fekete bors, 1 babérlevél, citromlé Ízlés szerint. Olajból, mustárból, ecetből páclevet készítünk, és a nyúlgerincet egy napig benne hagyjuk pácolódni. Ezután a nyúlgerincet kivesszük, a páclevet pedig félretesszük. A nyúlgerincet a szalonnadarabokkal megspékeljük, tűzálló tálba tesszük, ráöntjük a forró zsiradékot. A sárgarépa- és gyökérszeleteket melléje tesszük és megsütjük. Hozzáadjuk a bort, a babérlevelet, sózzuk, borsozzuk s pároljuk, amíg jól megpuhul. Amikor már majdnem kész, hozzáadjuk a gombát és még öt percig főni hagyjuk. Ezután a húst kiveszszük a tálból és felszeleteljük. A mártást kevés liszttel, citromlével bekeverjük, majd hozzáadjuk a tejfelt is. A mártás egy részét a húsra öntjük, másik részét külön mártásos csészébe tálaljuk. Zsemlegombócot adunk melléje körítésnek. TOKAJI BORLEVES Hozzávalók: 4 tojássárga, 5 dl édes szamorodni bor, 3 evőkanál cukor, 1/2 citrom héja reszelve. A tojássárgákat habosra verjük, hozzáadjuk a bort. Oldjunk fel 2 evőkanál cukrot 4 dl vízben és adjuk a tojássárgákhoz, folytonos keverés közben. A maradék cukrot keverjük össze a reszelt citromhéjjal és adjuk ezt is a leveshez. Állandó kevergetés közben 6-8 percig főzzük. HALÁSZ ZOLTÁN
