Magyar Hírek, 1988 (41. évfolyam, 1-22. szám)
1988-03-04 / 5. szám
szeripari szakmának megvan a maga kutatóintézete. A sütőiparnak, a húsiparnak, a konzerviparnak ... Az intézetekben természetesen önálló vizsgálódások is folynak, s hasonlóképpen, az egyes termelő vállalatok is keresik az újabb megoldásokat. De újból és újból meggyőződhetünk arról, hogy akkor eredményes igazán ez a fejlesztő tevékenység, ha a két fél összefogásával zajlik. — Nem elég elővenni a régi recepteket, s esetleg azokon az ízlés változásának megfelelően módosítani? — Nem. Azért nem, mert iparszerű körülmények között ugyanazt az ízt, aromát, illatot, zamatot hagyományos módszerekkel nem lehet elérni. Nekünk tehát egyebek között meg kell találnunk azokat az eljárásokat, amelyekkel a nagy tömegben gyártott élelmiszereknél, félkész, és késztermékeknél is biztosítható a kívánt íz. Ezt igénylik tőlünk a munkahelyi, iskolai konyhák, sőt a szaporodó gyorsbüfék is. Ugyanakkor meg kell mondani, hogy a nagyüzemi, de hatásában házias jelleget eredményező módszerek kidolgozásában még bőven van feladatunk. Hogy egy példát is említsek: mindenki számára magától értetődő, hogy egy gyárban nem lehet hatékony az az aprólékos panírozási módszer, amivel a háziasszonyok élnek. Nekünk tehát ezt, és mást is az üzemi technológiai és gazdaságossági követelményeknek megfelelően kell megoldanunk. Említhetném a gyors érlelésű, házias jellegű szárazkolbászok példáját. Ebben az esetben az ipari tartósítás folyamata azt jelenti, hogy az érlelés szempontjából hasznos mikroorganizmusok elszaporításával kiszorítjuk a károsakat. ondják, már csak a Krúdy-regényeket felütve csapnak feléd azok illatok, amelyeket megérezvénaz a hajdani jó magyarok, halálos ágyukat is odahagyták. Mi azonban nem osztozunk az efféle elhamarkodott nézetekben. Budapesten az ízek szerelmesei ma is részeltethetik ínyüket azokban a gyönyörökben, amelyekről a régiek oly áhítattal szóltak. Persze, erre azt szokták mondani, hogy a mai rohanásban kinek van ideje annak felkutatására, hogy mely vendéglőkben ismerik még a régi recepteket. Mit válaszolhatnánk a megjegyzésre? Ha az utazónak kevés az ideje, arról igazán nem a vendéglők, és a vendéglősök tehetnek. Attól még igaz az, hogy számos hely akad Pesten és Budán, ahol ma is paradicsommal csiklandóssá tett sűrű pörköltlével akarnak a betérő kedvében járni. Vannak konyhák, ahol tudják még, hogy a csontos marhahúst csípős ecetes tormával kell feladni a forró húsleves mellé. Találni olyan kifőzdéket, amelyekben valóságos istenkísértésnek tartják, ha ebből a levesből kimarad akárcsak egy is a zöldségek valamelyikéből. Igaz, ezeken a helyeken ügyelnek arra is, hogy mire a lé a tányérba kerül, a petrezselyem, a fehér- és a sárgarépa, a karalábé, a zeller, a karfiol, a szemes bors, a sáfrány és a szerecsendió csak inkognitóban, a zamatok elegyeként legyen jelen. A konyhában mindez azért ott tanyázik a forró lében egy ideig — hátha a vendég kér belőlük külön tányérkán, amikor másodjára merít az eléje tett tálból. Ennyivel azonban ne intézzük el a dolgot! Nem vennénk a lelkünkre, ha a Duna menti városba futtában érkezők, vagy a Párizsban, Stockholmban, New Yorkban magyar ízeket keresők úgy éreznék, hogy rájuk nem gondolunk. Ehhez viszont a konyhák fűszeres illatoktól párálló magasából le kell szállnunk a földre. Kispest egyik családi házában arra próbálom rávenni a házigazdát, dr. Szerdahelyi Károlyt, a Húsipari Kutatóintézet tudományos igazgatóhelyettesét, hogy győzzön meg ama állításáról, miszerint a régi ízek a mai magyar élelmiszeripar termékeiben is fellelhetők. Arról is faggatom a szakembert — aki tanult mestersége szerint a húsokhoz, a húskészítményekhez ugyanúgy ért, akár a konzervekhez —, hogy ő mit tart az ételek magyaros jellegéről. — Először is a fűszerezettséget említeném — hangzik a válasz. — Az enyhe csípősség ehhez ugyanúgy hozzátartozik, mint az, hogy egy-egy, az étel jellegéhez illő fűszert a háttérben néhány más fűszerféleség is erősít. Az, hogy a klasszikus magyar konyha zsírosabb, mint az a nyugati ízlésnek megfelel — közhely. De arról sokkal kevesebb szó esik, hogy édesebb is annál, mint amit tőlünk nyugatra megszoktak. Gondoljunk csak a lekvárokra, a kompotokra, amelyek tartósításában a cukornak hagyományosan fontos szerepe van. Vagy említsük például azt a szokást, hogy a sült húsokat édes aszalt szilvával tűzdelik. — A klasszikusnak mondott ízlés azonban változik — vetem közbe. — Igen. A hagyományos ízlés szerinti táplálkozás sok tekintetben korszerűtlen. És a magyar élelmiszer-gazdaság külkereskedelmi érdekeltsége miatt is alkalmazkodnia kell. A fogyasztók, a vásárlók igényeit nem lehet figyelmen kívül hagyni. Ma tehát az élelmiszeriparnak az a feladata, hogy ott, ahol lehet, megőrizze a termékek magyaros jellegét, egyszersmind igazodjék a változó hazai és külföldi igényekhez. — Hol és kik foglalkoznak e feladatok megoldásával? — Magyarországon minden egyes élelmi— És mi a helyzet a zöldségfélékkel, a gyümölcsökkel? Közismert, hogy Magyarországon az éghajlati viszonyok, talajadottságok miatt igen zamatosak a kertészeti termékek. Az ízeket sikerül megőrizni a feldolgozás során? — Egyre inkább sikerül. Ennek egyik feltétele a termelők és a feldolgozók közös anyagi érdekeltsége. Az tehát, hogy a termelő üzemek keményen érdekeltek legyenek abban, hogy az élelmiszeripari üzemeknek jó minőségű alapanyagot adjanak át. A magyar sertés- és baromfihús íze például a takarmány-összetétel miatt még ma is sertés- és baromfihús ízű. Ezt korántsem minden országban mondhatják el. A hűtőipari vállalatok gyakran egyenesen a málnatáblákhoz küldik gyorsfagyasztó berendezésekkel ellátott gépkocsijaikat, hogy azon frissében tartósítsák a világpiacon is keresett, úgynevezett gurulós málnát. Említhetném az olyan megoldásokat is, amelyekkel a konzervgyárakban a gyümölcssűrítmények készítésekor a kivont vízből viszszanyerik és a sűrítménybe visszajuttatják az ízt és zamatot hordozó anyagokat. Beszélgetőpartnerem feleségének kérdésére, hogy mivel kínálhatna meg, azt válaszolom: talán gyümölcslével. Kisvártatva poharak kerülnek az asztalra, s egy tálcán különféle rostos üdítőitalok. Csakhogy nem bolti csomagolásban. Az üvegek formája, a dugaszolás módja arra utal: házi készítményről van szó. Mikor szóvá teszem ezt, vendéglátóim mosolyognak, majd a háziasszony válaszol: — A meggy kivételével minden itt terem a kertben. Sokáig nemigen törődtünk vele, bizony sok lehullott, s tönkrement a fa alatt. Egyszer aztán gondoltunk egyet: ez így nem mehet tovább, s azóta zajlanak nálunk a nagy befőzések. Nem mondom, sok munka van vele. De mikor egyszer hazajöttem, s látom, hogy a lányom ott ül a konyhában, nem tudom, hány barátnőjével, s köröttük jó néhány üres befőttesüveg, ez végképp sikerélményt adott... Ízlelgetem a nyári illatokat idéző, zamatos őszibaracklét. Szinte minden porcikámat átjárják a természetes ízek. — Ilyet csak valamelyik dédnagymamától örökölt recept alapján lehet csinálni! — jegyzem meg. A házigazda elmosolyodik: — A legújabb kutatásokon alapuló, gyári előírások szerint készítettük. Mint elmondták: az érés előtt már nem szokták permetezni a fákat, nehogy mérgező szer maradjon a gyümölcsökön. Az érett termést aztán alaposan megmossák, kimagvalják, a haját lehúzzák, majd összedarálják és turmixolják. Dupla mennyiségű, nem túl édes cukoroldatot adnak hozzá, illetve a gyóeyszertárban kapható szerves savanyítószert (borkősavat. vagv citromsavat), majd az egészet addig forralják, amíg a habja többé-kevésbé elfő. Az alaposan kimosott, kicsurgatott üvegekbe forrón töltik a levet, az üvegeket légmentesen lezárják, a végén dunsztolják, azaz egykét napon át meleg ruhákkal betakarva tartják. Mindez — kissé más eszközökkel ugyan —, de hasonlóképpen zajlik a nagy konzervgyárakban is. Ilyen és ehhez hasonló, az iparban kidolgozott technológia segítségével Szerdahelyiék évről évre megtöltik a családi éléskamrát. Ha Krúdy hőse, Szindbád egyszer megízlelhetné a polcokon üvegekben sorakozó sárgabarackdzsemet, az őszibarack- és a ribizkeízt, a ribizkedzsemet, a meggy-, a sárgabarack- az őszibarack- és a körtekompótot, a rostos körtelevet, az őszi- és sárgabaracklevet, bizonyosan elismeréssel nyugtázná a nagyipari recept alapján elért házias ízeket. KÁBÁI DOMONKOS 18
