Magyar Hírek, 1988 (41. évfolyam, 1-22. szám)

1988-03-04 / 5. szám

1

Ahol vizsgatétel a töltött káposzta

A folyosón végig vizsgázók ülnek vagy támasztják a falat, fejüket mélyen a könyv, jegyzet vagy a füzet lapjai közé dugják. Beszélgetőpartnerem, Kellermayer Sándor a Kereskedelmi és Vendéglátóipari Főiskola harmadéves hallgatója azonban nem izgul, ő már tegnap vizsgázott élelmezéstanból, négyesre.

„Élelmezéstan” — fontolgatom: komoly, nehéz tantárgy lehet, legalábbis így, a neve után következtetve. Földrajzi, szociális, egészségügyi, biológiai, kémiai ismeretek, adatok, kalóriaszámok számonkérését sejdítem a név mögött. Csak akkor nyitom kerekre a szemem a csodálkozástól, amikor Kellermayer Sándor megemlíti, hogy van itt, a vendéglátóipari szakon, egészen másfajta vizsga is:

— Az első év végén is tételt húznak ugyan a hallgatók, de a tételen egy ételsor áll. A vizsgázónak ezt el kell készítenie, és felszolgálnia. Erre kapja meg a főzés-felszolgálás gyakorlati jegyet.

Elképzelem, hogy lehetnek könynyű és nehéz ételek, nem abban az értelemben, hogy könnyen elbír-e velük a gyomor vagy sem, hanem inkább elkészítésüket tekintve. Vajon melyik a „könnyű” és melyik a „rázós” tétel: a pácolt marhafartő flamand módra avagy a jó magyaros töltött káposzta?

De a gyakorlati jegy és még inkább az eleven gyakorlat, nem tréfadolog ezen a főiskolán.

— Mi gyakorlati szakembereket képezünk — mondja a főigazgatóhelyettes, Sándorné dr. Szennyessy Judit. — Innen, Budapestről, az Alkotmány utcai anyaintézményből és a szolnoki kihelyezett tagozatunkról évente mintegy kétszáz végzett kereskedelmi szakos és vagy, másfélszáz vendéglátóipari szakembert bocsátunk ki.

— És mire jogosítja őket az oklevelük ?

— A előbbiekből boltvezetők, áruházi igazgatók, vezetőhelyettesek, vállalati központokban irányító beosztású dolgozók lesznek, az utóbbiakból hotelek, éttermek vezetői, persze, megfelelő gyakorlat után.

A ..gyakorlat” egyébként bűvös szó, úgy is írhatnám, afféle „kulcsszó” ezen a főiskolán, mert amikor érdeklődöm, hogy szívesen fogadják-e a végzetteket, a főigazgatóhelyettes határozott igennel válaszol. És az indokolás:

— A képzési rendszerünk olyan, hogy a friss diplomások is azonnal munkába állíthatók. Egy-egy kereskedelmi szakos hallgató például hat-hét állás között is válogathat.

Az itt végzettek ázsióját növeli az is, amit dr. Csizmadia László, a Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Intézet (a főiskolán intézetnek nevezik a fakultásokat) igazgat nem kis büszkeséggel említ:

— Nálunk csak az kaphat diplomát, aki egy világnyelvből legalább középfokú államvizsgát tesz, az idegenforgalmi szakon pedig két nyelvvizsga kell a főiskolai oklevél elnveréséhez.

Szóval kapósak az itt végzettek, és ennek hatása jól mérhető a főiskola kapósságán: ahogyan egy

végzett „ker-szakos” hat-hét állás, úgy az intézmény is hat-hét felvételre jelentkező közül válogathat, amíg egyet alkalmasnak talál arra, hogy három és fél esztendőre hallgatói közé fogadja. A főigazgatóhelyettes azonban nem titkolja a gondokat sem:

— Ha a felvételiken elért pontszámokat nézzük, akkor minden rendben van, de mi nagyon pontosan tudjuk, hogy milyen hiányos a hallgatók előképzettsége, hogy baj van jó néhányuk hivatástudatával.

Ezek a gondok azonban nem a Kereskedelmi és Vendéglátóipari Főiskola sajátjai csupán. A középiskolai képzés színvonala, hatásfoka észrevehetően gyöngül, és ez szorosan összefügg a pedagógusok helyzetével, még általánosabban fogalmazva: az értelmiségiek elégtelen anyagi és erkölcsi megbecsülésével. Meg az oktatás helyzetével, persze. Mert azt sem csak ennek az intézménynek a főigazgatóhelyettese. hanem minden egyetemi, főiskolai vezető elmondhatná, hogy:

— Szegények vagyunk, mint a templom egere, egyre kevésbé vannak meg a működés normális feltételei.

Hogy valahol homok került a „gépezetbe”, mutatja az is, hogy egyre több diplomás inkább felszolgáló — egyszerűbben szólva: pincér — marad, s nem fogad el vezető beosztást. Mégpedig azért, mert szálloda- vagy étteremvezetőként korántsem számíthat olyan jövedelemre, mint amennyivel egy borravalós poszt csábít.

— Egyébként nem is nagy baj, hogy felszolgálóként kezdenek — mondja dr. Csizmadia László —, így megszerzik végzés után azt a

Pintér Éva másodéves hallgató felszol gálásból már jelest érdemel

gyakorlatot, amit mi nem tudunk megadni.

Igaz, a gyakorlatot főiskolai évei alatt is megszerezheti az, aki nagyon akarja. Különösen azóta, hogy a Károlyi Mihály utcai Erzsébet Hotel megnyílt, és részt vállalt a vendéglátó szakos hallgatók képzéséből. 1985 szeptembere óta minden egyes másodéves kerek fél esztendőt tölt az Erzsébet Hotelban, kizárólag gyakorlati munkával, s ahogyan Havas Gábor, a szálloda igazgatója mondja:

— Van, aki már az első héten feltalálja magát és szinte úgy dolgozik, mint egy szakmunkás. Egyik-másikról viszont itt bizonyosodik be, hogy teljességgel alkalmatlan a szakmára.Vagy mert fél a vendégektől, vagy mert hiányos a nyelvtudása, vagy mert rájön, hogy képtelen hajnali ötkor felkelni vagy éjjel is talpon maradni.

De nem csak tanórákon vagy gyakorlati foglalkozásokon találhat alkalmat magának a hallgató, hogy ismerkedjék a praxissal. Ahogyan a vizsgák, ugyanúgy a tudományos diákkörök egyikemásika is a főiskola képzési céljaihoz alakult. Már vagy két évtizede működik a főiskolán egy különleges diákkör-formáció, az ínyencklub. A belépés önkéntes, a törzstagők száma mintegy 25-30, de „bedolgozó”, ha úgy tetszik, pártoló- és közreműködő tag akad alkalmanként száz-százhúsz is. Az ínyencklub diáktagjai a különböző nemzetek vagy a hazai tájegységek étkezési szokásait és étkeit, ételkülönlegességeit tanulmányozzák. Azután évente tíz-valahány alkalommal klubestet rendeznek, amelyen saját készítésű különlegességeket, ételeket és italokat

Még egy utolsó pillantás a jegyzetbe a vizsga előtt

szolgálnak fel — saját kezűleg. A vendégek a hallgatótársak, akik a belépőjegyeket megveszik.

Vannak azután szakmai vetélkedők is, ezeken egy-egy évfolyam vagy tanulócsoport méri össze elméleti és gyakorlati tudását. De az igazi szakmai gyakorlat mégiscsak az, amikor a hallgatók úgynevezett privát munkát vállalnak esténként vagy hétvégeken.

A tegnap vizsgázott Kellermayer Sándor, aki egyébként már szakács szakmunkásként lett főiskolai hallgatóvá, tucatnyi helyen dolgozott főiskolásként: a nemzetközi vásáron, a Borsodi Vegyi Kombinát protokollkonyháján, a Fonográf Klub nevű szabadidőközpontban, az egyik angyalföldi sörözőben. De volt már e körszakállal keretezett arcú fiatalember külföldi gyakorlaton is. Hollandiában például a Magyar Kulturális Hónap rendezvényei alkalmából egy héten át főzte a magyaros ételeket az „Új Templom” nevezetű étteremben, több más hallgatótársával együtt, azután részt vett az AIESEC (a Közgazdász Hallgatók Nemzetközi Szervezete) által rendezett egyik franciaországi szakmai szemináriumon.

— A diploma akkor igazán értékes — mondja erről dr. Szenynyessy Judit főigazgató-helyettes —, ha a hazai képzést külföldi gyakorlattal tudjuk bővíteni. A cél: a hallgatók gyakorolják a nyelvet, ismerjék meg a német szövetségi köztársaságbeli, az osztrák, az angliai (ezekkel az országokkal vannak már jó kapcsolataink) szállodák, éttermek munkaszervezését, gyakorlatát és nem utolsósorban a konyhájukat is.

A külföldi gyakorlat természetesen devizát emészt (kivéve ha hallgatócseréről van szó), s mivel a devizából mindig kevés van, a főiskola már néhány éve külföldi hallgatókat is fogad, olyanokat, akik a magyar konyhaművészettel szeretnének közelebbről megismerkedni. Nyolc-tíz — ahogyan itt mondják — „devizás” hallgatót oktattak eddig évente — és nemcsak a dollárért, fontért vagy frankért, hanem azért is, hogy a magyar konyhának újabb híveket szerezzenek. Szívesen látnának hallgatóik között magyarul is értő, magyar származású fiatalokat, akik a magyar gasztronómiát Magyarországon szeretnék elsajátítani.

Tanácsom számukra azonban az, hogy az ismerkedést ne a főiskola önkiszolgáló menzáján, az előfizetéses (itthoni szólás szerint: „fapados”) menüvel kezdjék. Kíváncsi voltam arra, hogy a jövendő vendéglátósokat mivel látják vendégül saját alma materukban, és meghívattam magam egy ebédre A menü: krumplileves, sárgaborsó-főzelék vagdalttal, sajtos rúd. Szóval az, ami másutt, bármelyik üzemi konyha bármelyik étkezőjében. De mit lehet tenni? A 18 forintos keretből ennyi telik és nem több.

A kenyér és a hal megszaporításának módját egyelőre nem oktatják a Kereskedelmi és Vendéglátóipari Főiskolán. G. L.

A SZERZŐ FEI.VETELEI

19