Magyar Hírek, 1986 (39. évfolyam, 1-26. szám)
1986-02-12 / 3. szám
OSCAR-DÍJAS SZAKÁCSOK ÉS RECEPTJEIK Horváth Mihály A Hungária étterem (az egykori New York kávéház) séfje azon kevés magyar szakácsok közé tartozik, akik nem Európában a frankfurti nemzetközi versenyen, hanem Amerikában Miami Beachben nyerte ei az Oscar-díjat. Az arannyal futtatott szobrocskát negyedmagával: Túrós Emil, Kenderesi Zoltán és Eigen Egon társaságában érdemelte ki 1962-ben egy magyaros menüsorral. Arra kértük, mielőtt olvasóinknak specialitásaiból receptet ajánl, beszéljen nekünk eddigi pályafutásáról. — Harmincnégy éve kezdtem a szakmát a világhírű Gundel étteremben. Kiváló mestereim voltak, mint például Rehberger Elek, aki egy fél évszázadon keresztül volt a Gundelben konyhafőnök. A sok szakmai fogás mellett azt is megtanultam, hogy az ember életében a hivatásnak mindennél fontosabbnak kell lennie. Annak idején ugyanis a Gundelnél az volt a szokás, hogy aki ott dolgozott, az egy életre elkötelezte magát az üzlettel. Az alkalmazottak nagy része például a házban lakott, s mindig munkára készen állt. Lehívhatták a nap bármely szakában a szakácsokat, kézilányokat, pincéreket, de még a gazdaasszonyt és a raktárost is, ha váratlanul sok vendég érkezett. Egyszóval a szakmán kívül a hűséget is eltanultam mestereimtől. Csupán egyszer hagytam el a Gundelt — hat esztendőre —, amikor Rotterdamban a Tokaj éttermet vezettem. Ezen kívül legföljebb néhány hétig voltam távol, például amikor Tokióban dolgoztam, vagy világversenyeken vettem részt. Aztán a sors úgy hozta, mégis meg kellett válnom első munkahelyemtől. Tizenegy évvel ezelőtt ugyanis bezárták az éttermet, és több éven át renoválták. Ekkor jöttem át a Hungáriába, de elhatároztam, hogy itt már nyugdíjig, a hátralévő tizenhárom évben kitartok. — Külföldön azonban továbbra is szerepel... — Természetesen. Szívesen megyek nemzetközi versenyekre és 'egy-egy hétre magyaros rendezvényekre. Legutóbb, a múlt év októberében Argentínában jártam. Buenos Aires egyik legelőkelőbb, ötcsillagos szállodájában főztünk egy héten keresztül két kollégámmal. Az ottani étkezési szokások teljesen eltérnek a mienktől, mégis óriási sikere volt a magyaros ételeinknek: naponta 250—300 vacsorát adtunk el. Az egész út óriási élmény volt számunkra, főleg az, hogy az ottani szakácsokkal együtt dolgoztunk. Pontosabban ők jobbára csak csodáltak bennünket, hogy milyen gondosan és mennyi fáradsággal készítjük az ételeket. — Hogyan, mivel szokta felújítani, bővíteni a Hungária étterem kínálatát? — Tudja, én egyedül élek, s otthon sohasem főzök magamnak. Megengedhetem magamnak, hogy éttermekbe járjak, s így jól ismerem a budapesti nagy szállodák és a kiskocsmák konyháját. Ha valami nagyon ízlik, azt én is kipróbálom, legfeljebb a mi ízlésünknek megfelelően, módosítok rajta. — Mit ajánl olvasóinknak a Hungária kínálatából? — Igen kedvelt étel nálunk a libamájjal töltött kacsa párolt almával és szilvával. Vásároljunk egy közepes nagyságú pecsenyekacsát, tisztítás után csontozzuk ki úgy, hogy csak a szárnycsontok maradjanak benne. Ha a hátán kezdjük a csontozást, a gerincénél, nem lesz nehéz dolgunk. Ezután sózzuk, borsozzuk be a kacsát és tegyük félre. A töltelékhez 30 dkg libamájra, 30 dkg gombára, 30 dkg főtt zöldborsóra, 20 dkg csirkemájra, 20 dkg füstölt szalonnára, 5 dkg vajra, 4 db zsemlére, 4 tojásra, 2 dl tejre, a fűszerezéshez két evőkanálnyi apróra vágott petrezselyemzöldre, sóra, borsra, majoránnára lesz szükségünk. Először a zsemléket áztassuk tejbe, majd daráljuk le a csirkemájat, a libamájat vágjuk kockára, a gombát tisztítsuk meg, szeleteljük fel és kevés vajon pirítsuk meg. Az apró kockákra vágott szalonnát kevés vízzel forrázzuk le, majd szűrjük át. (Erre azért van szükség, mert így nem lesz túl zsíros, s nem lesz olyan égett ízű, mintha kisütnénk a zsírját.) Ezután a zsemléket nyomkodjuk ki, adjuk hozzá a májakat, a gombát, a zöldborsót és a szalonnát, ízlés szerint fűszerezzük, és négy egész tojással alaposan dolgozzuk össze. Töltsük meg a kicsontozott kacsát, próbáljuk meg eredeti formájára igazítani, majd olajjal vagy vajjal megkent alufóliába csomagoljuk be. Sütőben — közepes tűznél — 1—1,5 óráig süssük. Amikor megpuhult, bontsuk ki a fóliából, almával és szilvával rakjuk körbe és süssük tovább, amíg szép piros ropogós lesz. — A libamájjal töltött kacsa elég laktató étel, tehát második fogást aligha kívánunk utána. Legfeljebb valami desszertféle illene hozzá... — Egy régi, híres Gundel-receptet, a Szentgyörgyi palacsintát ajánlanám. Hat személynek 10 db palacsintát süssünk, vaníliás cukorral vékonyan megszórva szépen felgöngyöljük, és három részre vágjuk. A középső rolnikat kivajazott tűzálló tálba állítjuk, a palacsinták széleit pedig csíkokra vágjuk. Egy edényben 2 dl tejet, 2 dl tejszínt négy tojássárgájával, 8 dkg kristálycukorral elkeverünk, beleteszünk egy félbevágott vaníliarúdat és az egészet lassú tűzön, állandó keverés mellett felfőzzük. Melegen öntsük a tűzálló tálban elhelyezett palacsintatekercsekre. A felszeletelt palacsintát megszórjuk 15 dkg darált dióval, 5 dkg cukorral, leöntjük fél deci rummal, majd ezt is a tálba tesszük. Előmelegített sütőben átsütjük, de még mielőtt pirulni kezdene, a tetejét négy tojásfehérjéből és 5 dkg cukorból készült habbal beborítjuk, s további néhány percre visszatesszük a sütőbe. Forrón tálaljuk. — Fogyókúrázók természetesen nem szívesen eszik az ilyen kalóriadús desszerteket. Nekik milyen diétás édességet javasolna? — A borkrém — ha cukor helyett mesterséges édesítőszerrel készítjük — aligha hizlal. Száraz fehérborból, például Badacsonyi kéknyelűből 2,5 dl szükséges hozzá, továbbá 3 tojássárgája, 2 citrom, 1 narancs, 5 g zselatin, és 6 tojás fehérje. A borhoz egy kevés reszelt citromhéjat adunk, belenyomjuk a citrom és a narancs levét és a tojások sárgájával, valamint a zselatinnal simára keverjük, majd lassú tűzön addig főzzük, amíg krémszerűre besűrűsödik. Várjuk meg, amíg kicsit kihűl, aztán adjuk hozzá a a C tojásfehérjéből vert habot. Poharakba adagolva, hűtve fogyaszszuk. A. É. FOTO: STEFKA ÉVA 22
