Magyar Hírek, 1986 (39. évfolyam, 1-26. szám)
1986-01-29 / 2. szám
OSCAR-DÍJAS SZAKÁCSOK ÉS RECEPTJEIK Tárgyik Sándor Idősebb olvasóink emlékezetében talán még él az a magyar és francia ételkülönlegességi vállalat, amely huszonöt esztendőn keresztül az Aradi utca 22-ben működött. Tárgyik Sándor és felesége alapította a vállalatot 1923-ban, amely csakhamar igen divatos lett. Itt készültek ugyanis azok a hideg és meleg ételspecialitások, amelyeket akkoriban Pesten és Budán az „exkluzív” fogadásokon „illett” fölszolgálni. Éppen fél évszázaddal ezelőtt ebben az Aradi utcai gasztronómiai üzemben kezdte meg tanulóéveit ifjabb Tárgyik Sándor, aki ma már nyugdíjas szakács és sok egyéb kitüntető cím mellett, az Oscar-díj■ birtokosa. — A szüleim vállalatánál tanultam a szakmát, de az akkori előírásoknak megfelelően inaséveim alatt különböző nagy szállodákban képeztem magam. Dolgoztam a Margitszigeten a Szanatóriumban és a Piccadilly bárban, majd Lillafüreden, a Nagyszállóban. Kiváló mestereim voltak, például Csáki Sándor, akit a magyar gasztronómia történetében a legnagyobbak közt emlegetnek, és Mozer József, az ötvenes évek ismert szakácsa. Mindkettőjüktől sokat tanultam, de azt, hogy ezt a szakmát hivatásnak kell tekinteni és csak szíwel-lélekkel szabad űzni, azt az édesanyámtól tanultam meg, aki művésze volt a gasztronómiának. Mindehhez még tudnia kell, hogy szüleim magyar és francia konyhája a felső tízezer igényeit elégítette ki. Márpedig akkoriban az volt a társasági szokás, hogy aki fogadást adott, az mindenáron túl akarta licitálni a többieket. Nálunk tehát sóhasem készülhetett el még egyszer ugyanaz az étel, és nem állíthattunk össze ugyanolyan hidegtálat. Mindig újat, jobbat kellett produkálnunk, hogy megtarthassuk a vendégkörünket. Egyszóval örökös versenyben voltunk önmagunkkal. — Hogyan alakult az élete, miután letette a mestervizsgát? — Továbbra is szüleimnél dolgoztam, egészen 1943-ig, amíg be nem hívtak katonának. Három évig voltam távol, részben a fronton, részben hadifogságban. Amikor hazatértem, romokban hevert az üzem, és közben édesapám is meghalt. Iszonyú erőfeszítés árán sikerült újra beindítanom az üzemet, de alighogy ez megtörtént, államosították. 1950-ben egy új és minden eddiginél nagyobb vállalkozásba kezdtem, az Éttermi és Büfé Vállalatnál. Régi álmomat akartam megvalósítani. Sokakkal ellentétben én ugyanis azt gondoltam, a hidegkonyhai készítményeket nem csupán a kiváltságos réteg fogyaszthatja, hanem a közétkeztetésben is el lehet terjeszteni. Talán mondanom sem kell, hogy óriási ellenállásba ütköztem. Ez részben érthető, hiszen a hidegkonyhának korábban semmiféle hagyománya nem volt Magyarországon. Még a legelőkelőbb szállodákban sem volt hidegkonyhai részleg, legföljebb egy kis salátakonyhát üzemeltettek. Ennek ellenére biztos voltam abban, hogy minden népréteg szívesen és jóízűen fogyasztja majd. Négy évvel később már kézzel fogható eredménye volt fáradozásaimnak. Ekkor nyitottuk meg a Belvárosban, a Kígyó utcában ma is létező Mézes Mackót, amelyből később az országos hidegkonyhai hálózat kifejlődött. A szakmában ezért engem úgy emlegetnek, mint a „Mézes Mackó atyját”, és erre igen büszke vagyok. Azt viszont már a szakmabeliek sem tudják, hogy amíg létrejött ez a nálunk merőben új vendéglátó hálózat, igen sokat talpaltam, utazgattam. Éveken keresztül jártam a vidéket, hogy a szakmai fogásokat átadjam a kollégáknak. — És nemcsak szóban és gyakorlatban adta tovább tudását, hanem írásban is ... — Eddig két könyvem jelent meg, s nyomdában van a harmadik. Az első, a „Hidegkonyhai receptkönyv és technológiája” című kimondottan szakembereknek készült s 1963-ban jelent meg, a második két évvel ezelőtt látott napvilágot 92 ezer példányban a „Hidegkonyhai szakácsművészet” címmel, s csaknem félezer receptet tartalmaz. A nagy példányszám ellenére egyetlen hét alatt elfogyott a könyvesboltokból. A harmadik könyvemet hamarosan a Corvina Kiadó adja ki, „Pikáns hidegkonyha” címmel, sok-sok recepttel és színes fotókkal. — De — mint díjai jelzik — nem csak itthon, hanem külföldön is elismerést vívott ki a magyar konyhának. — Egész Európát bejártam, minden jelentősebb nemzetközi szakácsversenyen részt vettem. Külföldi szerepléseim közül a legemlékezetesebb az angliai Torquay-ban volt, 1963-ban. Innen ugyanis három aranyéremmel, két serleggel és két aranydiplomával tértem haza. Szívesen gondolok vissza az 1976-os Frankfurti Világversenyre is, ahol egyebek közt az Oscar-díjat is elnyertük. — Mivel tölti nyugdíjas napjait? — Hat éve, 1979 őszén 60 éves koromban mentem nyugdíjba, de egy rövid pihenés után visszatértem régi munkahelyemre, a Budapest Szállóba. Nem anyagi megfontolásból dolgozom ma is nyugdíjasként, hanem azért, mert képtelen vagyok ezt a hivatást abbahagyni. Tizennyolcadik éve vagyok a Budapest Szállóban a HungarHotels központi konyháján. Többnyire nemzetközi rendezvényekre, kongresszusokra dolgozunk. A legszebb feladat számomra egy ezer, vagy kétezer fős fogadást megszervezni, lebonyolítani. Ügy érzem, nekünk szakácsoknak is részünk van abban, hogy Budapestet mostanában kezdik kongresszusi városként emlegetni. — Végül arra kérem, több száz receptje közül ajánljon olvasóinknak néhányat. — Régi vesszőparipám, hogy baráti és családi összejöveteleken sem szükséges mindig meleg ételeket felszolgálni. Egy tízszemélyes társaságot vendégül láthatunk a következő fogásokkal. Előételként paradicsomos gombasalátát kínáljunk, amelyhez 90 dkg champignongomba, 40 dkg csemegeparadicsom, 10 dkg vöröshagyma, 2 g törött fehér bors, 2 dkg só, 3 dkg porcukor, 5 db tárkonylevél, 10 dkg citrom szükséges. A megtisztított, megmosott gombát sós, citromleves vízben megpároljuk, majd leszűrjük és gerezdekre vágjuk. A paradicsomot egy pillanatra forró vízbe mártjuk, így könnyen lehúzhatjuk a héját, és cikkekre vágjuk. Egy nagy tálba tesszük a gombát és paradicsomot, majd hozzáadjuk a finomra vágott tárkonylevelet, vöröshagymát, borssal, sóval, porcukorral ízesítjük, és óvatosan, de alaposan összekeverjük. Második fogásként gesztenyével töltött pulykát készítsünk. Szükségünk lesz egy 2,5 kg-os pulykára, 12 dkg zsírra, 3 dkg sóra, 13 dkg füstölt szalonnára, 30 dkg sertéshúsra, 1,5 dl tejre, 80 dkg gesztenyére, 3 dkg vajra, 2 db tojásra, 2 g majoránnára és ugyanennyi fehér borsra, 1 g szerecsendióra és 2 db zsemlére. A pulykát megtisztítjuk, kívülbelül megmossuk, a combjából a vastag inakat kihúzzuk, a mellcsontot belülről éles késsel óvatosan kifejtjük. Vigyázzunk, hogy a húsát lehetőleg ne sértsük meg. Megsózzuk és majoránnával megszórva félretesszük. A megmosott gesztenyét hegyes késsel bevagdaljuk és sütőben elősütjük, hogy könnyen hámozható legyen. Hámozás után egy megfelelő nagyságú edénybe tesszük, s annyi vizet öntünk rá, hogy éppen ellepje, majd fedő alatt puhára pároljuk. A sertéshúst ledaráljuk, és az előzőleg tejbe áztatott, de már kicsavart zsemléket a tojásokkal, a felolvasztott vajjal és a kihűlt gesztenyével elkeverjük. Természetesen előtte — sóval, borssal, szerecsendióval — fűszerezzük. A kész tölteléket egy kanál segítségével az előkészített pulykába töltjük, majd a nyílást cérnával összevarrjuk. Igyekezzünk úgy tölteni és alakítani, hogy a pulyka eredeti formáját visszanyerje. A mellrészt szalonnaszeletkékkel beborítjuk és lazán átkötözzük. Ezután egy lábosba tesszük, úgy, hogy a pulyka mellerésze kerüljön fölfelé, forró zsírral leöntjük és kevés vizet öntünk alá. Középmeleg, de nem túl forró sütőben előbb lefedve, majd amikor puhulni kezd, fedő nélkül pirosra sütjük. Időnként saját zsírjával locsolgatjuk. Ha megsült, hagyjuk kihűlni, majd tegyük hűtőszekrénybe a felhasználásig. Fogyasztás előtt feldaraboljuk a töltelékkel együtt. Salátákkal, savanyúságokkal körítjük. A. É. FOTÓ: NOVOTTA FERENC 18
