Magyar Hírek, 1986 (39. évfolyam, 1-26. szám)
1986-03-15 / 5. szám
fclfclt&ííiífr OSCAR-DÍJAS SZAKÁCSOK ÉS RECEPTJEIK Csányi József Amikor Csányi József a kétszeres Osoar-díjas szakács, a Pannónia Szálloda és Vendéglátó Vállalat Puskin utcai hidegkonyhájának üzemvezetője annak idején szakácstanulónak jelentkezett, aligha sejtette, hogy ez a szakma lesz egyszer majd a kedvtelése is. De nem gondolta ezt még a tanulóévek alatt sem, hiszen ezek számára „kemény megpróbáltatást” jelentettek. — A Belvárosi Kávéházban kezdtem a szakácsmesterséget tanulni, de olykor a Mátyás Pincébe és más jónevű éttermekbe is jártam gyakorlatra. Aztán egy nap közölték: vége a „gyöngyéletnek”, „termelő” üzemben kell tovább dolgoznom. Persze el voltam keseredve, bár fogalmam sem volt, mi vár ott rám. Az Irinyi utcában akkoriban volt egy cükrászüzem, oda osztottak be, hogy megismerkedjek valamennyi ott készülő termékkel, vagyis szép sorjában megtanuljam őket készíteni. A szorgalmammal soha néni volt baj, így nem volt ellenem kifogás és lassan megszerettem a cukrászatot is. Am alighogy kezdtem otthon érezni magam, máris tovább kellett állnom: a szakmai gyakorlatot egy hidegkonyhán folytattam. Ez volt aztán az igazi erőpróba! Itt mesterem az ,a Vadász Károly volt, aki az iskolában az elméletet tanította. Igen szigorú és igényes ember hírében állt, s valóban sokat követelt az üzemben és az iskolában egyaránt. De végül is jeles eredménynyel „szabadultam” nála, mi több, fölajánlotta, hogy maradjak mellette segédnek. Már ez is nagy kitüntetésnek számított, hát még amikor egy évvel később a vezetésben is társának fogadott: helyettese lettem! Persze sokaknak nem tetszett, hogy. egy „tejfeles szájú” lett a főnökhelyettes, így aztán megint csak bizonyítanom kellett, hogy elfogadjanak ... — Mikortól vett részt szakmai versenyeken? — Harmadéves tanuló voltam, amikor egy országos versenyen I. díjat nyertem, majd a Szakma Ifjú Mestere lettem, 1962-ben pedig már nemzetközi versenyen is sikeresen szerepeltem. A katonai szolgálat után az Éttermi és Büfé Vállalat hidegkonyháján folytattam a munkát. Akkoriban ez volt a legnevesebb hidegkonyha, ahová csak jó ajánlólevéllel lehetett bekerülni, örültem, hogy nekem sikerült, bár három műszakban igen nehéz munkát kellett végeznem. Emellett továbbtanultam és soha nem utasítottam vissza bemutatóra, versenyre szóló meghívást. Az 1971-es budapesti verseny különösen emlékezetes számomra. Az Emkében volt a bemutató, amelyre egy hidegtálat készítettem. Igen aprólékos, fáradságos munkával szarvasgombából megformáltam Walt Disney hét törpéjét és ezzel díszítettem a tálat. Olyan jól sikerült, hogy még a szakmabeliek is kétségbe vonták, valóban szarvasgombából készülték-e a figurák. Ez persze nagyon rosszul esett, de azért a kedvem nem ment el az „új stílustól” és legközelebb, az angliai Torquayban díjat nyertem vele. Azóta a törpék — konzerválva — a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátó Múzeum birtokába kerültek. Csányi József helyettesét, Piri Istvánt a luxemburgi szakács-világbajnokságra készíti fel. FOTÖ: STEFKA ÉVA — ön nemcsak kétszeres Oscardíjas, hanem hat nemzetközi verseny aranyérmének tulajdonosa is. 1977 óta mégsem vesz részt versenyeken. Mi ennek az oka? — Ügy gondoltam át kell adnom a nálamnál fiatalabbaknak a terepet. Ma már inkább őket segítem sikeres szerepléshez. Ezenkívül számos egyéb teendőm is akad. Tizenöt éve tanítok egy szakiskolában és a mesterképzésben is résztveszek. De tanácsadóként szívesen közreműködők mindenféle rendezvényen, ha felkérnek rá. Aztán van még egy önként vállalt feladatom, szakácskönyveket írok főleg a szakmabe-; lieknek. Szeretném ezekkel a köny-j vekkel a meglehetősen korszerűtlenj magyar táplálkozási szokásokat jó irányba befolyásolni. Alább következő receptjeimmel is ez a célom. — Talán nem mindenki tudja, hogy a cukkini fiatalon az uborkához, kifejlett állapotában a spárgátokhoz hasonló. Húsa fehér, esetenként vajsárga, illetve enyhén zöldes is lehet. Finom saláta készíthető belőle (paprikával, paradicsom-, mai keverve), de készíthető roston* vajasan és rántva is. Ízesítői lehetnek a bazsalikom, a bors, a curry, a kapor, a kakukkfű, a koriander, a pirospaprika és a petrezselyem. A töltött cukkinihez személyenként két-két kisebb méretű cukkinit .számítsunk. Mossuk meg, majd sós vízben 10 percig főzzük. Ezután szűrjük le és hosszában vágjuk ketté. A magházat kanállal könnyen kiemelhetjük, de ne dobjuk el, hanem egy nagyobb tálba tegyük, amelyben majd a tölteléket készítjük. A töltelékhez 15 dkg reszelt sajtra, 1,5 dl tejfölre lesz még szükség. Ízlés szerint őrölt borssal, pirospaprikával, apróra vágott metélőhagymával és sóval fűszerezzük és az egészet alaposan elkeverjük. A félbevágott cukkini'ket kissé megsózzuk, majd kivajazott tűzálló tálba helyezve bőven megtöltjük. A tetejét finoman szórjuk meg pirospaprikával, öntsük le tejföllel és forró sütőben 10 percig süssük. — A kelbimbó vitaminokban és ásványi anyagokban igen gazdag főzeléknövény. Négy személyre 60 dkg kelbimbót vegyünk. Ha nem mélyhűtött, akkor alaposan mossuk meg, sőt rövid ideig meleg .vízben áztassuk. Ezután sós vízben a forrástól számított öt percen át főzzük, majd szűrjük le. Közben készítsük elő a hozzávalókat. Vágjunk föl apró kockára 15 dkg nyers füstölt sonikát, 5 dkg szalonnát, két főtt'tojást és 3 paradicsomot szeleteljünk fel karikára és reszeljünk le 5 dkg sajtot, a metelőhagymát pedig aprítsuk fel. A szalonnakockákat félig kiolvasztjuk, majd hozzáadjuk a sonkát és az egészet megszórjuk metélőhagymával. Egy tűzálló tálat vajjal megkenünk és egy vékony réteg kelbimbót teszünk bele. Ezt beborítjuk a tojáskarikákkal és megszórjuk a sonkával. A rétegezést tetszés szerint folytatjuk. Ha elfogytak a hozzávalók, rátesszük a paradicsomkarikákat és egyenletesen megkenjük 2 dl tejfölbe kevert sajttal. Sütőben szép pirosra sütjük és önálló fogásként tálaljuk. A patisszon — magyarul csillagtöknék is nevezik — ,a tök és az uborka rokona. Könnyen emészthető, magas C-vitamin tartalmú zöldségféle. Legízletesebb a zsenge termés, amely mindössze 4—7 cm átmérőjű, kifejlett állapotában azonban 1,5—2 ikg-os lehet. A tejszínes gombás patisszonhoz négy személyre 50 dkg megtisztított és felaprított patisszon és 20 dkg csiperkegomba kell. Szükségünk lesz még egy közepes fej vöröshagymára, fél dl száraz fehérborra, 2 dl tejszínre, egy evőkanál lisztre, 2 kávéskanál apróra vágott petrezselyemzöldre, valamint sóra, borsra. Az apróra vágott hagymát egy kávéskanálnyi olajon megpirítjuk, hozzáadjuk a megmosott és felszeletelt gombát, valamint a patisszont, ízlés szerint fűszerezzük, majd felöntjük borral és fedő alatt dinszteljük. Ha a gomba és a patisszon is puha, a tejszínből és a lisztből habarást készítünk, és belekeverjük az ételbe. Pár percig még tovább főzzük. Kiváló körítés roston sült húsokhoz. Á. É. 22
