Magyar Hírek, 1983 (36. évfolyam, 1-26. szám)
1983-12-24 / 25-26. szám
I PIERROT ROPOGÓS MALACSÜLT A tél legfinomabb pecsenyéjéhez, a ropogós malacsülthöz számos régi babona fűződik. Az egyik szerint még életében ajánlatos a farkát meghúzkodni, és ha visít — és miért ne visítana a szerencsétlen? —, szerencsét hoz. A malacsütésre a nagyon fiatal, csak anyatejen nevelt 3—4 hetes állat a legjobb. A régi krónikások mint különleges ínyencségről emlékeznek meg az úgynevezett többanyás malacról, amelyet a szomszéd ól kocája tovább szoptat, amikor saját anyjának teje már elfogyott. Így a malac húsa zsenge marad, de súlya duplájára nő. A konyhára kerülő, már kibelezett malaccal sok tennivaló akad. Elöljáróban le kell forrázni, majd tompa élű késsel — nehogy a bőrét behasítsuk — lekaparni, amíg a bőre halványrózsaszínű nem lesz. Ezután hideg vízzel kívül-belül jól lemossuk, tiszta konyharuhával szárazra töröljük, és kívül-belül besózzuk. Fél óráig pihentetjük, majd a hasát őrölt köménnyel és majoránnával bedörzsöljük. A száját szétnyitjuk, és vagy egy szép almát teszünk bele, vagy csak pálcikával szétpöcköljük, és sütés után a pálcikát kivéve, egy citromot illesztünk a helyére. Ezután az egész malacot fagyos zsírral vékonyan bedörzsöljük, és a hasába egy zsemlét rakunk, hogy a felesleges nedvességet felitassa majd a sülés során. Az állat négy lábát szétterpesztjük, sőt pálcákkal szét is feszítjük, s így zománcozott tepsire fektetjük. Előmelegített sütőbe toljuk (hajdanában kemencében sütötték a malacot), és súlyától függő ideig sütjük. Egy háromkilós malac kb. két óráig sül. Sütés közben negyedóránként olajba mártott ecsettel vagy a szalonnabőrke zsíros felével megkenegetjük a bőrét, de lehet sörbe mártott ecsettel is simogatni a sülő pecsenyét. Az utolsó kenés után — amikor már ropogós piros a külseje, és a nyakrésznél beleszúrt tű nyomán nem serken ki zavaros lé — még tíz percig sütjük, utána deszkára átemeljük és a fejét bárddal azonnal lecsapjuk, hogy a belsejében levő gőz eltávozhasson, ne puhítsa meg a külsejét, öt percig még pihentetjük a deszkán, majd a fejet visszaillesztve, tálra fektetjük a pecsenyét. Ha nagyobbacska — süldő — malac gerincét vagy hátsó részét vásároltuk, a megmosott, megszárított hús bőrét nagyobb kockákban bevagdossuk, és a vágatot — anélkül, hogy a bőrt érné — meg az alsó felét só, őrölt bors, grillfűszer és majoránna keverékével bedörzsöljük. Ezután zománcozott tepsire fektetve, egy kevés vizet öntünk alá, és a tepsit alufóliával lefedve, a sütőben addig pároljuk, amíg a húsa meg nem puhult. Ezután a fóliát levesszük, és olajjal, szalonnabőrkével vagy sörrel kenegetve, üveges-ropogósia pirítjuk a bőrét. A malacpecsenye elengedhetetlen tartozéka a hagymás paprikás burgonya és a párolt vöröskáposzta, amelybe a vége felé ajánlatos megtisztított, nagy kockákra vágott almát is tenni, hogy különlegesen jó zamatos legyen. F. NAGY ANGÉLA FOTO: URBAN TAMÁS Pierrot kedves bolondos clown, aki néha könnyeket fakaszt, máskor mosolyt varázsol az emberek arcára. Érzelmeinkkel játszik, hangulatot teremt, csak úgy mint a Budai Vár Fortuna utcájában tavaly ősszel nyílt kávéház. Nomen est omen tartja a mondás, amely ezúttal különösen igaznak tűnik. Pierrot olyan vállalkozás szülötte, amelyhez jócskán szükség volt Fortuna istenasszony segítségére. A XV. században épült ház földszinti helyiségében évek óta zöldségüzlet működött, s talán a II. világháború óta senki sem bolygatta a vastag boltíves falakat, amíg egy vállalkozó kedvű, a szakmáját megszállottként szerető asszony, Zsidai Pétemé egy vasárnapi sétán fel nem fedezte, a kert és az üzlet közötti elhanyagolt helyiséget. — Felsorolni is hosszú, mennyi szaladgálás, tárgyalás, szervezés árán jutottunk el addig, míg megkaptuk az engedélyt, hogy a használaton kívüli részből presszót csináljunk, — mondja Zsida Péterné. a Pierrot tulajdonosa. Már minden irat a kezükben volt, amikor Fortuna közbelépett ismét. A Zöldért lemondott az utcai fronton levő üzletéről, s azt is megkapták. Az építkezés során derült ki, hogy a két helyiség között nem egyszerű fal, hanem egy XV. századi kemence húzódik. A volt pékség e maradványát védetté nyilvánították a műemlékek őrei. Sziklai Gábor belsőépítész pedig a kávéház konyháját helyezte el a kemencében. A tulajdonosnő a régiségboltokból összeválogatott század eleji, szecessziós székek asztalok, lámpák és dísztárgyak mellé hangulatos bambuszbútorokat is rendelt. — A HungarHotelsben és az Intercontinentálban eltöltött tizenhárom évi szakmai gyakorlatom és külföldi útjaim során jöttem rá, hogy itthon hiányoznak a meghitt egyéni, családias hangulatot sugárzó kávéházak. Amikor Pierrot-t terveztük, abban bíztam, hogy nem csak én érzem így, hanem a vendégek is. Zsidai Péterné a szó legnemesebb értelmében profi. Nem bíz semmit a véletlenre, s tudja, hogy a hangulatteremtéshez nem elég a kellemes környezet. A közeli Hiltonból, s a város minden részéből idelátogató nyugati turisták, s a gyorsan kialakult hazai törzsvendégkor mást is igényel. Beállított hát egy zongorát, amelyen ősztől Európát és az USA-t megjárt Orosz János játszik majd. A negyvenen túli korosztály bizonyára jól emlékszik még a Tabányi-zenekarra. Orosz János az ő zongoristájuk volt, de játszott a Casanovában, a Fortunában, s a New York-i 2. Avenue-n, ahol Karády Katalint is korrepetálta — a Los Angelesi Csárdás és White Horse éttermekben, a kaliforniai New Port Beach jazzklubjában, Palm Springsben, ahol Elvis Presleyvel is barátságot kötött. Orosz János ugyan elsősorban zongorista, de ahogy mondani szokás, minden hangszeren játszik, már ami a dallamvilágot illeti. Nem vezet ugyan statisztikát, becslése szerint közel ezer dalt, magyarnótát, operettet, jazz, rock és diszkódallamot ismer, s saját szerzeményeivel is szórakoztatja a vendégeket. Az elmúlt századokat idéző hangulat, a kellemes zeneszó fontos kelléke ugyan egy kávéháznak, de nem sokat ér, ha a kiszolgálás, az étel-ital választék szegényes. Nos a Pierrot-ba látogatót e téren sem éri kellemetlen meglepetés. Több tucat koktél, parfé és kávékülönlegesség, szendvicsek, márkás ritkaságnak számító italok közül válogathatnak az ínyencek. A tulajdonosnő másfél évig a Kaller Corporation szállodalánc ösztöndíjasaként a Minesotai Rochesterben tanulhatta a felsőfokú vendéglátást, s az ott szerzett tudást igyekszik itthon kamatoztatni. Az alig egy esztendeje működő kávéház igényes törzsvendégkörrel is dicsekedhet. Fényes Szabolcs, Hernádi Gyula, Jancsó Miklós, Psota Irén, és sok más művész, író, közéleti személyiség tekinti a várbeli kávéházat második otthonának. G. B. A. FOTO: GABOR VIKTOR ÉS REZES MOLNÁR ESZTER 51
