Magyar Hírek, 1983 (36. évfolyam, 1-26. szám)
1983-08-20 / 16-17. szám
I amikor sokat kell várni: nem győzi sütni ez a maszek! Felnézek a cégtáblára, mutatom neki is: a Fővárosi Sütőipari Vállalat boltja, vagyis egyáltalán nem magánkisiparosé ez a sütöde, hanem az államé. * A budaörsi lakótelepen, ahol lakom, gyönyörű kenyereket tudok venni, „pedig” gyárban sütik. S ettem én már szép barna héjút Debrecenben és Pécsett is, mindkét helyen garantáltan nagyüzemi terméket. Hoztam haza Ceglédről, Gyomáról és Orosházáról is olyat, hogy harmadnap is frissnek számított, de nem tudtam lenyelni a múlt héten Pusztaszentlászlón abból egy falatot sem, amit Kerettyén sütöttek. Hogy miért csodálatos, magas és sült emitt, és miért keletien, ragadós amott, választ várva Imre Csaba osztályvezetőt kerestem a Mezőgazdasági és Élelmezésügyi Minisztériumban, aki a sütőiparral való kapcsolatát a Százados úti kenyérgyárban kezdte, ott a műszaki fejlesztésen dolgozott. — A búboskemencével istenigazából nem tudunk versenyre kelni, de ma már sütünk azért jó kenyeret nagyüzemben is. Pár éve még, főleg a fővárosban, kisebb volt a sütőipar teljesítőképessége, ezért több gyárnak három műszakban kellett üzemelnie. Nem maradt idő a rendszeres karbantartásra, a gépek nem bírták, így már nem lehetett garantálni a minőséget. És a liszt minősége sem mindig egyforma. A kisebb sütödék akár műszakon belül is át tudnak állni, követhetik a napi minőségváltozást. A nagyban, ahol silótornyokból jön a liszt, 100—200 kilónként képtelenség változtatni. Bár itt is van különbség, a legkorszerűbbekben: a békásmegyeriben, Dunaharasztin vagy a Váci úti kenyérgyárban, ahol a minőségvizsgáló laboratórium helyben van, ott gyorsan eljut a technológiai változtatási javaslat a termeléshez. Ezekben a gyárakban már folyamatos termelővonalak működnek. Gombnyomásra adagol a lisztsiló, és önműködő alagútrendszeren jut ki a sült kenyér a kemencéből. A mai pék szinte csak a felügyelő szerepét látja el, ám ha fegyelmezetlenül, akkor valóban nem kenyér az a kenyér. — De mitől lesz sokszor a szép is lapos és deformált, mire kiér a boltba? I — Mert nem tudják szállítani. A kis sütödéknek az is előnye, hogy mellettük a bolt, nem keli a kenyeret amúgy forrón egymásra rakni, gyömöszölni, kisül és máris ott virít a polcon. A Skála áruházba, a Batthyány téri nagy csemegeáruházba már polcos, gurulós konténerrel szállítunk, így nem dobálják ide-oda a terméket, eredeti formájában és minőségében kerül a vevőkhöz. 9 009 000 tonna kenyeret „pusztítottunk el” az elmúlt évben. A sütőipari kapacitás 5646 tonna 16 óránként. A mennyiségre igazán nem panaszkodhatunk. A választékra ? Jómagam mindeddig nem is ismertem 6—7 féle kenyérnél többet. 33-félét sütnek pékjeink, és csak ízelítőül a legújabbakból: Siókenyér, burgonyás és egy hétig is elálló fehér vikend, napraforgós, Tiszatáj nevű rozsos-savós kenyér, körösi köményes, vázsonyi barna. Ez utóbbi születését a Sütőipari Kutatóintézet egyik munkatársnője nagymamájának köszönhetjük, ugyanis az ő receptjét újította fel az unoka, innen is a kenyér neve: „vázsonyi”, amelybe dagasztáskor rozslisztet és burgonyapépet kevernek. Helvécia, Matkópuszta — Kecskemétet ölelő tanyavilág. Zötyögök a kisvasút mentén, az Univer Fogyasztási Szövetkezet mozgó boltján, amelyben természetesen és elsősorban kenyér kapható. Öreg parasztember kezét nézem, hányszor foghatta egymarokra, utánozhatatlan ügyességgel a bicskát és a karéj kenyeret, a szalonnához és hagymához valót. . . Fejét viszontlátom a tanyán, Pólyák Ferenc fafaragó portáján, aki fába véste a kenyérszegés pillanatát. A deréknyi vastag karú faszobrász túlnéz a kerítésen, elmereng: — Gyerekkoromban egyszer elfelejtettünk a határba kést kivinni. Szegény apámmal, nyugodjon békében, nádszálból hasítottunk ki kést és azzal szeltük a kenyeret, mert apám azt mondta, ne törjük, ne morzsoljuk. Arattunk akkor, kettőző voltam, borzasztó melegben, őrült időben. Még az otthon sütött is megszáradt, de akkor is jó volt. Az ízét most is érzem, finom rozsból dagasztotta drága jó anyám. Habos tejjel öttiik a könyeret, meg szilvalekvárral. — Hol kenyeret, hol kön yeret mond, már a nyelv sem a régi. . . — Petőfi is így írta, mondja „Hírős város az Alföldön Kecskemét, ott születtem, annak őszöm kenyerét.” Mondjuk mi így is, úgy is, becézgetjiik, mint a gyerököt. — Nos akkor magától kérdezem, ami már régóta izgat, mit jelenthet a következő idézet: „A búzáját a magyar embör vetette, kakastéjjel szép mönyecske sütötte”? — A kenyérdagasztás pitymallatkor kezdődött, a gazdaasszony ébresztő csörgőórája a kakas volt, amikor az megszólalt befűtött a búboskemencébe, szörnyű meleg volt, nekimelegedett az asszony is, a férfi meg csak nézte, ő meg gyúrta, dagasztotta, mert tudta, akkor lesz jó a kenyér, ha izzad a gerenda is. Mert a kenyérhez érteni szent dolog. Nekünk nemcsak egy darabka étel az, de „élet” is. PERJÉS KLÁRA FOTÓ: BOROS JENŐ 17
