Magyar Hírek, 1981 (34. évfolyam, 1-26. szám)
1981-06-13 / 12. szám
delnek. Egy szakács csak ezzel foglalkozik. Felerészt kacsazsírban, felerészt vajban süti az előre főzött burgonyát. Osztom a véleményét: a burgonya abszolút friss és finom legyen. A kenyeret egy közelünkben levő olasz pék süti, és hozza minden délután három órakor frissen, forrón. — Mikor írta az első szakácskönyvet? — Az elsőt 1969-ben a New York Times adta ki. A címe: The Chef’s Secret Cook Book. Hetekig a Times „bestseller” listáján volt, ami sem előtte, sem utána nem történt meg szakácskönyvvel. — Mások féltékenyen őrzik titkukat. Maga elárulja? — Olyan mértékben árulom el, hogy eddig félmillió kelt el az első szakácskönyvemből. — És a második? — The Chef’s New Secret Cook tül és latinul, a 17. század elején franciául, spanyolul, olaszul. A régi szakácskönyvek között van egy nagyon ismert, világhírű, amely alig néhány példányban maradt fenn. Egy erdélyi szakács írta, aki előszavában azt mondja saját magáról, hogy ő a magyarok és a törökök elől menekült nyugatra. A mainzi választófejedelemnek lett királyi szakácsa, majd a németrómai császárnál, Maximiliannál szolgált. Az én könyvtáramban is van egy, az Amerikában levő két példányból. 126 olyan recept van benne, amelyet a szerző így fejez be: „így ettek régen a magyar urak.” Ezt a könyvet 1587-ben nyomták német nyelven és fametszetei közül ötöt vagy hatot Albrecht Dürer készített. — Lehet ezeket a recepteket manapság felhasználni? — Vannak, amiket lehet, és 1. Szathmáry Lajos 2-4. Illusztrációk Szathmáry Lajos „American Gastronomy” cirnü könyvéből GESZTI ANNA REPRODUKCIÓI Book. Ügy is mondhatnám, az ami az elsőből kimaradt. Ezt is a New York Times adta ki 1974- ben. Ezenkívül ugyancsak a New York Times megbízásából én lettem a főszerkesztője egy 16 kötetes sorozatnak, amely 23 könyvet tartalmaz és átfogó képét adja az amerikai főzéstörténetnek a gyarmati időktől az 1900-as évek közepéig. Én állítottam össze ezt a nagy munkát, minden könyvhöz írtam egy esszét, a sorozat minden illusztrációja az én magángyűjteményemből való. Ez eddig az amerikai szakácsművészet tudományos feldolgozásának legnagyobb teljesítménye. Ez a sorozat egyetemi és nyilvános könyvtárakban, tudományos intézetek gyűjteményeiben, szakiskolákban és hasonló helyeken Cookery Americana címen található. — Egyszer említette, hogy szakácskönyvgyűjteménye van. Hány kötetből áll? — Harminc évvel ezelőtt 15— 20 könyvvel jöttem Amerikába. Most gasztronómiai, illetve vendéglátó szakirodalmi könyvtáramban 18 000 kötet van, emellett kéziratgyűjtemény. — Milyenek a legrégibb szakácskönyvek? — Gutenberg korából származnak. Nem sokkal a könyvnyomtatás kezdete után a bibliák és prédikációs könyvek mellett az étkezéssel kapcsolatos munkák is megjelentek már az 1480—90-es években. Németországban némevannak, amiket nem. Abban az időben mennyiséget nem igen írtak. Legfeljebb süteményeknél, amelyeket nem tortának, hanem turtának hívtak. A húsételeknél például ezt mondták: Tehénhús sárga lével magyar módra. Főzd meg a tehénhúst sóval és füvekkel. Adjál hozzá gyömbért és sárgítsd meg sáfránnyal, trágyázd meg mézzel és lemonylével. Ügy adjad fel sok borssal. Mai nyelvre lefordítva ez egy jó aranysárga húsleves főtt marhahússal, melybe gyömbér és sáfrány mellett ízesítőül egy kis mézet és citromlevet tettek. E két utóbbit törökös, levantei hatásra. — Jelenleg milyen szakácsirodalmi tevékenységet fejt ki? — A Field távirati irodának írok már négy éve heti rovatot: Chef Louis címmel, amely rendszeresen több, mint 100 napilapban jelenik meg, és hébe-hóba hozza másik 70 is. Két éve minden hónapban írok egy kaliforniai repülőtársaság folyóiratának, a címe: In This Issue. Évente hatszor írok Amerika legjelentősebb utazási folyóiratának, a Travel Holidaynek. Ezenkívül van heti egyórás angol nyelvű Konyhaklinika című programom Chicagóban. Nemrég jelent meg negyedik könyvem, címe: A Bakery vendéglő szakácskönyve, The Bakery Restaurant Cook-book, amelyben minden recept benne van, amit 19 év alatt a vendéglőben felszolgáltunk. FÉNYES MARIA SZATHMÁRY LAJOS ló h á té i... Gyakran mondtam már, hogy „lóhalálában”, de nem láttam lovat meghalni tegnapig soha. Fél kilenc lehetett, reggel fél kilenc és esett az eső. Fényesen és feketén csillogott az aszfalt, fénytelenül, szürkén vonultak a felhők a főtér fölé és a járda mellett, a Kovács patika táján feküdt egy ló, nedvesen, szomorúan. Ócska ponyvadarabbal volt letakarva, rajta volt még a szerszám is, munka közben lett rosszul. Bús, nagy lófeje meg-megrándult, üveges szeme tele volt könnyekkel, öszszefolyt benne a könny és az eső. Egy szem kockacukor volt a ballonkabátom zsebében, feketekávéhoz adták a cukrászdában, nem tettem bele, arra gondoltam, majd egyszer, ha kocsival megyek, odaadom a lónak. Most itt az alkalom — gondoltam —, odaadom ennek, szegénynek, édesítse meg utolsó perceit. Azután ezt gondoltam: jó lehet így meghalni, munkában meggyötörtén, fáradtan, rossz szájízzel, esős hajnalon (lám, nekem hajnal a fél kilenc, ez a szegény ló meg talán már öt-hat órát dolgozott), mikor minden olyan szomorú. Miért adnám oda ennek a lónak most a cukrot, miért? Hogy legyen neki annál szomorúbb a halál, legyen annál szomorúbb az elmúlás? Míg dolgozott, míg húzott, csak ostort kapott és káromkodást, öröme nem volt, csak dolga, most, amikor el kell mennie, tudja meg, hogy van cukor, hogy van simogatás? Ütni kellene most és rúgni, ordítani kellene rá és cibálni kellene a sörényét, hogy fájjon neki az élet, hogy örömmel haljon meg. Kocsik jöttek, mentek arra, a lovak odafordították fejüket és horkanva sóhajtva egyet csak úgy dőlt a pára az orrukból. Aztán bólogattak lehajtott fejjel és mentek tovább. Kegyetlen vagy, jaj, kegyetlen vagy nagyon, gondoltam aztán és gyorsan leguggoltam, hogy mégis a szájába nyomjam a cukrot. Igenis, lássa, hogy van cukor és van simogatás, érezze, hogy nemcsak ostor van, hanem hála is. Legyen jó véleménye az emberről és a világról. Az égen elszakadtak a felhők, kéken, ragyogón hullott a fény a lóra, napsugár táncolt a szemén, szájában volt a cukor, de későn már minden, nagyon későn. A nap sem, én sem késtem többet, mint három másodpercet, de évmilliókat is késhettünk volna, mindegy. Az élet és a halál közötti különbség akár kicsinynek, akár nagynak veszszük, mérhetetlen. Olyan hiába olvadt a fény a vak szemen, olyan hiába olvadt a kockacukor az érzéketlen nyelven, hogy ahhoz fogható hiábavalóság talán nincs is a földön. Még ötven év múlva is — ha élek — az a kockacukor fog eszembe jutni, ott a kimúlt ló hideg szájában, az esős aszfalton, ha azt fogom mondani, hogy: lóhalálában. —R— * Ez a kis írásom 1942. szeptember 26-án jelent meg a „SZÉKELY SZŐ” című marosvásárhelyi napilap híroldalán, úgynevezett „hírfej’ azaz ,,kopf”-ként. Szokás volt ez akkoriban Magyarországon, mind a budapesti, mind a vidéki napilapoknál. Rajtam kívül még Bözödi György, Jakab Antal és Szász Endréné Szappanyos Gabriella írtak hírfejeket és néha a lap tulajdonosa, dr. Szilágyi Olivér országgyűlési képviselő, ügyvéd. Hogy az aláírás miért ,,—R—”? Ennek az az oka, hogy (mint négyéves koromtól máig mindig) akkor is szerelmes voltam, méghozzá egy Rózsa nevű pápai tanítónőbe, aki Farkasgyepűn tanított. Mondanom sem kell, hogy ő volt az egyetlen farkasgyepűi előfizetője a marosvásárhelyi lapnak. Ha egy nap nem volt időm levelet írni neki, akkor valamelyik cikkemet, tárcámat, színes történetemet, vagy hírfejemet így írtam alá, hogy ő tudja, ez néki szól. Nemrég magyarországi barátaim találták meg, Marosvásárhelyt járván ezt a régi írást és elküldték nekem. 15
