Magyar Hírek, 1981 (34. évfolyam, 1-26. szám)
1981-06-13 / 12. szám
A NAGY CHEF ELÁRULJA TITKAIT Beszélgetés Szathmáry Lajossal Az interjú Los Angelesben készült 1980-ban. — Mikor kezdett el a főzéssel foglalkozni? — Tévedés azt hinni, hogy a főzés női foglalkozás. A történelemben sokszor szerepelnek ezen a téren férfiak, mint szakácsok, vendéglősök. A főzés iránt akkor támadt fel az érdeklődésem, amikor a sajtó-főiskolára kezdtem járni és nyomdai gyakorlatra az Athenaeum Nyomdába küldtek, ahol korrektúrát olvastam és első szedésként a Színházi Elet, benne Vízváry Mariska receptjei kerültek a kezembe. Később az étkezés pszichológiájával kezdtem foglalkozni. Háború után pedig abban láttam a legtöbb fantáziát, mert senki sem térképezte fel az étkezés lélektani kapcsolatait. Amikor Amerikába érkeztem, az élelmiszer-szakmában kezdtem dolgozni, és ott vagyok harminc éve. — Mi volt eredeti hivatása? — Újságírás. De az egyetemen pszichológiát tanultam. Tanulmányaimat itt Amerikában az élelmiszer gyakorlati és elméleti vonalán fejlesztettem: ételtechnológiai és ételkémiai esti és szaktanfolyamokon, szemináriumokon, és ahol lehetett. A technológiai vonalon nem azzal foglalkoztam, hogy mit hogyan, hanem hogy miért? Erre egy példát mondok. Hogyan kell jó kacsát sütni? Megsózzuk a vizet és a zöldséget, amire rátesszük. Magára a zsíros kacsára csak nagyon kevés sót teszünk. A hátára 4—5 kanál hideg zsírt kenünk, mielőtt a sütőbe helyezzük. Ezt így tanultam már Magyarországon is, de hogy miért, arra csak később jöttem rá. Amikor a sütőbe betesszük a kacsát, a zsír ráolvad, bevonja egy réteggel a szárnyast és az alatta levő vizet egyaránt. így elzárja a víz felületét a párásodástól, nedvességben fő a hús pára nélkül, tehát nem főtt, hanem sült íze lesz. Minél nagyobb hőmérsékletet tud elérni a víz fölött, ez a magas hőmérsékletű és nem páradús levegő kiválasztja a kacsából a zsírt anélkül, hogy szurkálni kellene. A sós víz pedig az ozmózis tétele alapján úgy közlekedik, hogy amennyi víz a kacsából elpárolog, ugyanannyit felszív, mert a sótartalom különböző a két víz között. A főzés minden ágában igyekeztem megtanulni mindennek a miértjét, és tudtam alkalmazni az általános fizikai és kémiai törvények alapján, mint ételkészítési technológiát más ételekre is. így lettem az ARMOUR cég kísérleti osztályának először főszakácsa, később menedzsere. — Mikor nyitotta meg a chicagói Bakery éttermet? — Tizennyolc évvel ezelőtt. Ugyanakkor nyitottam egy gazdasági és ételipari szakértői irodát, amelyen keresztül kapcsolatban maradtam az Armourral. Klienseim közé tartoznak még többek között a Coca-Cola, a Quaker Oat, a North Atlantic Fischeries, az Egyesült Államok kormányának különböző szervezetei, vállalatok külföldi országokból is. — Mivel tudta elérni, hogy a Bakery az Egyesült Államok első tíz étterme között szerepel? Milyen ételeket iktatott be a menübe? — A Bakery a „Table d’hóte”rendszerrel működik. Csak egyetlen egy ár van. A teljes ötfogásos vacsora 20 dollár. Ezért a vendég kap egy pástétomot, mint étvágyfalatot, utána levest, salátát. Ebben a háromban nincs választék, de választhat 8—10 főétel között. 19 éve a legnagyobb sikere a Wellington módra készült vesepecsenyének van. Ezen kívül jelenleg az étlapon szerepel csirkepaprikás, kacsasült meggymártással, egybesült sertéskaraj magyar füstölt kolbásszal töltve, serpenyős csuka, sarkköri tengeri hal rákmártással, bélszín Stroganoff módra, liba párolt káposztával és birsalma kompóttal, a hét végén francia Bouillabaisse és magyar halászlé. Utána jönnek a sütemények, melyeket mi naponta frissen készítünk: mandulás, almás, cseresznyés és túrós rétes. Linzer, csokoládé- vagy mokkatorta, mely utóbbi őrölt mandulából készül, liszt nélkül. Ezen kívül az én kreációm: képviselőfánk, friss banán, rumos, tejszínhabos krémmel, bourbon whiskys bajor krémes csokoládétorta, tejszínhabos epres mogyorótorta és hasonlók. — Mi arról a véleménye, hogy a jó étterem színvonalát a burgonya és a kenyér minősége határozza meg? — Nekünk olyan krumplink van, hogy a vendégek utána ren-14 American Gastronomy An illustrated portfolio * of recipes and culinary history LOUIS SZATHMÁRY Author of The Chefs Secret Cook Book
