Magyar Hírek, 1980 (33. évfolyam, 1-24. szám)
1980-11-29 / 24. szám
Régen tudják a magyar exportőrök és a német háziasszonyok, hogy sokan hamisítják a magyar téliszalámit — ám most betelt a mérték. A hamisított árut természetesen sokkal olcsóbban lehetett az üzleték pultjaira tenni — és némi ügyeskedéssel el lehetett hitetni a vásárlók nagy részével, hogy magyar portékáról van szó. Ez közvetlen és közvetett kárt is okozott: sokan mondták, a hamis árut megkóstolván, hogy „már ennek sem a régi az íze”! A bíróság szigorú minőségi vizsgálatokat rendelt el. A német árutesztelő intézetekben végzett elemzések pontosan meghatározták az eredeti magyar szalámik minőségi jellemzőit — és megvizsgálták a 2. „konkurenciáéit” is. Nagy különbséget találtak. A hamisító cégek azzal védekeztek, hogy a „magyar szalámi” típusmegjelölés: olyan, mint a prágai sonka vagy a bécsi szelet. Nem vétek tehát, ha feltüntetik a címkén. A magyar exportőr képviselője viszont úgy érvelt, hogy a típusmegjelölésnek is előfeltétele a megfelelő minőség — erről azonban, éppen a vizsgálatok alapján, szó sem volt. S még a típusáruknál is fel kell tüntetni, hogy „original” termékről vagy utánzatról van-e szó. Az ítélet végül a magyar fél számára volt kedvező. A hamisítókat súlyos pénzbüntetés terhe mellett eltiltották a megtévesztő címke használatától. A jövőben, ha valaki „magyar szalámit” akar forgalomba hozni, a felirattal egyenlő nagyságú betűkkel azt is fel kell tüntetnie, mely országban készült a termék. A bíróság megvédte tehát a Herz- és a Pick-szalámi renoméját — ám a legjobb védelem: maga a termék. Szegeden éppen néhány éve — 1976-ban — fejezték be a szalámigyár bővítését. Ez az új üzem, nem messze a régitől, egyesíti magában a nagyüzemi termelés lehetőségeit és a régi hagyományokon alapuló szalámikészítés minőségi követelményeit. Szegényebbek lettünk azonban egy legendával. Hiszen különféle legendák övezték a szalámit: arról, hogy szamárhúst kevernek bele; hogy a tiszai szél érleli bele az alföldi ízt; hogy szalámi-mesterek mindennapos megérzése alakítja a portéka zamatát. Hogy szamárhús nincs benne, az bizonyos. Arra azonban büszkék a szegediek, hogy a Pick-emblémával jelölt rudakba csak színtiszta sertéshús kerül. Abból is az öregebb je: a kemény húsú, vén disznókból lesz a legjobb szalámi. Ma már a nagyüzemi gazdaságok és kistermelők egyaránt szállítanak sertéseket a gyárba. A csontozás, aprítás sem változott sokat az idők folyamán — legföljebb tisztább, higiénikusabb lett. Az alapelv megmaradt: minden színhús bekerül, minden csont, porc és ín eltávolítandó. A szalonna aránya viszont állandó. A Pick-szalámi egyik „titka”: a húst nem darálják, hanem rendkívül finom késekkel igen apró darabokra vágják. Így lesz — szakkifejezéssel élve — a vágásfelület szép mozaikos. S az elkészült masszához keverik a megfelelő fűszereket: az ízesítők mibenlétét és mennyiségét viszont ma sem kötik a kíváncsiskodók orrára. A szalámikészítés döntő része: az érlelés. A gyár új, magas érlelőtomya messziről hirdeti a Piék dicsőségét. Az elkészült rudak lassan vándorolnak benne. Először nemes fák hideg füstjében fürdenék napokig — majd békésen érlelik bőrükön a jellegzetes, nemes penészt. Közben a fölösleges víztartalom eltávozik. Elkészült a valódi magyar szalámi. Nincsenek legendák tdhát — de van helyette technológiai folyamatba sűrített évszázadnyi tapasztalat. És nem véletlenül vált ez a szalámi a csemegeboltok egyik legdrágább árujává: hasonlóan munkaigényes, magas minőségű termék kevés akad a világon. A külföldi pereket végül is nem a jogászi ügyeskedés nyerte meg — bár kétségkívül szükség volt érvelésükre —, hanem a szegedi csapat. Az, amelyik pontos, értő munkával legendássá varázsolta éléskamránk egyik mindennapos csemegéjét. Mert — talán mondani sem kell — az export mellett a legnagyobb fogyasztó mégiscsak Magyarország. S. P. J. 1. A Szegedi Szalámigyár épületkomplexuma FOTÓ: ILOVSZKY BÉLA — MTI 2. A hús őrlése 3. Keverik a szalámimasszát 4. Szalámitöltés 5. Elhelyezik a friss szalámit az érlelő kamrában FOTO: LAJOS GYÖRGY — MTI 7
