Magyar Hírek, 1975 (28. évfolyam, 2-26. szám)

1975-05-10 / 10. szám

JEzt a riportot éhesen írom.

Mert ezt a riportot egyszerűen éhesen kell megírni, hogy újra a számban érezzem azt a fűszeresegyedi ízt, azt a zamatot, azt a kellemes zsibbadást, ahogy egy-egy nagyobb harapás után a nyelv gyökét át-meg-át-járja a bizsergő bódulat. Ez az emlékezetserkentő, étvágycsinálás az ország egyik legnépszerűbb gyárát köszönti : a Szegedi Szalámigyárat.

Ottjártunkkor először is harapnivalóval kínáltak. Kétféle — paprikás és hagyományos — szalámival; hófehér, foszlós cipóval. Persze ezek az ízek igazán nem számítottak ismeretlennek — de mégis, külön pikantériát kölcsönzött az uzsonnának, hogy a Tiszaparton álló házban fogyasztottuk el, a világnak azon az egyetlen pontján, ahol a Pick-szalámi elkészül.

Bárkit kérdeztem a gyárban, henteslegénytől igazgatóig, mindenki letette a nagyesküt, hogy valódi Pick-szalámi csak Szegeden készülhet. Nem a fűszerek, nem a füstölés, az érlelés miatt, hanem a hely, az éghajlat, a klíma miatt. Ahogy Piros László, a gyár vezérigazgatója mesélte;

— Eljött egyszer egy délamerikai üzletember és fölajánlott egy kooperációs üzletet. Eszerint mi fölépíttetnénk egy szalámigyárat Dél-Amerikában, és ott saját receptünk, hagyományaink szerint készíthetnénk a Pick-szalámit. Az ajánlat nagyon csábító volt, de amikor jobban utánagondoltunk, rájöttünk: képtelenek lennénk ott ugyanezt a szalámit megcsinálni. Laikus számára talán furcsán hangzik, de így van: más éghajlat alatt más a sertéshús íze is, másképpen hat a levegő a pácolódó szalámira — egyszóval más volna az íze. Hiszen itthon még arra is vigyázunk, hogy a sertések, amelyekből végül is szalámi lesz, az Alföldön nevelkedjenek és alföldi kukoricát kapjanak.

— Mi a Pick-szalámi titka?

— Nincs titka. Azazhogy, több is van. Vegyük példának az éghajlatot, vagy azt hogy csak első osztályú, öreg húsú, nagy sertéseket dolgozunk fel. Aztán sokat számít a hentesek szakmai gyakorlata: ők úgy tudnak széttrancsírozni egy sertést, hogy a nemes húsból szemernyi se vesszen kárba, de mégse kerüljön az alapanyagba porc, csontocska, ér- vagy índarab. Meg a fűszerezés: a paprika, só, fehér bors helyes adagolása. A hús elkészítése: a jó szalámi apró, mozaikos húsdarabkákból áll. És a füstölés, az érlelés, a penészedés... Olyan „titkok” ezek, amiket bárkinek elmondhatunk — mégis megtanulni csak évek, évtizedek gyakorlata alatt lehet.

— Igaz, hogy a szalámiban szamárhús is van?

— Nem igaz. Ez régi, közkeletű babona, semmi alapja sincsen. A Pickszalámiba csak disznóhús kerül. Egyébként... talán egész Európában nincsen annyi szamár, amenynyi a mi termelésünkhöz elegendő lenne. Hiszen évente 5500 tonna szalámit készítünk — és ez a hatalmas mennyiség is kevés. Egyszerűen nem tudunk annyit termelni, amekkora az igény. Most épül az új szalámi-üzem. A kormány kiemelt nagyberuházásként kezeli, tehát a költségvetésből finanszírozza ezt az új gyárat — két év múlva megkétszerezhetjük a termelésünket.

— Régen a szalámigyár egyik legnagyobb hatalmassága a szalámimester volt. Egyedül 6 ismerte a szalámikészítés rejtelmeit. Ma is ez a helyzet?

— A szalámi készítésének ma már ipari szabványai vannak, mégpedig rendkívül szigorúak. Szalámimester azonban ma is van: a szalámiüzem vezetője. Ismerkedjenek meg vele!

A szalámimester: Hárs Ferenc, ősz hajú, joviális ember — inkább ügyvédre, orvosra emlékeztet, mint a húsfélék titkainak tudójára. Amíg a gyár „műhelyein” végigsétálunk, a szalámi történetéről mesél.

— A magyar szalámit tulajdonképpen véletlenül találták fel. Olaszországból nagyon sokan jöttek át hozzánk télen, gesztenyét Sütni, üzletet kötni. Az olaszok szerették a magyar disznóhúst, s hogy nyáron hazavihessék, vastag kolbászt készítettek belőle. Ezt a kolbászt hűvös pincékben tárolták, s mire kitavaszodott, a kolbász héján fehér penészréteg rakódott le. Ez a nemes penész olyan tartósságot és olyan aromát kölcsönzött a füstölt kolbásznak, ami később világhírűvé tette.

— Hamisítják is a szalámit?

— Szerte a világon megtalálhatók a magyar módra készült szalámik — én az első harapás után meg tudom mondani, hogy a hamisítvány miben különbözik a miénktől.

Ezalatt lassan Végigjárjuk a gyárat. Az olvasó talán megbocsájtja, hogy az első stációt, a vágóhidat nem írom le részletesen. A csontozórészleg érdekessége: az ott dolgozók kezén ugyanolyan apró láncszemekből szőtt páncélkesztyű díszeleg, mint a középkori bajvívó lovagokén. Nem az ellenfél kardjától, hanem a gyorsan forgó, köralakú csontozókéstől óvja az itt dolgozók kezét. A szalámi alapanyagának elkészítése, a töltés mindenütt gépekkel történik.

— Nem féltek a régi mesterek a gépektől? Nem tartottak attól, hogy elromlik a szalámi minősége?

— Nézze, én magam is

Piros László

elég régi mester vagyok — és sohasem féltem a gépesítéstől. A régi üzemben nagy bajszú, kalapban dolgozó henteslegények készítették a tölteléket — munkájukat akkor is könnyítették a kisegítő gépek. A maiak csak tökéletesebbek, pontosabbak — de a szakmai tudásra éppolyan szükség van, mint régen.

— Miért olyan nagyhatalmú a szalámimester?

— Az én tanítóm Obradovics Stojkó volt, a gyár leghíresebb szalámimestere. Bent lakott az üzemben, minden pillanatban csak a szalámira gondolt. Megszállott volt. ő tudta a húspaszta összetételét, a fűszerék arányát, ő tudta, mikor mennyit kell füstölni, mennyit érlelni a szalámit; figyelte az ablakokból a zúgó szelet: merről fúj, nedves-e száraz-e? ö rendelkezett: az ablakokat erről csukni, arról nyitni. Ügy ismerte a Tiszát, mint a tenyerét. Minden parasztnál előbb tudta, mikor árad. Ez a tudás a szalámi titka, és ezt csak évtizedek alatt lehet ellesni.

Teherautók térülnek fordulnak. Hozzák a kéthárom mázsás jószágokat, viszik a díszesen becsomagolt szalámit. A raktár viszonylag kicsi, az elkészült szalámi nem sokáig várakozik vevőre. A termelés ma már nagyipari, de minden pontján a több mint százéves gyár hagyományaira épül. Hagyomány és technika úgy fonódik össze itt, mint ahogy egyetlen zamattá érlelődik a húsok, fűszerek, a nemes penész a szalámiban. S a munka középpontjában karmesterként áll és irányít Hárs Ferenc. A címe ugyan üzemvezető, én mégis a régi szalámimester titulust mondanám. Szenvedélyesen szereti a szalámit.

— Minden hentesárut szeretek, de a legjobban, természetesen, a szalámit. Ez az íz, ez az aroma utólérhetetlen. Lehet, hogy azt mondja: elfogult vagyok. Talán úgy van. De a vásárlók, remélem, engem igazolnak.

Sós Péter János